Har man godt brød i huset så har man alltid et måltid. Med dagens ferske brød og smør eller god olje, så slipper man unna med en enkel bønnesuppe til middag og når brødet er blitt aldrende (det går fort nedover med dem desverre) så er det en fantastisk mulighet til å lage en papa al pomodoro eller aquacotta, italienernes alternativ til øllebrød o.l. Når brødet er blitt virkelig hardt, så er det de tilslørte bondepikenes tid, evt noen panerte hakkebøffer. Man finner alltid en rolle til brødet.

For noen år siden så dukket det opp en veldig god og hittil (for meg ihvertfall) ukjent måte å bake brød på i NY-times. Den bestod av to uvante elementer; 1.  ikke elte og 2. steke i gryte med lokk. Disse elementene kan forsåvidt gjøres hver for seg, men sammen er det utrolig smart for hjemmebruk. Jeg gidder ikke dra igjennom hele kjemien på dette, for det er det mange som har gjort før meg og sikkert bedre, bl. a min gode venn Andreas, men jeg kan forklare hovedprinsippene.

1. Ikke elte: I en våt deig som vår står lenge nok, vil glutentrådene bli lange og finne sammen av seg selv og dette glutennettet gjør deigen elastisk som i sin tur gjør at brødet kan holde på gassboblene og bli luftig. Alternativet er lang og energikrevende elting.

2. Steke i gryte: Målet under stekingen er å få en intens tempratur (særlig fra undersiden) og høy grad av fuktighet. Hjemmekomfyrer har alt for bra ventilasjon, er for høye og mangler steinbunnen som holder på varmen. Resultatet av dette er at overflaten tørker ut og blir et fengsel for deigen slik at den ikke får utviklet seg nok.
Selv har jeg ødelagt et par ovner ved å hive store mengde vann inn i under steking, så dette var kjærkomment for meg og familieøkonomien da garantien naturlig nok ikke dekker den type bruk.

Som sagt: dette er ikke noe nytt, men jeg har kombinert noen oppskrifter fra tidligere og i det siste fått et utrolig bra resultat. jeg ble inspirert av Åpent bakeri-gutta til å lage en surdeig på plommer (tror de bruker epler, men prinsippet er det samme). Etter et par måneder med bruk og ny næring til deigen, så lukter den fortsatt søte plommer fra en varm august, selv om det er like lenge siden en frukt faktisk var i kontakt med deigen.

Surdeig:

Plommer, mel og vann

Operasjonen er enkel: Jeg moser plommer i et norgesglass og topper med vann. Jeg lar den stå til gjæring en ukes tid under kjøkkenbenken med et lokk på (ikke tett, da får du en bombe der nede). Deretter blander jeg 150 g hvetemel og 1,5 dl  av den nye plommevinen og lar det stå med lokk på kjøkkenbenken til neste dag. Tar av 1 dl deig og blander med 1,5 dl plommevin og 150 g hvetemel og kaster resten. Neste to dager gjør jeg akkurat det samme.  Om du har brukt en overgjæret vin, så vil det lukte og smake litt aceton. Om du ikke vil ha neglelakkfjernersmak på brødet, så er det rett og slett bare og gjøre som du har gjort de foregående dagene, men bruk vann istedet for vin.

det bør se omtrent sånn ut:

Etter at jeg har tatt av surdeig til dagens bakst, pleier det å være ca 1 dl surdeig igjen. Bland som tidligere men sett på lokk og sett den innerst i kjøleskapet om du ikke skal bake på noen dager. Denne kan du la stå en til 3 uker i kjøleskap avhengig av tempratur. Friskes opp ved å gjenta siste trinn.

Brødet

550 g hvetemel
50 g siktet rugmel
3-4,5 dl vann (avhengig av hvor våt surdeigen er)
15 g salt
250 g surdeig

bland alt i en bolle og la det stå 10 timer på kjøkkenbenken eller 20 timer i kjøleskap eller en blanding. Jeg pleier å blande alt med en gang jeg står opp og avhengig av temperatur, futt i surdeigen, og personlig timeplan bake den på kvelden før jeg legger meg eller neste morgen. Mengden med vann må man prøve seg frem med; konsistensen skal såvidt ha gått fra “røre” til “deig” (temmelig upresist, jeg vet). Forestill deg nå at deigen er dobbelt så stor og lukter plommer og brøddeig. Ta rugmel på benken, skrap ut deigen og i det du gjør det, brett den forsiktig over seg selv.

Sett ovnen på 220 grader og sett to små jernkjeler inn. Du kan ta én stor og lage et stort brød, men to små gir mer skorpe og luftigere krumme; kort sagt bedre brød.

Skjær deigen i to:

og få to sånne:

Disse må få heve i en halv time før de brettes over seg selv. Gjenta dette 2 ganger til. Dette er litt vanskelig fordi deigen er våt og vi kan ikke bruke for mye mel uten å ødelegge brødet. Det er her deigskrapen kommer inn. Jeg har alltid to sånne når jeg baker. Dessuten: før jeg bretter tar jeg en matpensel og børster av alt overskytende mel, slik at jeg ikke får det mellom lagene. For hver gang man bretter kan man forsiktig pakke brødet inn, omtrent som når man skal legge ungene, for å gi det litt mer spenstig brødform. Den siste gangen så kan alt melet få være på brødet

Nå legger jeg brødene i hver sin kjele med lokk på og steker i 20 minutter i bunnen av ovenen. Deretter tar jeg av lokket og steker i 15 minutter til. Til slutt tar jeg brødene ut av kjelen, legger de på rist og steker dem midt i ovnen til de er mørke, sprø og lukter fantastisk. Brødene må avkjøles på rist og bør hvile i mellom 3 og 8 timer før vi spiser dem. Jeg pleier å bake på fredagskvelden for da er de akkurat som bakeren selv, ferdig hvilt til lørdags morgen. Da blir jeg familiens helt. Hver lørdag.