Månedlige arkiver: desember 2010

Misosuppe

Posted on by
33


På første juledag var jeg veldig smart. I sprittåka satt jeg over en dashi, en japansk kraft, for å ha det klart til neste dag. Klok av 37 år med skade, så vet jeg litt av hvert om hvordan magen min har det etter et syv -åtte julebord og julaften, julefrokoster samt mellommåltider; alle basert på ribbefett og akevitt. Jeg elsker det dypt og inderlig, men gud vet at jeg er sliten nå. Veldig sliten. Det føles som noen har hatt raveparty i tarmene mine, men heldigvis vet jeg hva som skal til: Misosuppe.

Vanligvis så fortærer jeg en til to porsjoner med misosuppe hver dag og den viktigste prosjonen er til frokost. Jeg har virkelig prøvd å selge det inn til resten av familien, men av en eller annen grunn så blir jeg alltid avvikeren som sitter der med bolla med fermenterte bønner og tørka sjøgress i en suppebolle, dønn alene. Far, tilgi dem for de vet ikke hva de går glipp av, for en god misosuppe om morgenen kan ikke beskrives som annet himmelsk. Den varmer opp mageregionen, saltet regulerer væskebalansen og sjøgresset smører tarmer og blodårer, mens smaken aktiverer alle reseptorene på tungen mer enn noe annet jeg har vært borti. Dersverre er det helt umulig å få tak i en god misosuppe her i landet, for det som selges rundt om er basert på en pulver-dashi som er akkurat like givende som et gjennomsnittlig Toro-produkt.

En god misosuppe kan kurere bakrus, kjærlighetssorg, forkjølelse og (i følge den japanske legen Shinichiro Akizuki) strålesyke, så dette er noe man bare BØR lære seg. Man kan ha mye forskjellig i suppa; vårløk og wakame-sjøgress er absolutter, men tofu, shitake-sopp, spinat, fritert tofu, bønnespirer etc er alle ting man kan variere med. Garnityret er uansett ikke særlig viktig, for det er suppa alene som teller og det er dette denne artikkelen handler om.

La oss begynne i bånn med den viktigste ingrediensen; Kombu. Kombu er et ganske uspiselig sjøgress i seg selv, med en fantastisk smak om man bruker det i kraft o.l. . Kombu var utganspunktet for oppdagelsen av begrepet Umami (velsmakende på japansk), som man klarte å definere i japan på begynnelsen av 1900. Utifra dette sjøgresset, isolerte legen Kikunae Ikeda glutamat og etter denne oppdagelsen lagde han matverdenens svar på AK47 nemlig MSG. Et gastronomisk masseødeleggelsesvåpen som har en enorm utbredelse overalt og en snikende og katastrofal effekt. La oss nå følge tradisjonen istedet for vitenskapen og holder fast i kombu og forlater MSG, så kan vi gå videre til neste punkt: Katsuo.

Katsuo er tørket, fermentert og røkt “skipjack-tuna” som i japan blir høvlet opp i tynne flak kalt “katsuobushi” (Bonito-flakes). Den har en enormt sterk smak og lukt; i nærheten av ansjos, bare ikke fullt så “fishy”og med en utrolig holdbarhet. I det japanske kjøkkenet er det vanlig å lage dashi av både denne og kombu hver for seg, men den viktigste er kombinsjonen av disse to.

Siste steg er Miso. Dette er fermentert ris og bønner eller bygg og finnes i mange varianter. Her finner man proteiner, sporstoffer og ikke minst melkesyrebakterer, hvorav sistnevnte er det som har gitt miso sitt helbredende rykte. Personlig liker jeg nok best den relativt lyse basert på ris og soya. Uansett er et relativt godt utvalg av dette her i landet om man vet hva man skal se etter. Det det ikke er utvalg av i det hele tatt er katsuo, men det kan bestilles her. Her kan du også bestille både kombu og wakame, så slipper du å blakke deg helt på helsekostsjappa, dessuten er det jo ganske spennende å gå å vente på overraskelser fra det mørke hav levert av posten.

Dashi

2 liter vann
8-12 gram kombu
8-12 gram katsuobushi/ Bonitoflakes

jeg tar 2 liter kaldt vann i en kjele og legger i et flak med kombu og lar det stå i et sted mellom 10 minutter og en time avhengig av hvor dårlig tid jeg har. Deretter varmer jeg det sakte opp og før det når kokepunktet, tar jeg ut sjøgresset og kaster det. deretter tilsetter jeg to never med katsuo og lar det koke opp, skrur av varmen og setter på et lokk. Når fisken har begynnt å synke er den ferdig, kan siles og haes på en passende container. Denne holder seg fint et par tre dager i kjøleskapet.

Misosuppe (én porsjon)

3 dl dashi
25 gram miso (halvannen toppet spiseskje)
en vårløk
2 gram wakame
3 små shitakesopp
10 gram tofu

Dashien varmer jeg opp i en kjele sammen med alle de andre ingrediensene. jeg tar frem en suppebolle og heller i en dl av dashien før den koker og rører ut misoen her. Når dashien har kokt opp og kjølt seg litt ned, så heller jeg det i bolla med misoblandingen og suppa er ferdig. det er viktig å ikke koke opp misoen, for da dreper du du de fine melkesyrebakteriene og mye av smaken dør. Om man skal lage til mange så bruker du bare to forskjellige kjeler og deretter har det i boller.

(Sist gang jeg var ute for å spise dyr sushi her i byen, så spurte jeg om man brukte dashi i misosuppa før jeg bestilte, for som du kanskje har gjettet, så var jeg ikke veldig interessert av posedashi. Svaret var negativt og det interessante var begrunnelsen: Det tar for mye tid! Herregud. Hva skal du bruke tiden til på et resturantkjøkken om det ikke er til å lage mat? )

Syltede rødbeter

Posted on by
1


Nederste skuffen i kjøleskapet var full av rødbeter her forleden. De hadde ligget der en stund og jeg var usikker hvordan de var kommet dit. Hadde jeg kjøpt dem? Hvor lenge hadde de vært der? Hvorfor kjøpte jeg dem? Jeg hadde en voksende dårlig samvittighet over at de lå der og ble gradvis mer forringet. Julebord etter julebord gjorde at jeg ikke hadde tid til å gå inn i noe rødbet-prosjekt; rødbeter dominerer liksom hele kjøkkenet når man er igang, med det sinnsyke fargestoffet som man er nødt til å beskytte seg mot. Samtidig så var det de samme julebordene som minnet meg på gjengen med røde rotfrukter i kjøleskapet og la seg på toppen av den velkjente uroen man har dagen etter en rekke med forfriskninger.

Jeg tok tyren ved hornene og bestemte meg for å sylte dem.  Det var altfor lenge siden. Brødskivene med leverpostei, pølsene med lompe, syltebiten og den kalde ribba jeg har spist siden da har vært en fest! Det skal ikke mye til å lage middag om man har disse i skapet. Rødbeter er dominerende i smaken, men det er noen smaker som er bedre å bli dominert av enn andre og denne er definitivt en av dem. I motsetning til for eksempel agurker, så tåler rødbeter mye mer krydder og de smaker fortsatt som seg selv og dette gir plenty med rom for å eksperimentere. Det som faktisk gir mest utslag synes jeg er valget av eddik og sukker. Epleeddik er jo en klassiker til dette og riseddik er såpass forsiktig at den funker også. Magefølelsen min sier meg at tunge røde eddiker blir feil, men man kan jo prøve. Palmesukker er et veldig fruktig sukker, med en god karamell/maltaktig ettersmak som jeg synes funker flott. Man kunne jo lekt seg med honning og malt her også kanskje? Sitronen tar bort mye av selve ediksmaken, samt tilfører litt bitterhet fra skallet….Ikke dumt

Rødbeter

1,5 kg rødbeter
1 sitron

Lake

7 dl eple- eller riseddik
3,5 dl palmesukker
1 ts salt
10 pepperkorn
5-6 nellikspiker
2 ts karve
1 ts fenikkelfrø
2 små kanelstenger

Rødbetene kokes hele med skall i 30 minutter og avkjøles (bare til jeg klarer å holde dem lenge nok i hånden for å skrelle dem). I mellomtiden blander jeg alt til laken og gir det et oppkok i en kjele. Så tar jeg på meg gummihansker, dekker arbeidsbenken med papir og skreller de avkjølte rødbetene ved å holde en rødbete med begge hender og “vri”av skallet.

 

 

 

 

 

 

Deretter skjærer jeg dem i ca 0,5 cm tykke skiver, gjerne på mandolin. Sitronen skjærer jeg så tynt som jeg greier.

 

 

 

 

 

Glassene jeg bruker har jeg vasket og gjerne kokt.  Jeg legger skiver med rødbeter i og har på sitronskiver imellom samt krydderet fra laken og heller over all væsken (kokvarm) til slutt slik at det dekker helt. Herfra så kan man godt hermetisere glassene, men min erfaring er at de blir spist så fort at det holder å skru på et tett lokk.

Nå er de samme rødbetene tilbake i kjøleskapet, riktig nok i en annen drakt og på en hylle høyere enn før og min dårlige samvittighet er helt borte, kun glede og pickles igjen. Hoho.

Ribbe 1

Posted on by
6

(Nå har jeg fått endel kommentarer på første avsnitt, og ja det er ironisk ment. ironien var kanskje litt for subtil, men jeg betaler altså gjerne ti-gangeren for godt svinekjøtt.)

I Kina spiser de hund og i Norge spiser hundene ribbe. Om ribba ikke var hverdagsliggjort fra før så er den definitivt nede fra pidestallen nå etter å ha blitt til hundemat for 14 kr kiloen. Og godt er det. Det er ikke noe galt med ribba, tvert imot, den er så versatil at den bør brukes mest mulig og ikke bare med surkål og medister og hvorfor skulle ikke hundene også få smake denne godbiten?

Det som overrasker meg er all angsten rundt ribba. Min bestemor satte en stol foran ovnen og satt vakt i flere timer mens hun røkte Pall mall til kjøttet var glinsende og svoret sprøtt. Forhåpentligvis, for om svoret skulle være som tyggegummi, så gikk det på selvfølelsen løs. Det er sinnsykt mange heksektriks som florerer rundt omkring; steike opp-ned, ligge i lake, dampe osv og det morsomme er at alt er nesten like bra! Det er virkelig ikke vanskelig å få dette til og du kan koke, dampe eller steike eller alt på en gang og gå på Clas Olsson og kjøpe en varmluftspistol til 200 kr og angsten forsvinner som akevitt på juleaften. Det er en god anledning nå til å rote litt rundt med forskjellige varianter av brystkassa til vår venn i kjøttveien, slik at man har noen muligheter i ermet om man skulle sitte igjen med litt for mye eller bare er lut lei den gamle melodien.

I Vietnam spiser man mye ribbe og en variant er i ferske vårruller. Dette er et måltid som består av kjøtt, kanskje noen reker, friske urter, risvermicelli, bønnespirer osv. Man kan lage de ferdige, men det er langt hyggeligere å sette alt på bordet og la alle gjøre det selv med det svineriet det medfører. Det er ganske vanlig å få ribba kokt til denne retten, men bonuset ved steiking er den karamelliserte smaken og ikke minst det knasende svoret. At alle får lage sin egen mat ved bordet har altid vært poulært; fra 70-tallets (livsfarlige)oljefonduegryte på bordet, 80-tallets raclette-grill (ubetalelig) til norsk taco (burde kanskje skrives med “k”) på fredagskvelden. Dette kan gjøres med gårsdagens ribbe som en temmelig enkel restemiddag eller aller helst rykende fersk om ikke tidsklemma tar deg.

Ribba
2 kg tynnribbe med rutet svor
3 liter vann
3 spiskjeer salt
evt krydder: Stjerneanis, kanel, nellik, sechuanpepper, fenikkelfrø, ingefær og hvitløk
eple eller riseddik

Jeg pleier å koke/trekke ribba litt først i salt vann med eller uten krydder, ca 20 minutter. Siden denne krydderblandingen (fivespice) er temmelig lik norsk “julekrydder” så funker det uansett hva du skal bruke den til seinere. I denne prosessen så får jeg litt salt inn i kjøttet, det blir saftigere og ikke minst; svoret blir helt bløtt som er en forutsetning for at det skal bli sprøtt siden. Deretter har jeg kjøttet i en steikeskuff og har ovnen på 100 grader og steiker det i ca 4 timer til det blir gyldent. Her vil det være lokale variasjoner med effektiviteten på ovnene rundt omkring, så man bør bare følge litt med. Uansett går alle prosessene ganske tregt ved denne tempraturen, så det er lett å ha kontroll. Under veis (kanskje en gang i halvtimen) så skvetter jeg over litt av kokelaken for å ha litt fuktighet på der inne og litt eddik for å gi syrlighet til svoret og fettet. Når ribba er ferdig stekt så skal kjøttet være pent brunet men svoret fortsatt temmelig bløtt og da går jeg over med en varmluftspistol på svak varme, cm for cm til huden blir som popcorn og lar hele greia hvile en times tid.

Saus

ca 5 spiseskjeer Hois sin saus
ca 4 teskjeer Tahini
1 spisekje riseddik
2. spiseskjeer sake eller mirin
1 teskje bønnesaus
en skvett soyasaus
ristede peanøtter

Jeg blander alt det våte til en ikke altfor rennende saus, den må henge godt på skjeen, og smaker meg frem. Peanøtter oppå til slutt

Tilbehør

Bønnespirer
kalde risvermicelli (følg instruksjonene på pakken her finnes det utallige varianter)
Urter: helst stingking og sweet basil, men også mynte og koreander funker fint
salatblader
snittet vårløk
ferske reker
syltet strimlet gulrot
hakket chili
Rispapir

naturlig nok er det smart å handle en slik middag der hvor de har kjennskap til slike ting, igjen er A-market og TT gode alternativer og de kommer ofte med råd og tips om man forteller hva man skal lage. Alt vaskes og evt renses og legges på bordet. Svoret taes av ribba og legges i biter i en haug og kjøttet rives i strimler og legges i en annen. Jeg pleier å lage en hurtig variant av syltet gulrot ved å strimle grønnsaken og helle over en dressing av eddik og sukker og litt salt.
En stor bolle med kaldt vann må stå ved rispapiret for å dyppe (slik at det blir bløtt).

Familien setter seg ned, utveksler høflighetsfraser, (gjerne en bordbønn for de som liker sånne kaker), tager et rispapir og dypper i vann og legger på tallerkenen. Alle legger på det de vil og ruller sammen og dypper i sausen. Det blir nesten som gaver på juleaften bare at alle faktisk får det de ønsker seg.