Hehe. Jeg husker favorittspisestedet mitt i Oslo da jeg var barn. Det var vel rundt ´79 og Chinatown på Bislett lokket med akvarium og haifinnesuppe. Jeg syntes alltid den var fantastisk selv om den sikkert kom fra boks, var full av msg og tyknet når den ble kald. Dette var før lenge før Taste of China eller Dinner eksisterte og sursøtt representerte all tilgjengelig østasiatisk mat overhodet hvis smakskombinasjon i seg selv var en reise inn i det eksotiske. Hva visste jeg om hva som ventet i den delen av verden av enkle robuste og eksplosive kombinasjoner; søt-salt tørket frukt fra iran, bitter-sur bittermelon fra Vietnam og ikke minst sur-sterk kimchi fra Korea.
Alle kulturer har sine eldgamle måter å få frukt og grønnsaker til å holde utenfor sesongen og det dreier seg i hovedsak om å gjøre miljøet rundt sakene så surt at ikke de skumle variantene av bakterier eller sopp trives. Det blir ikke noe party i et surt miljø og for å få det surt så trengs syre fra eddik eller, aller kulest, av seg selv. Så lenge det blir et luftfattig/fritt miljø og temperaturen er riktig, så vil melkesyrebakterier angripe sukkeret i grønnsakene/frukten og syre dannes. Når det er surt nok. er det rett og slett bare å stoppe prosessen ved å kjøle det hele ned og evt hermetisere. Eller spise med en gang, for denne koreanske typen pickles tilsatt chili, hvitløk og ingefær er høyst vanedannende. Store deler av asia har trykket dette til sitt bryst og til og med i den rigide sushitradisjonen er den inkorporert som en nødvendighet i feks. spicy tuna maki. Kinakål er den vanligste varianten, men man finner ofte reddik, gulrot, vinterreddik eller blandinger. Prinsippet er bare saltede chunks av grønsaker tilsatt flak av chilli, most ingefær og hvitløk og gjerne litt vårløk som legges under press og fermenteres i noen dager.
Som alt annet som er godt, tillegges kimchien helbredende egenskaper og skal være et humørregulerende, oppkvikkende, beroligende afrodisiakum. Jeg er helt overbevist om at alt stemmer og etter en måned med svinefett og foie gras, så er det en kjærkommen botsøvelse både å lage, lukte og spise det. Det er dessuten veldig billig og som en halvt japansk kompis av meg, Jesper, sa; “Har man kimchi, så har man alltid et måltid”. En bolle ris med kimchi ved siden av, en enkel nudelsuppe blir genial med litt kimchi rester i eller lag en salat med et stykke kaldt kjøtt fra gårsdagen, kimchi og litt hjertesalat. Laken er i seg selv en fantastisk smaksløfter til mange retter (eller ta brodden av bakrusen ved å helle et shot av dette i bloody maryen).
2,5 dl salt
2 l vann
2 hoder kinakål
en blanding av:
3 fedd hvitløk, revet
1 2,5 cm knoll ingefær, revet
1-2 dl hakket rød chili eller koreansk tørkede chiliflak
2 – 4 vårløk i tynne skiver
Saltlaken kan lages dagen før eller om jeg har dårlig tid, så koker jeg bare opp en halv liter vann med saltet og etterfyller med 1,5 l iskaldt vann. Det enkleste er å bare dele kinakålen i 4 på langs og deretter i 3 cm brede skiver på tvers og legge den i saltlaken i 3-4 timer. Etterpå heller jeg av laken og lar den renne godt av, før jeg blander kålen med de øvrige ingrediensene. Det gjelder å rote seg frem til en passende container og noe å presse dette ned med og selv har jeg kjøpt meg en gastronorm-bakk med en tilhørende rist som jeg legger oppå. Dette veier jeg ned med etpar rene vannflasker. Det bør stå på benken i 3-5 dager til det bobler fint og huset fylles med den umiskjennelige lukten av kimchi.
Man kan få denne varianten til å se enda “riktigere” ut ved å kun dele kålen å langs i 2 eller fire og etter den har ligget i lake, smøre chili-blandingen mellom bladene og legge de pent sammen igjen.
