Sylteagurker

Posted on by
3

Agurknytt er godt nytt. Utrolig godt.

I fjor sommer gikk jeg ganske mange ganger forbi kasser med ferske sprø sylteagurker uten å handle. Først ganske sent i sesongen fikk jeg handlekraft nok til å gå inn og kjøpe et par kilo og gikk deretter hjem for å sylte. Jeg har aldri hatt et veldig nært forhold til veldig søte agurker, ei heller de som heller mot det salte. Virkelig sure derimot, dèt er en annen historie som er verdt å snakke om og det akter jeg å gjøre. Agurkene ble saltet lett og deretter lagt på eddik med det jeg hadde liggende av passende krydder og én dag etter at de var ferdig syltet, var det jammen meg slutt på alle sammen. Det samme gjaldt agurksesongen, for den er nemlig veldig kort.

Med smaken av eddik på tunga, har kona mi holdt jevnt og trutt utkikk etter de grønne små stutt-tjukke igjennom hele sommeren og for rundt én uke siden dukket de første opp på Izmir. 12 kilo ble bestilt og hentet og en ny sylterunde var i gang. Det ble ryddet hylleplass i kjelleren, glass ble vasket og vi var fulle av forventning.

Det virker kanskje rart, men sylteagurkene har mange iboende syltemuligheter og jeg valgte i hovedsak tre av disse: 1. klassisk fransk; ren eddik, og smakstilsetninger. 2. Kimchi: chili, hvitløk, vårløk og ingefær. 3. Dill-pickle, naturlig fermentert.

Utgangspunktet for alle variantene er at jeg vasker agurkene, har på masse grovt salt, lar det ligge i 2-3 timer. Når det er gjort er det bare å tørke av saltet og sette frem glass, eddik og krydderier.

Fransk

Det sikreste kortet i agurkstokken er den franske.  Her er det umulig å gjøre helt feil og det blir alltid godt og av og til fantastisk godt. Jeg laget noen med epleeddik og andre med hvitvinseddik. Sistnevnte smakte best. Datteren min sier at det smaker for mye eddik av begge, så kanskje jeg skal forsøke meg med eddikessens og vann neste gang. På den annen side er hun jo tross alt bare et barn.

(til ett stk. 1,5 liters sylteglass)

ca. 1 kg agurker, ferdig saltet og vasket

ca. 8 dl hvitvinseddik (evt. epleeddik

2 klyper godt salt

2 ss. sennepsfrø (lyse og mørke)

noen kvaster estragon

2-4 små sjalottløk

1-2 fedd hvitløk

Pakk agurkene så tett som mulig i glasset og putt inn det andre inn imellom. Hell på eddik til det dekker og sett på lokk med strikk. Settes kjølig og mørkt i helst minst en uke (De smaker godt allerede morgenen etter, men har du disiplin, så bør du vente).

Jeg laget en variant av denne med noe chili, stjerneanis og hel allehånde, men jeg har ikke smakt på den enda. Poenget her er at du jo kan ta hva som helst så lenge du har saltede agurker og eddik og se hva som skjer.

Kimchi

Kimchi er ikke så fryktelig vanskelig det heller, men det kan faktisk gå galt om man tråkker feil. Her skal nemlig agurkene få danne sin egen syre som konserverer dem til slutt. Dette skjer ved fermentering; nemlig at melkesyrebakterier og noen gjærsopper går sammen og lager fest av vann og karbohydrater og resultatet er alkohol, CO2 og melkesyre. Det viktigste er at de etter maks én dag er helt dekket av væske, enten som kommer fra agurkene selv, eller som jeg gjorde; etterfylte med en kjempe lett salt/sukkerlake. Om agurkene blir liggende tørre så vil de nok mugne/bli dårlige før de syrner.

2 kg agurker

2 dl koreanske chiliflak

4 fedd hvitløk, revet

2 vårløk, finsnittet

1 toppet ts revet ingefær

2 ss fiskesaus

(litt lake, oppskrift under dill-pickle)

Jeg snittet et kryss i agurkene på langs slik at det blir nesten fire lange båter, men henger sammen i en ende. Deretter blander jeg de øvrige ingrediensene og stapper forsiktig inn i grønnsaken, presser den sammen og legger dem tett i tett i en høy bakk/container. Tilslutt legger jeg på 2-3 kg press, et par vannflasker bør funke fint. Dette fikk stå på kjøkkenbenken til neste dag og da jeg registrerte at det ikke var dannet nok lake, etterfylte jeg litt så det dekket helt. Etter fire hele dager til og dette var tross alt klassiske varme hundedager, var de blitt syrlige, sprø og ganske sterke, og fikk rating AAA.  Jeg pleier å legge dem på tette glass i kjøleskapet når fermenteringen er ferdig.

Dill-pickle, med naturlig fermentering

Jeg vil påstå, helt uten belegg eller kildehenvisninger at dette nok er den klassiske europeiske og kanskje også amerikanske måten å lage sylteagurker på, i hvert fall i strøk hvor ikke eddik har vært dagligvare. Dette er eksakt samme prinsippet som kimchi, men uten de voldsomme smakstilsetningene og som mulig også fungerer som regulatorer  på fermenteringen. Igjen, en påstand som absolutt ikke er underbygget på noen som helst måte, men det jeg vet er at de gjerne kamuflerer eventuell ubehagelige duftmolekyler.

2 kg agurker

1 bunt dill

1 bit pepperrot på størrelse med en mellomstor gulrot

2 ss sennepsfrø

2-4 sjalottløk

evt. hvitløk

Lake:

2 liter vann

3 ss salt

2 ss sukker

Bland sukker salt og vann og rør rundt til det er oppløst og legg agurkene tett med smakstilsetningene i en passende bakk/container evt. sylteglass. Hell over laken og la det stå i minst 3 dager. Mine stod like lenge som kimchien; fire varme dager og smaker surt og…spennende.

Med disse skal jeg forsøke meg på noe jeg har lært av min venn Megan: fried pickle; sylteagurker dyppet i frityrrøre og fritert, ofte servert til pulled pork. Det appellerer virkelig til det mest primitive i meg.

Ps jeg har akkurat partert et lam som har gått til forskjellige formål, men nakken gikk til confit og den skal jeg spise kald ikveld med de franske agurkene ved siden av. Eller var det kjøttet som var ved siden av?

Rugbrød

Posted on by
2

Svart eller hvitt. Mellomtingen er veldig uinspirerende. Det norske gjær- og hvetebaserte ”grov”brødet har aldri tiltalt meg og jeg holder det ansvarlig for candida, glutenintoleranse, dårlig forbrenning, slapphet, oppblåsthet og ellers de plager som brorparten av den norske befolkning til stadighet syter over. Blandingen av gjær, kort modningstid og dermed ubearbeidet hvete og noe fiber, kombinert med en falsk følelse av å spise noe sunt dreper fordøyelsen. Ikke smaker det godt heller.

Nei svart eller hvitt skal det være. Enten et lett og luftig hvetebrød eller en murstein av et rugbrød med maltaktig duft og syrlig smak. På den type stein kan nasjoner bygges (Europa har tross alt tyrannisert hele verden med rug som hoveddrivstoff, først etter at hveten tok over fullstendig så gikk det lukt til helvete med oss) kropper restitueres og sjeler falle til ro. Når dette kommer ut av ovnen og huset er fylt med den umiskjennelige lukten av rug og surdeig, føler jeg meg fortsatt som en magiker, selv etter 1000 ganger. Det er ikke til å fatte at det er jeg som har tryllet frem dette av ett enkelt kornslag, salt og vann og jeg kan ikke unngå å tenke at om verden skulle gå til helvete rundt meg, så trenger jeg bare å få fatt i ett eneste rugkorn for å fostre familien.

Selv om det er en tung stein av et brød på grunn av det lave gluteninnholdet, er ikke dette en egenskap som man nødvendigvis behøver å dyrke, så surdeigen bør være frisk og full av futt når man begynner. Derfor frisker jeg alltid opp surdeigen min natten før og lar den stå på benken til jeg skal bake. Jeg har dessuten funnet ut at det blir best når brødet er litt ”overgjæret” dvs. at den får heve til absolutt full størrelse og omtrent er på vei ned igjen, da er boblene så store som de kan bli, smaken er fullt utviklet og melet gjennombehandlet av surdeigen.

Brødet mitt har hatt alle mulige fasonger igjennom de årene jeg har brukt for å rote meg frem til dette utmerkede (i min bok i hvert fall) resultatet, men jeg har nå endt opp på en 2,5 liters form som gir akkurat passe stor overflate til nok skorpe, samtidig som at det er høyt nok til det også blir en del krumme. Om jeg nå plutselig skulle skifte form, må jeg regne med noen dårlige resultater før jeg har et like godt brød igjen. Formen har derfor og ikke overraskende fått status som hellig.

Selv om det er en tung stein av et brød på grunn av det lave gluteninnholdet, er ikke dette en egenskap som man nødvendigvis behøver å dyrke, så surdeigen bør være frisk og full av futt når man begynner. Derfor frisker jeg alltid opp surdeigen min natten før og lar den stå på benken til jeg skal bake. Jeg har dessuten funnet ut at det blir best når brødet er litt ”overgjæret” dvs. at den får heve til absolutt full størrelse og omtrent er på vei ned igjen, da er boblene så store som de kan bli, smaken er fullt utviklet og melet gjennombehandlet av surdeigen.

Surdeig på rug

4-500 gr sammalt rug, finmalt

vann

Mel og vann blandes til en tjukk grøt og står på benken til neste dag,  hvorpå jeg kaster mesteparten og blander resten med nye 100 gr mel og vann til konsistens som sist. Dette gjentar jeg 3-4 ganger eller det bobler friskt i røra. Siste gangen blander jeg med kaldt vann, har på lokk og setter på det kaldeste stedet i kjøleskapet. Oppfriskning skjer ved å gjenta det siste steget og bør gjøres minst en gang hver 14. dag.

Brødet

650 gr sammalt rug, finmalt

6-8 dl vann

250-350 gr surdeig

350 gr ristede solsikkefrø (kan sløyfes, men helst ikke)

15 g salt

50 gr sammalt rug, fin

Jeg blander alt det tørre først, deretter surdeig og til slutt vann til konsistens som  pussmørtel (eller litt tjukkere enn seterrømme om du ikke er murekyndig). Og rører/elter det i noen minutter. Så står det på benken til modning i noen timer, før jeg har det i form. Formen pensler jeg helt tynt med solsikkeolje, dekker med et tynt lag med mel og har i deigen. Deretter setter jeg det til heving med enten et lokk på eller plastfolie over. Brødet er ferdig hevet når det er dobbelt så stort og har sluttet å heve. Jeg drysser mel over og steker først i 15 minutter på 200-220 grader i bunnen av ovnen, gjerne på en steinplate og etterpå 20 minutter i midten. Så tar jeg det ut av formen og steker det i ca. 15 minutter til det er ferdig også nå i midten. Det skal ha en distinkt hul lyd når man banker på undersiden og skorpen skal være mørk. Lukten kommer skal være fantastisk, men det kommer av seg selv.

Brødet må hvile i minst 4 timer før det spises og helst 8. Jeg pleier å fryse halvparten og det som jeg har fremme pakker jeg inn i et kjøkkenhåndkle. Aldri plast. Det mugner aldri og holder seg fint i tre til fem dager.

Hummerskolen

Posted on by
2

Dette er min bestefar. Det han trekker opp fra den påtagelig rolige sjøen utenfor Nøtterøy et sted, er åleruser uten alt for mye ål i og det er som om jeg kan kjenne lukta av saltvann, diesel, tjære og fisk. Bestefar var en lovlydig man som holdt seg på riktig side under krigen, fortalte uttallige historier fra Kappstaden, Sørisen og Kinahavet, spiste et speilegg i en eneste jafs og renset makrell inni munnen. Lovlydig, ja, men det hendte at det surret seg en hummer inn i en krabbeteine eller en ruse utenfor jaktsesongen og det hendte at han glemte å hive den over bord. Det hendte følgelig at jeg begeistret stod i baugen og proklamerte dagens fangst til bestemor på brygga og da var det helt spesielle regler som gjaldt. Utenfor sesongen het nemlig ikke hummer «hummer» men hadde den uforståelige betegnelsen «Bua». Bua kunne ikke selges og man kunne heller ikke invitere noen på Bua, men man måtte tilberede Bua så fort som mulig og fortære den i familiens innerste sirkler. Det jeg kunne gjøre, var å rope så høyt jeg ville at det var Bua om bord og bestemor kunne sette på kjelen.

Etter hvert som jeg har blitt voksen og matnerden i meg har tatt større og større plass så har jeg sluttet helt å koke den slik som bestemor gjorde, men i stedet forsøkt å finne den optimale siste reis for denne fantastiske smaksbomba. Med metoden forsøker jeg å oppnå to ting: 1. Beholde noe av den fantastisk bløte konsistensen i kjøttet ved å unngå for lang tid med varmebehandling/for høy kjernetemperatur. 2. Oppnå en høy overflate temperatur slik at det ytterste laget oppnår en bruning, maillard-prosess, som i hummerens tilfelle lager en helt himmelsk smak. Som den skarpe leser sikkert allerede har forstått, så er det ved koking temmelig vanskelig å oppnå punkt 1. og helt umulig å nærme seg punkt 2.

Deretter er det noen smaker som passer veldig godt med hummer og den viktigste av disse er smør. Ved varmebehandling av smør så skjer det noe med smøret som på et tidspunkt frembringer en nøtteaktig smak og det er nettopp den man vil forene med bruningsprosessen i kjempekrepsen. Deretter kommer sitron/lime, hvitløk og ingefær. En annen ting merke seg er at hun-hummeren er å foretrekke. Denne har oftest en mørkegrønn, lang pose som går fra hodet til litt ut i halen, dette er et forstadie til rogn som kalles korall, har en fantastisk smak og blir knallrød ved varmebehandling og bør tas ut og brukes i smøret. Damene har litt breiere rygg/hale enn hannen og kan kjennes igjen på dette eller det sikreste tegnet, at det er rogn på undersiden. 650 gram er idealvekt på hummeren i min bok.
2 Hummer
100 gr. Smør
1 liten knoll fersk ingefær
1 lite fedd hvitløk
Saften fra 1 lime
½ Chili uten frø (justeres etter din chilitoleranse), kan sløyfes
Evt. hummerkorall

Hummeren deler jeg i to ved å begynne med hodet slik:

deretter snur jeg dyret og deler resten slik:

tar ut og kaster paven (den lille posen fremst i hodet) og sparer på korallen:

Klørne knekker jeg halvveis med en kniv eller nøtteknekker og legger de to delene med kjøttsiden opp på et stekebrett. Jeg rører smøret mykt og kjører i foodprosessor med litt hvitløk (forsiktig) ingefær (litt mindre forsiktig) chili, lime og hummerkorall om jeg har: Smøret har jeg i en sprøytepose og dekker kjøttsiden med rikelig av smøret,

samt lirker litt inn i klørne også.

Dette gratineres i ovn på full varme (grillelement) i 5-10 min evt. tilsvarende tid på en veldig varm grill under lokk. Ooohh…

(Jeg kaster aldri skallet, men koker en kraft til supper eller sauser.)

Kikert

Posted on by
4

Så er man blakk igjen. 12 dager til lønning og like mange middagsutfordringer foran meg og det er bare å brette opp ermene og gå på skattejakt. Kanskje jeg mot formodning har glemt et oksebryst i fryseren? Et stykke salt flesk i kjøleskapet? Det ville jo uansett knapt holdt til dagens måltid. Nei, sterkere lut må til sier jeg til meg selv og går til tørrvareskuffen. Det er en stor skuff, så stor at jeg stort sett ikke har helt oversikt over hva som er der og jeg endevender alt for å finne noe som kan utgjøre kjernen i ett eller helst flere måltider. Det enkleste hadde jo vært hvetemel (som allerede utgjør hovedrollen i de aller fleste nordmenns gastronomiske liv), men heldigvis er det lite av det også. Da ser jeg den; en 2 kilos pose med kikerter. En pose med muligheter, mette mager og mye arbeid.

Det vil si, er det egentlig så mye arbeid? Det er mer at bønnefrukter krever litt planlegging, enn at det faktisk er så mye jobb, men for å ha en plan må man ha noe kunnskap. Det som er morsomt med kikerten er at den dukker opp i Europa, Øst-Asia, Midtøsten, Amerika etc. og det gir enormt mye rom for variasjon i bruksområder og smaker. Dette er mat til å leve av, med opp til 25% proteininnhold, rik på umami, karbohydrater og fiber. Om man er av skolen som mener det er riktig å begrense kjøttbruken, så er dette en nøkkelråvare som vi alle bør bli bedre kjent med. I motsetning til det røde kjøttets 6 deler energi inn = 1 del energi ut, så er dette 1 til 1 avkastning og i tillegg har denne familien planter visstnok evnen til å forbedre jorda den vokser i, i motsetning til utarming som de fleste andre planter gjør. Det er superbillig og når man har levd på slike ting en stund så skjønner man hvordan man i noen kulturer klarer å ha et matbudsjett på 500 spenn i uka på en hel familie. De fleste av disse familiene besitter ofte også en trykkoker som gjør livet med bønner betraktelig mer effektivt.

Dag 1.

Første steget er å legge kikertene i bløt. Her har jeg tatt utgangspunkt i ca 2 kg tørre kikerter.  Når du har gjort dette så har du mellom 12 og 24 timer til å bestemme deg for hva du vil lage av dem. Ikke forvent deg noe spiselig resultat av dag 1.

Dag 2

Falafel er for meg det aller ypperste. Som kebab og pølse i lompe eller andre delikatesser har industrielle instantprodukter og de dårlige snackbarene gitt falafelen et frynsete rykte og ufortjent lav status. Sannheten er at den er en næringsrik, sprø liten smaksbombe som passer til hovedrollen i en middag, en formiddagssnack eller sammen med et glass vin på kvelden. Grunnen til at det er det første jeg tenker på , er også fordi til falafel så kan man IKKE bruke kokte kikerter. Det er en forutsetning at de er rå for at de skal henge sammen og ikke gå i oppløsning. Jeg tar halvparten av kikertene som har ligget i vann lager falafelmasse av dette. Den kan tilberedes med én gang, men blir enda bedre om den får stå til neste dag. Overskuddet fryser jeg ned i passende porsjoner og friterer etter behov. Dette tar litt tid, men så har jeg jo også faktisk fiksa kanskje fire middager i slengen! Disse små raringene har også vist seg å være en hit i matpakka til barna og man får den deilige følelsen av å være en kvalmende flink forelder.

Falafel

2 liter utvannede kikerter (min 12 timer, max 24)

4 dl utvannet bulgur (kan erstattes med 3 dl hvetemel)

2 rødløk, finhakket

4 fedd hvitløk

1 bunt bladpersille, finhakket,

2 ts nykvernet/støtt spisskumin

2 ts nykvernet/støtt koreanderfrø

4 ts bakepulver

4 ts salt

Først kjører jeg bulgur med hvitløk i foodprosessoren til det blir helt fint og har det over i en stor bolle. Om jeg bare bruker mel, så dropper jeg dette og hakker hvitløk og har det i til slutt. Deretter kjører jeg kikertene etter tur i passende porsjoner til det er max så fint som kokte couscous og blander med bulguren. Så blander jeg inn salt, bakepulver persille og krydder (evt. mel) og elter det godt. Formes med et falafeljern (evt. litt flate “egg” med spiseskje) og friteres i solsikkeolje (eller en annen olje som tåler litt varme) i 3-5 min avhengig av varme. Går dette altfor fort, så er det for varmt og de blir rå inni og jeg vil jo ha en tykk og ganske mørk karamellisert skorpe.

Dette spiser vi oftest med oliven, feta, pita og tabouleh, mergez eller andre saker som føyer seg naturlig inn, men det viktigste er tahinisaus til å dyppe falafelen i.

Tahinisaus

1 dl tahini

1 knust hvitløksfedd

1/2-1 sitron, saften

1 ss finhakket persille

1 klype palmesukker

vann

salt

Jeg blander alt og justerer konsistensen med vann. Det som er sprøtt er jo at tahinien blir tykkere av å bli tilsatt væske, før den blir tynnere, så her er det vanskelig å beregne. Når den er omtrent som en litt tynn bearnaise, så smaker jeg den til med salt og sitronsaft.

Samtidig med dette koker jeg kikertene. Om de skal brukes til hummus bør de kokes uten noe smakstilsetninger, så jeg koker gjerne to forskjellige porsjoner. Om jeg ikke gidder å koke alt på en gang, så er det ikke noe problem å la de oppblødte kikertene ligge i kjøleskapet en dag til. La oss nå si at jeg tar i halvparten av kikertene som er igjen og koker med en svineknoke. Har du en trykkoker er dette gjort med 20 minutters arbeid og 1 times koketid. Dette måltidet funker sommer som vinter.

Oppskrift:

1 liten salt svineknoke

1 l kikerter

1 sitron, saft og skall

1/2 hvitløk

1 løk

1 kanelstang

Olivenolje

Hakket bladpersille

Med trykkoker: svinkeknoken dekkes av vann og kokes alene i 30 min. Oppi med kikertene, skallet av sitronen (gjerne i chunks), hvitløken, løken og kanelstangen og kokes videre i 40 min eller til kikertene er virkelig møre. Uten trykkoker kan man sette av dagen, men når man velger å bruke dagen, så blir det enda bedre. Jeg peller svineknoken fra hverandre og deler den i små stykker og serverer kikertene ved siden av. Masse olje, sitron og persille over det hele. Det aller viktigste er at alt er så mørt at det nesten faller fra hverandre!

Dag 3

Den siste runden med ukokte kikerter koker jeg uten noe som helst til de er passe møre. De kan egentlig med fordel stå i kokelaken i kjøleskapet til neste dag, men det funker fint å gå rett på, med:

Hummus.

Selve ordet betyr kikerter og er sikkert den mest utbredte bruken av råvaren idag. Om man kan som familie bygge en middag på hvetemel med litt smak (pasta og pizza), så kan man i alle fall bygge et måltid på hummus som hovedingrediens. Her er det deilig med et stort stykke feta og da snakker jeg om 100 g per person, tabouleh, fersk pita og oliven. I dette måltidet spiser jeg meg egentlig mett på feta, oliven og pita og får en liten pause etter alle disse kikertene. Hummus har ikke all verdens holdbarhet i kjøleskapet. Det er ikke det at den blir direkte dårlig, men kombinasjonen av fersk hvitløk og sitron gjør at den mister noe av «smakseggen» etter en dag eller to. Jeg pleier å fryse ned de ferdig kokte kikertene i kokelaken sin og kjøre opp etter behov.

1 liter kokte kikerter

2-3 ss tahini

2 fedd hvitløk

1-2 sitroner, saften

salt

kokelaken

Alt kjøres sammen, konsistensen justeres med kokelaken og smaken justeres med salt og sitron. Serveres “smurt” utover en tallerken med litt olivenolje over og noen klyper sumak (et tørket, kvernet, syrlig bær fra midtøsten som jeg kjøper hos Ismir)

Dag 5.

Reprise: Ta ut en pose falafelmasse fra fryseren. Evt kjøp ett stykke kjøtt på mastercardet.

Kimchi

Posted on by
1

Hehe. Jeg husker favorittspisestedet mitt i Oslo da jeg var barn. Det var vel rundt ´79 og Chinatown på Bislett lokket med akvarium og haifinnesuppe. Jeg syntes alltid den var fantastisk selv om den sikkert kom fra boks, var full av msg og tyknet når den ble kald. Dette var før lenge før Taste of China eller Dinner eksisterte og sursøtt representerte all tilgjengelig østasiatisk mat overhodet hvis smakskombinasjon i seg selv var en reise inn i det eksotiske. Hva visste jeg om hva som ventet i den delen av verden av enkle robuste og eksplosive kombinasjoner; søt-salt tørket frukt fra iran, bitter-sur bittermelon fra Vietnam og ikke minst sur-sterk kimchi fra Korea.

Alle kulturer har sine eldgamle måter å få frukt og grønnsaker til å holde utenfor sesongen og det dreier seg i hovedsak om å gjøre miljøet rundt sakene så surt at ikke de skumle variantene av bakterier eller sopp trives. Det blir ikke noe party i et surt miljø og for å få det surt så trengs syre fra eddik eller, aller kulest, av seg selv. Så lenge det blir et luftfattig/fritt miljø og temperaturen er riktig, så vil melkesyrebakterier angripe sukkeret i grønnsakene/frukten og syre dannes. Når det er surt nok. er det rett og slett bare å stoppe prosessen ved å kjøle det hele ned og evt hermetisere. Eller spise med en gang, for denne koreanske typen pickles tilsatt chili, hvitløk og ingefær er høyst vanedannende. Store deler av asia har trykket dette til sitt bryst og til og med i den rigide sushitradisjonen er den inkorporert som en nødvendighet i feks. spicy tuna maki. Kinakål er den vanligste varianten, men man finner ofte reddik, gulrot, vinterreddik eller blandinger. Prinsippet er bare saltede chunks av grønsaker tilsatt flak av chilli, most ingefær og hvitløk og gjerne litt vårløk som legges under press og fermenteres i noen dager.

Som alt annet som er godt, tillegges kimchien helbredende egenskaper og skal være et humørregulerende, oppkvikkende, beroligende afrodisiakum. Jeg er helt overbevist om at alt stemmer og etter en måned med svinefett og foie gras, så er det en kjærkommen botsøvelse både å lage, lukte og spise det. Det er dessuten veldig billig og som en halvt japansk kompis av meg, Jesper, sa; “Har man kimchi, så har man alltid et måltid”. En bolle ris med kimchi ved siden av, en enkel nudelsuppe blir genial med litt kimchi rester i eller lag en salat med et stykke kaldt kjøtt fra gårsdagen, kimchi og litt hjertesalat. Laken er i seg selv en fantastisk smaksløfter til mange retter (eller ta brodden av bakrusen ved å helle et shot av dette i bloody maryen).

2,5 dl salt
2 l vann

2 hoder kinakål

en blanding av:
3 fedd hvitløk, revet
1 2,5 cm knoll ingefær, revet
1-2 dl hakket rød chili eller koreansk tørkede chiliflak
2 – 4 vårløk i tynne skiver

Saltlaken kan lages dagen før eller om jeg har dårlig tid, så koker jeg bare opp en halv liter vann med saltet og etterfyller med 1,5 l iskaldt vann. Det enkleste er å bare dele kinakålen i 4 på langs og deretter i 3 cm brede skiver på tvers og legge den i saltlaken i 3-4 timer. Etterpå heller jeg av laken og lar den renne godt av, før jeg blander kålen med de øvrige ingrediensene. Det gjelder å rote seg frem til en passende container og noe å presse dette ned med og selv har jeg kjøpt meg en gastronorm-bakk med en tilhørende rist som jeg legger oppå. Dette veier jeg ned med etpar rene vannflasker. Det bør stå på benken i 3-5 dager til det bobler fint og huset fylles med den umiskjennelige lukten av kimchi.

Man kan få denne varianten til å se enda “riktigere” ut ved å kun dele kålen å langs i 2 eller fire og etter den har ligget i lake, smøre chili-blandingen mellom bladene og legge de pent sammen igjen.

Limonade

Posted on by
Svar


Dette er den mest populære drikken hjemme hos oss om man tar et snitt gjennom alle aldersgrupper. Det går en gul tråd fra 50-tallsungene som solgte limonade fra en ballong i små papirkrus for 10  øre, frem til barna mine som går bananas over denne drikken i dag. Det er noe utrolig friskt og samtidig klassisk over denne drikken og den funker for både voksne og barn.  Det passer med både sitron og lime, men det beste er blandingen av begge. Det er viktig å bruke litt av skallet, spesielt fra sitronen, både pga aroma men også for å få litt bitterhet. Her pleier jeg å bruke et siseleringsjern, men man kan bare skjære av tynne skiver av det ytterste skallet på fruktene. Det som ikke passer, er sitronsaft man får kjøpt ferdig på flaske. Det passer ikke til noe som helst.

1,5 dl sitron/limesaft (f.eks. ca to sitroner og to lime)

skallet fra en sitron og en lime

1,5 dl rørsukker evt. palmesukker

Ca 8 dl vann (kan erstattes med Farris for å få bobler)

Jeg har presset sitron, skall og sukker i en mugge og rører om til sukkeret er oppløst. Blander opp med vann til ønsket smak og kjøler den ned.

Serveres så kald som mulig

(I India fikk jeg salt limonade. Perfekt om man er litt dehydrert. Dropp sukkeret og smak til sitronsaften med salt og fyll opp med Farris. Ikke så dum om man har fått i seg for mange ”forfriskninger” dagen før)

Ingefærøl

Posted on by
5

Hvordan man kommer seg unna med å  kalle sukkervann med et par e-stoffer,  litt krydder og kullsyre for øl, når man måtte døpe om gode gamle Sitronbrus til Casino  fordi det var for lite sitron i, det vet jeg ikke. Det finnes ingen tydelige kjøreregler for markedsføring av matprodukter, noe Stererrømme  er et prakteksempel på; vis meg en boks av dette som noensinne har sett en seter.

Hjemmelaget, tradisjonell ingefærøl har lite til felles med sin industrielle navnebror, da den er forfriskende, spicy, lett på kullsyre og lett å lage. Det er utrolig godt på en varm sommerdag, ved siden av et BBQ-måltid eller blandet med mørk rom utpå kvelden.  Prinsippet er enkelt; vann, sukker ingefær og sitron og la dette gjære til du har kullsyre. Gjæringen i min bok rettferdiggjør betegnelsen øl og det gir i tillegg til boblene en dypere aroma og avrundet smak. Trikset her er å bruke plastflasker med skrukork (For eksempel vannflasker som rommer 1,5 l.) til å kontrollere gjæringen. Etter hvert som kullsyreinnholdet tiltar, vil flasken bli hardere og skulle det bli for mye, så vil den bare sprekke. En glassflaske kan i denne sammenhengen bli en svært farlig, skitten bombe.

3,375 l vann

80 – 160 g revet ingefær (etter smak)

1-2 sitroner i tynne skiver

325 g rørsukker

3 g gjær

¼ ts kremortartari (kan sløyfes)

Jeg varmer opp 1 liter vann i en kjele med sukker, ingefær og kremortartari nesten til kokepunktet. Deretter har  jeg på resten av vannet og når blandingen er ca 40 grader har jeg i gjæren, setter på lokk og lar det stå over natten. Neste dag har jeg blandingen på rene plastflasker opp til 4 cm fra toppen og setter på lokk. Jeg lar flaskene stå på et lunt sted til de er ganske knallharde. Det pleier å ta ett til to døgn, men følg med for dette kan gå fort og ingefærøl er bedre i flaske enn utover hyller og gulv! Når den er ferdig setter jeg den i kjøleskapet og den bør drikkes i løpet av et par dager.

Serveres iskald.