Månedlige arkiver: januar 2011

Piggvar

Posted on by
2

Det var like før. Like før vi mistet et utrolig viktig kulturtilbud på Youngstorget. Jeg snakker ikke om Folketeateret eller Internasjonalen, men Erling Moe, den gode gamle fiskesjappa i enden av tunellen. Det var ikke det at det alltid var så fantastisk bra, men det var den siste og vi trengte dem! Noen gikk inn i siste time og med en utopisk forestilling om at fisk er kult og lot fiskedisken gjenoppstå.

Jeg er jo litt treig og konservativ så jeg har ikke handlet der så altfor mye, men her forleden hadde jeg lomma full av penger, dårlig tid og litt slett samvittighet over å ikke ha laget så mye fisk i hjemmet i det siste så jeg svingte innom Fiskeriet. Til min store glede var sjappa full av folk som både handlet og spiste på en fredag etter jobb og det andre jeg registrerte var fire – fem utrolig ferske piggvarer som lå og stirret tomt på meg. Denne fisken er min definitive favoritt, noe jeg deler med mange andre. Den romerske dikteren Juvenalis omtalte den som “keiserens fisk” i sine satirer og det er en av de dyreste fiskene i norsk farvann. Piggvar er pater familias i var-familien som i motsetning til alle andre flyndrer har venstrevridd hode (passer bra inn i folketeaterbygningens historie). Den har relativt lite svinn til å være flyndre, har en helt utrolig aroma og en fløyelsaktig konsistens. Fisk er jo i “good and fast” kategorien og sjelden billig og en fisk på 1,3 kg kostet meg 320 kr (mat til 2-4 personer). Er det likevel viktig å spise noe godt og man har dårlig tid, så er det helt anstendig å kaste penger på problemet og jeg er uansett skeptisk til fisk på salg.

Juvenalis´ fisk var så svær at de ikke ante hva de skulle gjøre med den, men min plan var derimot veldig enkel:

Piggvar til 3 pers

1 stk piggvar
1 glass sake/hvitvin
1 sitron, saft og skall
koreanderfrø
sechuanpepper
1-2 fedd hvitløk
1-2 sjallottkløk
salt og pepper
2 vårløk

Jeg setter ovnen på 160 grader, klipper sidefinnene på fisken, men lar alt annet sitte på før jeg vasker den godt. Deretter legger jeg den i en stekeskuff/langpanne og har på kvernet krydder, hakket hvitløk/løk, finstrimlet sitronskall (bare bittelitt) halvparten av saften og sake. På med lokk eller aluminiumsfolie og inn i ovnen. Her står den i ca 20-30 min, men følg med og sjekk underveis. Fisken skal taes når den akkurat løsner fra benet ved ryggraden (her tar man utgangspunkt i det tykkeste partiet på fisken). Om man har god tid, så kan man bruke mye lavere temperatur (90 grader) og mye mer tid, et par timer kanskje. Et steketermometer stukket inn i fisken er jo ikke dumt uansett og om man stopper når fiskens kjernetempratur er på rundt 60, så burde det bli perfekt.

Jeg brukte gamlemåten og sjekket fisken et par ganger og den siste gangen hang fileten litt fast i benet. Jeg tok den likevel ut og gamblet på at det var nok varme i panna til å hvile den ferdig. Imellomtiden helte jeg ut den deilige safta fra panna oppi en liten kjele og kokte den litt inn. Så tok jeg en form med litt kanter og stor nok til å romme fiskefiletene og varmet den lett. Når fisken er ferdig (kanskje til og med litt understekt), så er den veldig lett å filetere omtrent uten svinn. Jeg drar av skinnet på én side først og bruker en kniv eller stekespade for å løfte ut to fileter. Deretter løfter jeg forsiktig ut ryggbenet og eksponerer de to siste.

Fiskekjøttet går i formen og holder seg varmt der, imens jeg monterer kokesafta fra fisken med smør og har oppi hakket vårløk. Sausen må smakes til med sitron og salt og helles over fisken. Man kan justere med litt mer av krydderet også om man vil. Jeg bruker sechuanpepper og koreanderfrø fordi begge har en utrolig lett, subtil og litt parfymert smak som ikke konkurrerer med fisken.

Vi spiste den med mos av kokt søtpotet og potet (5 minutter i trykkoker) med litt smør i og vi spiste absolutt alt.

(Illustrasjoner av Camilla Dingsøyr)

 

Lyst surdeigsbrød – update

Posted on by
2

Akkurat slik som matretter har blitt til over tid med forglemmelser, feilskjær og forsovelser, så snublet jeg over en forbedring av mitt eget brød. Det første som skjedde var at jeg satte en brøddeig på torsdag kveld i 18-tiden med en plan om å bake fredag kveld. Desverre falt jeg for fristelsen til å få meg noen forfriskninger på bryggerhuset på fredagskvelden istedet og var fullstendig ute av stand til å bake noe som helst da jeg kom hjem. Nå hadde brøddeigen stått i 24 timer i kjøleskapet. Dagen etter var full av barnebursdager og lørdagsinnkjøp og først i femtiden på lørdagskvelden fikk jeg brøddeigen ut av kjøleskapet og jeg satte den rett ved panelovnen en time for å få den raskt i gang. Nå hadde den stått i 48 timer. Min bekymring var jo at glutenet ville begynne å løse seg litt opp igjen, som jo er det som skjer etter noen dager med surdeigskulturen, men det virket helt fint. Jeg brettet som i oppskriften men da jeg hadde laget ferdig de to brødene og de skulle stekes, så kom barneleggingen imellom og jeg sovnet! Jeg våknet sånn i 11 tiden og var overbevist om at brødene var overgjæret, men jeg stekte dem likevel. Da de kom ut av ovnen sånn i 12 tiden, forstod jeg var det de beste brødene jeg hadde laget. De hadde altså hatt 56 timers modningstid og utviklet en fantasisk smak av malt, eple, vin, karamell. Rett og slett utrolig godt.

Coq au vin

Posted on by
14



(Jeg ser at jeg er såpass oldschool at det passer med noe oldschool visuelt. Illustrerte matsaker er jo passe gammeldags og heldigvis syntes min kone Camilla Dingsøyr at det hørtes morsomt ut og illustrerte saken. Kudos til StHanne som utfordret)

Jeg var definitivt ikke forberedt på arbeid i januar og allerede første uka med arbeid til kl 17 så begynte det å skli ut. Umerkelig havnet jeg dag etter dag i den situasjonen at jeg i tretiden begynte å tenke på hva jeg skulle ha til middag samme dag. Helst til klokka seks og i mellomtiden skulle jeg liksom handle og hente på SFO og møtet jeg satt i varte til klokka fem.

“Good, cheap, fast. Pick any two” er en regel som gjelder innenfor film, mat og sikkert de fleste andre fag. Dette betyr at jeg kunne ha gått til en dyr slakter på veien og kjøpt en god entrecote, kjøpt skiver med foie gras, kanskje en flyndre som kunne slenges rett i panna eller ovnen, men tiden begrenser mulighetene og krever mer av lommeboka. Om du derimot dropper “fast” så åpner det seg en verden av “good and cheap” så da er det jo selvsagt hva man må gjøre. Begynn dagen før og skuldrene senker seg betraktlig. Så jeg gikk rolig hjemover fem over fem og tuslet innom halalslakteren og kjøpte 3 høner for en 100-lapp og 2 kg lammeskank i chunks imens en plan formet seg i hodet mitt.  Lammet gikk i kjøleskapet og hønene skulle ende opp sammen med brorparten av en flaske med vin som hadde stått åpen noen dager i kjøleskapet.

Coq au vin, hane i vin, er en rett som mest sannsylig finnes overalt hvor det produseres vin, men man regner med at romerene står bak den som ble stor på franske brasserier for 200 år siden. Prinsippet er at man bader en ganske seig fugl med mye smak i vin og lar det braisere i ovnen på svak varme i lang tid. Fuglen blir etterhvert mør, væsken koker inn og tykner og det karamelliseres litt i kantene og på overflaten slik at det dannes en fantastisk god smak. Det finnes hundrevis av oppskrifter basert på både rød og hvit vin og jeg har endt opp med å modifisere en veldig klassisk variant. Den består hovedsakelig av høne, salt flesk, rødvin, sopp  og småløk. Modifikasjonene består i bl a endel five-spice og litt kakao. Som navnet tilsier skulle det vært hane og det er hovedsaklig fordi alt bindevevet i en litt seig hane gjør at den egner seg til langsom braissering. I andre land og særlig i frankrike så finnes det enormt mange klassifikasjoner og vidt tilbud av hønsefugler: coq (hane), coquelet (hanekylling), poulard (feit høne/kylling), capon (kastrert hane) osv., men det gjør det definitivt ikke her. Til dette er det uansett veldig godt med en god, gammal og billig høne.

Klokka var vel blitt kvart på seks så og i og med at jeg sjelden trenger mer enn 3 timer på dette så hadde jeg god tid. Dagens utfordring hadde jeg allerede tabbet meg ut på, så før jeg begynte så kjøpte jeg meg Pho, vietnamesisk nudelsuppe på oksehalekraft hos Dao på hjørnet, mens ingrediensene til høna stod på kjøkkenbenken.

Coq au vin

3 høner
litt hvetemel (kan absolutt sløyfes, men jeg er litt hjernevasket etter opplæring i italiensk husmorkjøkken)
ca 1 flaske rødvin
250 gr saltet sideflesk i treninger
4-5 sjalottløk, hakket
2 gulrøtter, hakket
2 fedd hvitløk, finhakket
1 boks med flådde tomater
1 lang strimmel med sitronskall
Saften fra en halv sitron
1 toppet ts five-spice (helst nymalt)
1 strøket ts kakaopulver
2 ts knust tørket steinsopp
salt, pepper

Dette er nok til fem til sju personer så her er det jo naturlig for de fleste å fryse ned halvparten. Tilbehøret går fort, så det gjør jeg samme dag som jeg skal spise høna og ikke mer enn nødvendig, for sopp og løk er ikke så morsomt å varme opp.

småløk og sopp

10-20 små aromasopp el sjampinjong
10-20 små sjalottløk (gjerne de små rosa som man får kjøpt på vietnamesiske butikker, men vanlige går også helt fint)
2 ss smør
1 neve hakket bladpersille
Litt sitron, salt og pepper

Høna deler jeg på følgende måte: Lårene skjæres av så nære ryggraden som mulig og deretter deler jeg dem i to ved kneet. så skjærer jeg hele brystpartiet bort fra ryggraden og deler brystet i tre noenlunde like deler. “Spissen” går først og den øverste delen som er igjen (den som vingene sitter i) deler jeg i to. Jeg kapper også av det ytterste leddet av vingene. Vingespissene og ryggraden fryser jeg i en pose og kan brukes til kraft en regnfull dag.

Så setter jeg på en gryte stor nok til å romme hønene og det andre og mens den blir varm, vender jeg hønsebitene i litt mel på en tallerken, et tynt, tynt lag. Så bruner jeg hønene lett, tar dem ut og har flesk og grønnsaker oppi samme kjele. Disse skal bare freses litt i et par minutter før jeg har hønen tilbake, kryster tomater oppi (som i papa al pomodoro) og heller på rødvin. Jeg pleier å toppe med litt vann så det dekker så vidt. Det er mange som bruker kyllingkraft oppi her, men det mener jeg er helt overflødig. Det er så mye høne her pr dl væske at det nesten sier seg selv. Om du har det stående, så gjerne det, men man burde ikke ødelegge dette ved å ha i buljongterninger ihvertfall. Tilslutt rører jeg i fivespice og kakao, knust steinsopp og og sitronskall og setter det litt lavt i ovnen på 140-150 grader med et lokk halvveis på. Det er smart å røre litt av og til, men ikke så ofte at du ikke har tid til å gjøre andre ting som å lese en bok, se et par, tre episoder av Boardwalk Empire, legge unger eller hva det skal være.

2- 3 timer gjorde susen for meg og da den var ferdig helte jeg det over i en bolle og satte bollen på rist til avkjøling. Neste morgen frøs jeg halvparten og satte resten i kjøleskapet. Klokken halv fem satt jeg i et nytt møte og med stor sinnsro kunne jeg tenke på den fantastiske middagen jeg skulle spise etterpå. Soppen og løken stekte jeg hele i en panne med smør (jeg starter med veldig varm panne og bare litt olje og tar smøret etterhvert, så slipper jeg at det blir brent) hadde på persille, litt skvist sitron, salt og pepper. Det gikk på fem minutter, akkurat like lenge som det tok å varme høna. Godt brød er det eneste som trengs til dette.

ps. Jeg tilsatte litt mer five-spice under oppvarmingen og motstod fristelsen for å ha på persille eller andre urter. Det var et riktig valg.

coq au vin

Müesli

Posted on by
9


OK. Det måtte komme. Jeg tipper at 90% av alle matblogger i vesten har en oppskrift på frokostblanding. Så er altså jeg også blant 9 av 10 matbloggere, men det får så være, for jeg har noe viktig jeg vil si selv om jeg tror at jeg er relativt kunnskapsløs på området. Det er nemlig min kone som lager denne og jeg bare spiser……og synser.

Etter mye frem og tilbake er denne frokostblandingen hun nå lager blitt helt perfekt og det som er målestokken er:

1. grad av karamellisering
2. vektingen mellom korn, frø og nøtter
3. søthet og krydder

Jeg kan ikke spise veldig mye av dette uansett, men bare en liten neve over litt yoghurt og friske blåbær om morgenen, som topping på tilslørte bondepiker, eller som tilsetning i surdeigsbrødet mitt for å lage mueslibrød er et kjempeløft på smak, konsistens og næringsstoffer. Prøver man å basere et måltid på dette, så blir det fort vekk ganske slitsomt i mageregionen, men tenker man på det som et krydder, et lite dryss av moro så er det noe ganske annet.

Om man kikker på det første punktet; karamelliseringen, så er det dette som har størst innvirkning på smaken. Om man steker noe, så vil man først få fremhevet smaken på de forskjellige tingene, før de smaker temmelig likt og tilslutt er brente og må kastes. I denne sammenhengen blir det enormt viktig fordi alt er så enkelt og korn rett fra pakken er ganske vondt. I denne varianten er blandingen tilsatt olje og honning, som fremhever karamellsmaken og gir søthet og fylde.

Vektingen mellom ingrediensene har mye å si for hvordan dette blir tatt opp i kroppen og ikke minst hvordan det oppleves å tygge det, munnfølelsen. Ristede korn blir sprø og kantete og nøttene og frøene gir litt rundhet og “fethet” til det hele. Man trenger begge.

Sukker og krydder er på en måte matens “sjarme” og er selvfølgelig viktig, men man skal være nøktern for ikke å bli vulgær. Quakers “Solfrokost” er et godt eksempel på sistnevnte synes jeg.

Jeg er heller ikke noen tilhenger av å blande inn tørka frukt i dette og er veldig takknemmelig for at hun forlot dette for lenge siden. Seigheten fra frukten trekker opplevelsen bare ned.

500 g firkorn
500 g mandler
500 g hasselnøtter
500 g valnøtter
1,5 neve linfrø
1,5 neve sesamfrø
2,5 neve solsikkekjerner
2,5 ts kvernet kanel
2-3 ss solsikkeolje
3 dl akasiehonning

Nøttene grovhakker hun og blander sammen med firkorn, linfrø, sesamfrø og solsikkekjerner.
Hun rører inn kanel, og så solsikkeolje.

Honningen varmes litt opp så den blir ekstra flytende og røres inn i massen.

Stekes på 150 grader midt i ovenen og i denne delen av prosessen er det slik at alle som går forbi ovnen må røre (og smake), hver gang.

Steketiden varierer, men blandingen er ferdig når den er lysebrun. Dette er det avgjørende punktet. Smak på hasselnøttbitene; om de smaker brent, så er alt ødelagt og du må begynne på nytt. Har det ikke fått karamellsmak, så fortsett. Regn med at du må prøve og feile noen ganger før den blir bra, men når du har den så har du en liten skatt som du kan putte på glass.