Jeg har laget fryktelig mye is i mitt liv, kanskje flere tusen liter faktisk og jeg er fortsatt ikke lei. Det henger sikkert sammen med at det ikke blir like bra hver gang. Som når du har laget det perfekte brødet, notert ned hver detalj ned til tempraturen på melet og fuktigheten i rommet og tenker at du har knukket koden, så skal du sporenstreks bli jekket ned neste gang med et brød som ikke er spenstig nok eller har den rette skorpen. Iskrem har de samme alkymistiske undertonene og det føles som det trengs enten besvergelser og overtro eller vanvittig presist utstyr.

De tidlige variantene av isdesserter dukket opp i Persia for to tusen år siden enten som snø, blandet med fruktsafter som en rustikk sorbet eller nesten frosne nudler smaksatt med rosevann holdt kalde i sommermånedene i underjordiske antikke kjøleskap . Senere finner man historier om at i gjengen med kokker som Catarina de Medici tok med fra Italia til Frankrike på 1500 tallet, så var det egne folk som jobbet med isdesserter og at Charles den første i England betalte en iskremmaker en livstids pensjon for å holde oppskiften hemmelig. Det er rimelig å anta at isdesserter var først og fremst spennende i sommermånedene og i og med at man ikke kunne LAGE kulde, men måtte frakte det over store avstander, så sier det seg selv at dette var en utrolig luksus. Nesten magisk kanskje?  Det er først på 1700 tallet at metoden for iskrem slik som vi kjenner det idag dukker opp og dette har nok med forbedrede transportmetoder/rutiner å gjøre og at tilgangen på is var bedre. Grunnprinsippet er enkelt; har du is, så kan du senke tempraturen på denne ved å tilsette salt og/eller salpeter og setter du en bøtte nedi dette så har du en effektiv fryser. Oppi her heller du iskrembasen (gjerne kalt “smete”) og det er bare å begynne å røre, noe du for så vidt gjør temmelig lenge.

Idag kan man få kjøpt alle varanter av iskremmaskiner; fra den hånddrevne gamleskolen, med is og salt, til maskiner med innebygde fryselementer til flerfoldige tusen kroner. Hjemme hos oss har jeg en variant som gjerne står og samler endel støv i de tusen hjem, nemlig en billig elektrisk variant som har et uttagbart fryselement som må ligge minst 12 timer i fryseren mellom hvert parti. Likheten mellom alle disse variantene er at de uansett krever full oppmerksomhet for å få riktig konsistens og at fløten ikke skiller seg i vannkrystaller og smør (som når man pisker krem) og det faktum at med en ismaskin i huset så HAR MAN ALLTID EN DESSERT! Alt kan bli til is og is er nesten alltid moro (jeg lagde en sjokoladeisvariant basert på geitemelk en gang, men den ble ikke så morsom. Ikke i det hele tatt faktisk).

Noe av min entusiasme kommer av den enkle grunn at jeg er allergisk mot egg og at utrolig mange gode desserter har dette krypytonittet som en sentral ingrediens. “Men det har da iskrem også” sier du kanskje og det har du delvis rett i. Egget i iskremsmeten gir en kremet konsistens og jevnere resultat ved forskjellige temperaturer, men med kun fløte så må man være mere presis og det blir nødvendigvis en litt annen smak. Fordelene UTEN egg er at det går fortere å tilberede og at jeg kan spise det.

Jeg har alltid fryseelementet liggende klar i fryseren, så når jeg står der i skvisen mellom sukkerhungrige barn og høye idealer om godt kosthold, så kan jeg elegant trekke en munnfull ut av mitt frosne erme så enkelt som bare det. Grunnprinsippet mitt er at jeg trenger noe som gjør smeten seig og smaksrik. Sukkerstoffer (sukkerlake, honning, maplesyrup) senker frysetempraturen og gir et seigt og godt produkt og man må ikke være redd for å bruke mye; det smaker nemlig mindre søtt når den er frossen. Andre ting som funker er for eksempel banan som gir barnslig smak og veldig god konsistens eller sjokolade.

Deretter er det viktig å starte kjøringen i maskinen med så kald smete som mulig og det kan oppnås på to måter: 1. starte i god tid og la det kjøle seg lenge ned i kjøleskapet eller 2. Ha kalde ingredienser og ikke varme det opp. Sistnevnte er vanskeligst, da man ofte må smelte noe eller trekke ut noe smak, men her prøver jeg meg alltid frem med nye metoder og rutiner.

Når man så skal kjøre isen i maskinen, så er det viktigste å ha de rette idealene. Iskrem skal ha konsistens som softice eller stivpisket creme fraiche/rømme, ikke hardere eller mykere. Uansett.  Altså er det viktig å stoppe før det er for sent, stort sett tar det mellom 20 og 30 minutter, og la den få sette seg en liten stund i frysern (30 minutter kanskje?). Det hender jeg har røket på en liten forsinkelse og da tiner jeg den kontrollert på det kaldeste stedet i kjøleskapet, men den blir aldri så god som når den er nylaget.

Banan og sjokoladeiskrem

100 gr mørk sjokolade
6 dl fløte
1 banan
1 dl acaciehonning eller sukker

Sjokoladen smelter jeg med litt av fløten, skrur av varmen og har deretter oppi alt det andre og kjører med stavmixeren. Kjøles ned en time i kjøleskapet og kjøres i maskinen til passe konsistens. Stor hit blant de små og småstore og her er det vanskelig å bomme på et godt resultat

Müsli is med karamellsaus

6 dl kremfløte
2 dl gresk youghurt
1 – 2 dl honning (den beste jeg har, hva nå det måtte være)
1 ts nykvernet kanel
1 god neve med müsli

Jeg varmer halvparten av fløten med nykvernet kanel og all honningen. Når honningen er smeltet har jeg det i en bøtte med resten av fløten og yoghurten og blander det godt. Etter den har kjølt seg godt ned så kjører jeg den i maskinen og når den er ferdig har jeg den i en passe container og dekker den med müsli. Når serverer en kule med dette, vå vil frøblandingen legge seg som et lag inni kulen.
Til dette lager jeg en karamellsaus på følgende måte:

2 dl sukker
1 dl vann
1 dl issmete

Sukkeret smeltes og karamelliseres i en kjele og når det er passe brunt har jeg på vann og koker inn til jevn konsistens, tilsetter ismeten og lar det koke yttligere fem minutter. Kjøles ned. Dette kan man gjøre mens smeten til isen står i kjøleskapet før den skal i maskinen.

Bringebæriskrem

1-2 dl maplesyrup (evt sukkerlake av favorittsukkeret, feks palmesukker)
4 dl fløte
3 dl bringebær (gjerne frosne)

Kjør allt i foodprosessor eller med stavmixer, siles og smakes til med mer sirup om det trengs og kjøres i maskinen.

tips 1:
Barn synes ofte at is på pinne er morsomt og jeg har lært meg å respektere at “morsomhet” er en viktig kvalitet ved isopplevelsen. Sånne gjør-det-selv-med-gøysaft-og-vann patenter funker ganske bra med iskrem også og er en digg avveksling fra den steinharde frossensafta. Jeg stopper bare maskina litt før isen er ferdig og heller det ned i formene. Disse blir nødvendigvis litt hardere når de serveres enn det som er riktig, men hva gjør man ikke for barna….

tips 2:
I perioder når jeg virkelig er på is-bagen, så lager jeg en sukkerlake på 3 deler sukker til 1 del vann av feks palmesukker (som jeg er VELDIG glad i) og har i kjøleskapet.

Det er vanskelig å være nøyaktig på sukkernivået da det er veldig avhengig av typen man bruker og feks surhetsgrad på bær etc, men trikset er som alltid; Smake. Prøve. Feile. Perfeksjonere. Bli venn med isen og den vil være venn med deg. Stort sett.

(illustrasjoner: Camilla Dingsøyr)