Svart eller hvitt. Mellomtingen er veldig uinspirerende. Det norske gjær- og hvetebaserte ”grov”brødet har aldri tiltalt meg og jeg holder det ansvarlig for candida, glutenintoleranse, dårlig forbrenning, slapphet, oppblåsthet og ellers de plager som brorparten av den norske befolkning til stadighet syter over. Blandingen av gjær, kort modningstid og dermed ubearbeidet hvete og noe fiber, kombinert med en falsk følelse av å spise noe sunt dreper fordøyelsen. Ikke smaker det godt heller.

Nei svart eller hvitt skal det være. Enten et lett og luftig hvetebrød eller en murstein av et rugbrød med maltaktig duft og syrlig smak. På den type stein kan nasjoner bygges (Europa har tross alt tyrannisert hele verden med rug som hoveddrivstoff, først etter at hveten tok over fullstendig så gikk det lukt til helvete med oss) kropper restitueres og sjeler falle til ro. Når dette kommer ut av ovnen og huset er fylt med den umiskjennelige lukten av rug og surdeig, føler jeg meg fortsatt som en magiker, selv etter 1000 ganger. Det er ikke til å fatte at det er jeg som har tryllet frem dette av ett enkelt kornslag, salt og vann og jeg kan ikke unngå å tenke at om verden skulle gå til helvete rundt meg, så trenger jeg bare å få fatt i ett eneste rugkorn for å fostre familien.

Selv om det er en tung stein av et brød på grunn av det lave gluteninnholdet, er ikke dette en egenskap som man nødvendigvis behøver å dyrke, så surdeigen bør være frisk og full av futt når man begynner. Derfor frisker jeg alltid opp surdeigen min natten før og lar den stå på benken til jeg skal bake. Jeg har dessuten funnet ut at det blir best når brødet er litt ”overgjæret” dvs. at den får heve til absolutt full størrelse og omtrent er på vei ned igjen, da er boblene så store som de kan bli, smaken er fullt utviklet og melet gjennombehandlet av surdeigen.

Brødet mitt har hatt alle mulige fasonger igjennom de årene jeg har brukt for å rote meg frem til dette utmerkede (i min bok i hvert fall) resultatet, men jeg har nå endt opp på en 2,5 liters form som gir akkurat passe stor overflate til nok skorpe, samtidig som at det er høyt nok til det også blir en del krumme. Om jeg nå plutselig skulle skifte form, må jeg regne med noen dårlige resultater før jeg har et like godt brød igjen. Formen har derfor og ikke overraskende fått status som hellig.

Selv om det er en tung stein av et brød på grunn av det lave gluteninnholdet, er ikke dette en egenskap som man nødvendigvis behøver å dyrke, så surdeigen bør være frisk og full av futt når man begynner. Derfor frisker jeg alltid opp surdeigen min natten før og lar den stå på benken til jeg skal bake. Jeg har dessuten funnet ut at det blir best når brødet er litt ”overgjæret” dvs. at den får heve til absolutt full størrelse og omtrent er på vei ned igjen, da er boblene så store som de kan bli, smaken er fullt utviklet og melet gjennombehandlet av surdeigen.

Surdeig på rug

4-500 gr sammalt rug, finmalt

vann

Mel og vann blandes til en tjukk grøt og står på benken til neste dag,  hvorpå jeg kaster mesteparten og blander resten med nye 100 gr mel og vann til konsistens som sist. Dette gjentar jeg 3-4 ganger eller det bobler friskt i røra. Siste gangen blander jeg med kaldt vann, har på lokk og setter på det kaldeste stedet i kjøleskapet. Oppfriskning skjer ved å gjenta det siste steget og bør gjøres minst en gang hver 14. dag.

Brødet

650 gr sammalt rug, finmalt

6-8 dl vann

250-350 gr surdeig

350 gr ristede solsikkefrø (kan sløyfes, men helst ikke)

15 g salt

50 gr sammalt rug, fin

Jeg blander alt det tørre først, deretter surdeig og til slutt vann til konsistens som  pussmørtel (eller litt tjukkere enn seterrømme om du ikke er murekyndig). Og rører/elter det i noen minutter. Så står det på benken til modning i noen timer, før jeg har det i form. Formen pensler jeg helt tynt med solsikkeolje, dekker med et tynt lag med mel og har i deigen. Deretter setter jeg det til heving med enten et lokk på eller plastfolie over. Brødet er ferdig hevet når det er dobbelt så stort og har sluttet å heve. Jeg drysser mel over og steker først i 15 minutter på 200-220 grader i bunnen av ovnen, gjerne på en steinplate og etterpå 20 minutter i midten. Så tar jeg det ut av formen og steker det i ca. 15 minutter til det er ferdig også nå i midten. Det skal ha en distinkt hul lyd når man banker på undersiden og skorpen skal være mørk. Lukten kommer skal være fantastisk, men det kommer av seg selv.

Brødet må hvile i minst 4 timer før det spises og helst 8. Jeg pleier å fryse halvparten og det som jeg har fremme pakker jeg inn i et kjøkkenhåndkle. Aldri plast. Det mugner aldri og holder seg fint i tre til fem dager.