Forfatterarkiv: palatist

Om palatist

Filmprodusent og matfrik

Sylteagurker

Posted on by
3

Agurknytt er godt nytt. Utrolig godt.

I fjor sommer gikk jeg ganske mange ganger forbi kasser med ferske sprø sylteagurker uten å handle. Først ganske sent i sesongen fikk jeg handlekraft nok til å gå inn og kjøpe et par kilo og gikk deretter hjem for å sylte. Jeg har aldri hatt et veldig nært forhold til veldig søte agurker, ei heller de som heller mot det salte. Virkelig sure derimot, dèt er en annen historie som er verdt å snakke om og det akter jeg å gjøre. Agurkene ble saltet lett og deretter lagt på eddik med det jeg hadde liggende av passende krydder og én dag etter at de var ferdig syltet, var det jammen meg slutt på alle sammen. Det samme gjaldt agurksesongen, for den er nemlig veldig kort.

Med smaken av eddik på tunga, har kona mi holdt jevnt og trutt utkikk etter de grønne små stutt-tjukke igjennom hele sommeren og for rundt én uke siden dukket de første opp på Izmir. 12 kilo ble bestilt og hentet og en ny sylterunde var i gang. Det ble ryddet hylleplass i kjelleren, glass ble vasket og vi var fulle av forventning.

Det virker kanskje rart, men sylteagurkene har mange iboende syltemuligheter og jeg valgte i hovedsak tre av disse: 1. klassisk fransk; ren eddik, og smakstilsetninger. 2. Kimchi: chili, hvitløk, vårløk og ingefær. 3. Dill-pickle, naturlig fermentert.

Utgangspunktet for alle variantene er at jeg vasker agurkene, har på masse grovt salt, lar det ligge i 2-3 timer. Når det er gjort er det bare å tørke av saltet og sette frem glass, eddik og krydderier.

Fransk

Det sikreste kortet i agurkstokken er den franske.  Her er det umulig å gjøre helt feil og det blir alltid godt og av og til fantastisk godt. Jeg laget noen med epleeddik og andre med hvitvinseddik. Sistnevnte smakte best. Datteren min sier at det smaker for mye eddik av begge, så kanskje jeg skal forsøke meg med eddikessens og vann neste gang. På den annen side er hun jo tross alt bare et barn.

(til ett stk. 1,5 liters sylteglass)

ca. 1 kg agurker, ferdig saltet og vasket

ca. 8 dl hvitvinseddik (evt. epleeddik

2 klyper godt salt

2 ss. sennepsfrø (lyse og mørke)

noen kvaster estragon

2-4 små sjalottløk

1-2 fedd hvitløk

Pakk agurkene så tett som mulig i glasset og putt inn det andre inn imellom. Hell på eddik til det dekker og sett på lokk med strikk. Settes kjølig og mørkt i helst minst en uke (De smaker godt allerede morgenen etter, men har du disiplin, så bør du vente).

Jeg laget en variant av denne med noe chili, stjerneanis og hel allehånde, men jeg har ikke smakt på den enda. Poenget her er at du jo kan ta hva som helst så lenge du har saltede agurker og eddik og se hva som skjer.

Kimchi

Kimchi er ikke så fryktelig vanskelig det heller, men det kan faktisk gå galt om man tråkker feil. Her skal nemlig agurkene få danne sin egen syre som konserverer dem til slutt. Dette skjer ved fermentering; nemlig at melkesyrebakterier og noen gjærsopper går sammen og lager fest av vann og karbohydrater og resultatet er alkohol, CO2 og melkesyre. Det viktigste er at de etter maks én dag er helt dekket av væske, enten som kommer fra agurkene selv, eller som jeg gjorde; etterfylte med en kjempe lett salt/sukkerlake. Om agurkene blir liggende tørre så vil de nok mugne/bli dårlige før de syrner.

2 kg agurker

2 dl koreanske chiliflak

4 fedd hvitløk, revet

2 vårløk, finsnittet

1 toppet ts revet ingefær

2 ss fiskesaus

(litt lake, oppskrift under dill-pickle)

Jeg snittet et kryss i agurkene på langs slik at det blir nesten fire lange båter, men henger sammen i en ende. Deretter blander jeg de øvrige ingrediensene og stapper forsiktig inn i grønnsaken, presser den sammen og legger dem tett i tett i en høy bakk/container. Tilslutt legger jeg på 2-3 kg press, et par vannflasker bør funke fint. Dette fikk stå på kjøkkenbenken til neste dag og da jeg registrerte at det ikke var dannet nok lake, etterfylte jeg litt så det dekket helt. Etter fire hele dager til og dette var tross alt klassiske varme hundedager, var de blitt syrlige, sprø og ganske sterke, og fikk rating AAA.  Jeg pleier å legge dem på tette glass i kjøleskapet når fermenteringen er ferdig.

Dill-pickle, med naturlig fermentering

Jeg vil påstå, helt uten belegg eller kildehenvisninger at dette nok er den klassiske europeiske og kanskje også amerikanske måten å lage sylteagurker på, i hvert fall i strøk hvor ikke eddik har vært dagligvare. Dette er eksakt samme prinsippet som kimchi, men uten de voldsomme smakstilsetningene og som mulig også fungerer som regulatorer  på fermenteringen. Igjen, en påstand som absolutt ikke er underbygget på noen som helst måte, men det jeg vet er at de gjerne kamuflerer eventuell ubehagelige duftmolekyler.

2 kg agurker

1 bunt dill

1 bit pepperrot på størrelse med en mellomstor gulrot

2 ss sennepsfrø

2-4 sjalottløk

evt. hvitløk

Lake:

2 liter vann

3 ss salt

2 ss sukker

Bland sukker salt og vann og rør rundt til det er oppløst og legg agurkene tett med smakstilsetningene i en passende bakk/container evt. sylteglass. Hell over laken og la det stå i minst 3 dager. Mine stod like lenge som kimchien; fire varme dager og smaker surt og…spennende.

Med disse skal jeg forsøke meg på noe jeg har lært av min venn Megan: fried pickle; sylteagurker dyppet i frityrrøre og fritert, ofte servert til pulled pork. Det appellerer virkelig til det mest primitive i meg.

Ps jeg har akkurat partert et lam som har gått til forskjellige formål, men nakken gikk til confit og den skal jeg spise kald ikveld med de franske agurkene ved siden av. Eller var det kjøttet som var ved siden av?

Rugbrød

Posted on by
2

Svart eller hvitt. Mellomtingen er veldig uinspirerende. Det norske gjær- og hvetebaserte ”grov”brødet har aldri tiltalt meg og jeg holder det ansvarlig for candida, glutenintoleranse, dårlig forbrenning, slapphet, oppblåsthet og ellers de plager som brorparten av den norske befolkning til stadighet syter over. Blandingen av gjær, kort modningstid og dermed ubearbeidet hvete og noe fiber, kombinert med en falsk følelse av å spise noe sunt dreper fordøyelsen. Ikke smaker det godt heller.

Nei svart eller hvitt skal det være. Enten et lett og luftig hvetebrød eller en murstein av et rugbrød med maltaktig duft og syrlig smak. På den type stein kan nasjoner bygges (Europa har tross alt tyrannisert hele verden med rug som hoveddrivstoff, først etter at hveten tok over fullstendig så gikk det lukt til helvete med oss) kropper restitueres og sjeler falle til ro. Når dette kommer ut av ovnen og huset er fylt med den umiskjennelige lukten av rug og surdeig, føler jeg meg fortsatt som en magiker, selv etter 1000 ganger. Det er ikke til å fatte at det er jeg som har tryllet frem dette av ett enkelt kornslag, salt og vann og jeg kan ikke unngå å tenke at om verden skulle gå til helvete rundt meg, så trenger jeg bare å få fatt i ett eneste rugkorn for å fostre familien.

Selv om det er en tung stein av et brød på grunn av det lave gluteninnholdet, er ikke dette en egenskap som man nødvendigvis behøver å dyrke, så surdeigen bør være frisk og full av futt når man begynner. Derfor frisker jeg alltid opp surdeigen min natten før og lar den stå på benken til jeg skal bake. Jeg har dessuten funnet ut at det blir best når brødet er litt ”overgjæret” dvs. at den får heve til absolutt full størrelse og omtrent er på vei ned igjen, da er boblene så store som de kan bli, smaken er fullt utviklet og melet gjennombehandlet av surdeigen.

Brødet mitt har hatt alle mulige fasonger igjennom de årene jeg har brukt for å rote meg frem til dette utmerkede (i min bok i hvert fall) resultatet, men jeg har nå endt opp på en 2,5 liters form som gir akkurat passe stor overflate til nok skorpe, samtidig som at det er høyt nok til det også blir en del krumme. Om jeg nå plutselig skulle skifte form, må jeg regne med noen dårlige resultater før jeg har et like godt brød igjen. Formen har derfor og ikke overraskende fått status som hellig.

Selv om det er en tung stein av et brød på grunn av det lave gluteninnholdet, er ikke dette en egenskap som man nødvendigvis behøver å dyrke, så surdeigen bør være frisk og full av futt når man begynner. Derfor frisker jeg alltid opp surdeigen min natten før og lar den stå på benken til jeg skal bake. Jeg har dessuten funnet ut at det blir best når brødet er litt ”overgjæret” dvs. at den får heve til absolutt full størrelse og omtrent er på vei ned igjen, da er boblene så store som de kan bli, smaken er fullt utviklet og melet gjennombehandlet av surdeigen.

Surdeig på rug

4-500 gr sammalt rug, finmalt

vann

Mel og vann blandes til en tjukk grøt og står på benken til neste dag,  hvorpå jeg kaster mesteparten og blander resten med nye 100 gr mel og vann til konsistens som sist. Dette gjentar jeg 3-4 ganger eller det bobler friskt i røra. Siste gangen blander jeg med kaldt vann, har på lokk og setter på det kaldeste stedet i kjøleskapet. Oppfriskning skjer ved å gjenta det siste steget og bør gjøres minst en gang hver 14. dag.

Brødet

650 gr sammalt rug, finmalt

6-8 dl vann

250-350 gr surdeig

350 gr ristede solsikkefrø (kan sløyfes, men helst ikke)

15 g salt

50 gr sammalt rug, fin

Jeg blander alt det tørre først, deretter surdeig og til slutt vann til konsistens som  pussmørtel (eller litt tjukkere enn seterrømme om du ikke er murekyndig). Og rører/elter det i noen minutter. Så står det på benken til modning i noen timer, før jeg har det i form. Formen pensler jeg helt tynt med solsikkeolje, dekker med et tynt lag med mel og har i deigen. Deretter setter jeg det til heving med enten et lokk på eller plastfolie over. Brødet er ferdig hevet når det er dobbelt så stort og har sluttet å heve. Jeg drysser mel over og steker først i 15 minutter på 200-220 grader i bunnen av ovnen, gjerne på en steinplate og etterpå 20 minutter i midten. Så tar jeg det ut av formen og steker det i ca. 15 minutter til det er ferdig også nå i midten. Det skal ha en distinkt hul lyd når man banker på undersiden og skorpen skal være mørk. Lukten kommer skal være fantastisk, men det kommer av seg selv.

Brødet må hvile i minst 4 timer før det spises og helst 8. Jeg pleier å fryse halvparten og det som jeg har fremme pakker jeg inn i et kjøkkenhåndkle. Aldri plast. Det mugner aldri og holder seg fint i tre til fem dager.

Hummerskolen

Posted on by
2

Dette er min bestefar. Det han trekker opp fra den påtagelig rolige sjøen utenfor Nøtterøy et sted, er åleruser uten alt for mye ål i og det er som om jeg kan kjenne lukta av saltvann, diesel, tjære og fisk. Bestefar var en lovlydig man som holdt seg på riktig side under krigen, fortalte uttallige historier fra Kappstaden, Sørisen og Kinahavet, spiste et speilegg i en eneste jafs og renset makrell inni munnen. Lovlydig, ja, men det hendte at det surret seg en hummer inn i en krabbeteine eller en ruse utenfor jaktsesongen og det hendte at han glemte å hive den over bord. Det hendte følgelig at jeg begeistret stod i baugen og proklamerte dagens fangst til bestemor på brygga og da var det helt spesielle regler som gjaldt. Utenfor sesongen het nemlig ikke hummer «hummer» men hadde den uforståelige betegnelsen «Bua». Bua kunne ikke selges og man kunne heller ikke invitere noen på Bua, men man måtte tilberede Bua så fort som mulig og fortære den i familiens innerste sirkler. Det jeg kunne gjøre, var å rope så høyt jeg ville at det var Bua om bord og bestemor kunne sette på kjelen.

Etter hvert som jeg har blitt voksen og matnerden i meg har tatt større og større plass så har jeg sluttet helt å koke den slik som bestemor gjorde, men i stedet forsøkt å finne den optimale siste reis for denne fantastiske smaksbomba. Med metoden forsøker jeg å oppnå to ting: 1. Beholde noe av den fantastisk bløte konsistensen i kjøttet ved å unngå for lang tid med varmebehandling/for høy kjernetemperatur. 2. Oppnå en høy overflate temperatur slik at det ytterste laget oppnår en bruning, maillard-prosess, som i hummerens tilfelle lager en helt himmelsk smak. Som den skarpe leser sikkert allerede har forstått, så er det ved koking temmelig vanskelig å oppnå punkt 1. og helt umulig å nærme seg punkt 2.

Deretter er det noen smaker som passer veldig godt med hummer og den viktigste av disse er smør. Ved varmebehandling av smør så skjer det noe med smøret som på et tidspunkt frembringer en nøtteaktig smak og det er nettopp den man vil forene med bruningsprosessen i kjempekrepsen. Deretter kommer sitron/lime, hvitløk og ingefær. En annen ting merke seg er at hun-hummeren er å foretrekke. Denne har oftest en mørkegrønn, lang pose som går fra hodet til litt ut i halen, dette er et forstadie til rogn som kalles korall, har en fantastisk smak og blir knallrød ved varmebehandling og bør tas ut og brukes i smøret. Damene har litt breiere rygg/hale enn hannen og kan kjennes igjen på dette eller det sikreste tegnet, at det er rogn på undersiden. 650 gram er idealvekt på hummeren i min bok.
2 Hummer
100 gr. Smør
1 liten knoll fersk ingefær
1 lite fedd hvitløk
Saften fra 1 lime
½ Chili uten frø (justeres etter din chilitoleranse), kan sløyfes
Evt. hummerkorall

Hummeren deler jeg i to ved å begynne med hodet slik:

deretter snur jeg dyret og deler resten slik:

tar ut og kaster paven (den lille posen fremst i hodet) og sparer på korallen:

Klørne knekker jeg halvveis med en kniv eller nøtteknekker og legger de to delene med kjøttsiden opp på et stekebrett. Jeg rører smøret mykt og kjører i foodprosessor med litt hvitløk (forsiktig) ingefær (litt mindre forsiktig) chili, lime og hummerkorall om jeg har: Smøret har jeg i en sprøytepose og dekker kjøttsiden med rikelig av smøret,

samt lirker litt inn i klørne også.

Dette gratineres i ovn på full varme (grillelement) i 5-10 min evt. tilsvarende tid på en veldig varm grill under lokk. Ooohh…

(Jeg kaster aldri skallet, men koker en kraft til supper eller sauser.)

Kikert

Posted on by
4

Så er man blakk igjen. 12 dager til lønning og like mange middagsutfordringer foran meg og det er bare å brette opp ermene og gå på skattejakt. Kanskje jeg mot formodning har glemt et oksebryst i fryseren? Et stykke salt flesk i kjøleskapet? Det ville jo uansett knapt holdt til dagens måltid. Nei, sterkere lut må til sier jeg til meg selv og går til tørrvareskuffen. Det er en stor skuff, så stor at jeg stort sett ikke har helt oversikt over hva som er der og jeg endevender alt for å finne noe som kan utgjøre kjernen i ett eller helst flere måltider. Det enkleste hadde jo vært hvetemel (som allerede utgjør hovedrollen i de aller fleste nordmenns gastronomiske liv), men heldigvis er det lite av det også. Da ser jeg den; en 2 kilos pose med kikerter. En pose med muligheter, mette mager og mye arbeid.

Det vil si, er det egentlig så mye arbeid? Det er mer at bønnefrukter krever litt planlegging, enn at det faktisk er så mye jobb, men for å ha en plan må man ha noe kunnskap. Det som er morsomt med kikerten er at den dukker opp i Europa, Øst-Asia, Midtøsten, Amerika etc. og det gir enormt mye rom for variasjon i bruksområder og smaker. Dette er mat til å leve av, med opp til 25% proteininnhold, rik på umami, karbohydrater og fiber. Om man er av skolen som mener det er riktig å begrense kjøttbruken, så er dette en nøkkelråvare som vi alle bør bli bedre kjent med. I motsetning til det røde kjøttets 6 deler energi inn = 1 del energi ut, så er dette 1 til 1 avkastning og i tillegg har denne familien planter visstnok evnen til å forbedre jorda den vokser i, i motsetning til utarming som de fleste andre planter gjør. Det er superbillig og når man har levd på slike ting en stund så skjønner man hvordan man i noen kulturer klarer å ha et matbudsjett på 500 spenn i uka på en hel familie. De fleste av disse familiene besitter ofte også en trykkoker som gjør livet med bønner betraktelig mer effektivt.

Dag 1.

Første steget er å legge kikertene i bløt. Her har jeg tatt utgangspunkt i ca 2 kg tørre kikerter.  Når du har gjort dette så har du mellom 12 og 24 timer til å bestemme deg for hva du vil lage av dem. Ikke forvent deg noe spiselig resultat av dag 1.

Dag 2

Falafel er for meg det aller ypperste. Som kebab og pølse i lompe eller andre delikatesser har industrielle instantprodukter og de dårlige snackbarene gitt falafelen et frynsete rykte og ufortjent lav status. Sannheten er at den er en næringsrik, sprø liten smaksbombe som passer til hovedrollen i en middag, en formiddagssnack eller sammen med et glass vin på kvelden. Grunnen til at det er det første jeg tenker på , er også fordi til falafel så kan man IKKE bruke kokte kikerter. Det er en forutsetning at de er rå for at de skal henge sammen og ikke gå i oppløsning. Jeg tar halvparten av kikertene som har ligget i vann lager falafelmasse av dette. Den kan tilberedes med én gang, men blir enda bedre om den får stå til neste dag. Overskuddet fryser jeg ned i passende porsjoner og friterer etter behov. Dette tar litt tid, men så har jeg jo også faktisk fiksa kanskje fire middager i slengen! Disse små raringene har også vist seg å være en hit i matpakka til barna og man får den deilige følelsen av å være en kvalmende flink forelder.

Falafel

2 liter utvannede kikerter (min 12 timer, max 24)

4 dl utvannet bulgur (kan erstattes med 3 dl hvetemel)

2 rødløk, finhakket

4 fedd hvitløk

1 bunt bladpersille, finhakket,

2 ts nykvernet/støtt spisskumin

2 ts nykvernet/støtt koreanderfrø

4 ts bakepulver

4 ts salt

Først kjører jeg bulgur med hvitløk i foodprosessoren til det blir helt fint og har det over i en stor bolle. Om jeg bare bruker mel, så dropper jeg dette og hakker hvitløk og har det i til slutt. Deretter kjører jeg kikertene etter tur i passende porsjoner til det er max så fint som kokte couscous og blander med bulguren. Så blander jeg inn salt, bakepulver persille og krydder (evt. mel) og elter det godt. Formes med et falafeljern (evt. litt flate “egg” med spiseskje) og friteres i solsikkeolje (eller en annen olje som tåler litt varme) i 3-5 min avhengig av varme. Går dette altfor fort, så er det for varmt og de blir rå inni og jeg vil jo ha en tykk og ganske mørk karamellisert skorpe.

Dette spiser vi oftest med oliven, feta, pita og tabouleh, mergez eller andre saker som føyer seg naturlig inn, men det viktigste er tahinisaus til å dyppe falafelen i.

Tahinisaus

1 dl tahini

1 knust hvitløksfedd

1/2-1 sitron, saften

1 ss finhakket persille

1 klype palmesukker

vann

salt

Jeg blander alt og justerer konsistensen med vann. Det som er sprøtt er jo at tahinien blir tykkere av å bli tilsatt væske, før den blir tynnere, så her er det vanskelig å beregne. Når den er omtrent som en litt tynn bearnaise, så smaker jeg den til med salt og sitronsaft.

Samtidig med dette koker jeg kikertene. Om de skal brukes til hummus bør de kokes uten noe smakstilsetninger, så jeg koker gjerne to forskjellige porsjoner. Om jeg ikke gidder å koke alt på en gang, så er det ikke noe problem å la de oppblødte kikertene ligge i kjøleskapet en dag til. La oss nå si at jeg tar i halvparten av kikertene som er igjen og koker med en svineknoke. Har du en trykkoker er dette gjort med 20 minutters arbeid og 1 times koketid. Dette måltidet funker sommer som vinter.

Oppskrift:

1 liten salt svineknoke

1 l kikerter

1 sitron, saft og skall

1/2 hvitløk

1 løk

1 kanelstang

Olivenolje

Hakket bladpersille

Med trykkoker: svinkeknoken dekkes av vann og kokes alene i 30 min. Oppi med kikertene, skallet av sitronen (gjerne i chunks), hvitløken, løken og kanelstangen og kokes videre i 40 min eller til kikertene er virkelig møre. Uten trykkoker kan man sette av dagen, men når man velger å bruke dagen, så blir det enda bedre. Jeg peller svineknoken fra hverandre og deler den i små stykker og serverer kikertene ved siden av. Masse olje, sitron og persille over det hele. Det aller viktigste er at alt er så mørt at det nesten faller fra hverandre!

Dag 3

Den siste runden med ukokte kikerter koker jeg uten noe som helst til de er passe møre. De kan egentlig med fordel stå i kokelaken i kjøleskapet til neste dag, men det funker fint å gå rett på, med:

Hummus.

Selve ordet betyr kikerter og er sikkert den mest utbredte bruken av råvaren idag. Om man kan som familie bygge en middag på hvetemel med litt smak (pasta og pizza), så kan man i alle fall bygge et måltid på hummus som hovedingrediens. Her er det deilig med et stort stykke feta og da snakker jeg om 100 g per person, tabouleh, fersk pita og oliven. I dette måltidet spiser jeg meg egentlig mett på feta, oliven og pita og får en liten pause etter alle disse kikertene. Hummus har ikke all verdens holdbarhet i kjøleskapet. Det er ikke det at den blir direkte dårlig, men kombinasjonen av fersk hvitløk og sitron gjør at den mister noe av «smakseggen» etter en dag eller to. Jeg pleier å fryse ned de ferdig kokte kikertene i kokelaken sin og kjøre opp etter behov.

1 liter kokte kikerter

2-3 ss tahini

2 fedd hvitløk

1-2 sitroner, saften

salt

kokelaken

Alt kjøres sammen, konsistensen justeres med kokelaken og smaken justeres med salt og sitron. Serveres “smurt” utover en tallerken med litt olivenolje over og noen klyper sumak (et tørket, kvernet, syrlig bær fra midtøsten som jeg kjøper hos Ismir)

Dag 5.

Reprise: Ta ut en pose falafelmasse fra fryseren. Evt kjøp ett stykke kjøtt på mastercardet.

Kimchi

Posted on by
1

Hehe. Jeg husker favorittspisestedet mitt i Oslo da jeg var barn. Det var vel rundt ´79 og Chinatown på Bislett lokket med akvarium og haifinnesuppe. Jeg syntes alltid den var fantastisk selv om den sikkert kom fra boks, var full av msg og tyknet når den ble kald. Dette var før lenge før Taste of China eller Dinner eksisterte og sursøtt representerte all tilgjengelig østasiatisk mat overhodet hvis smakskombinasjon i seg selv var en reise inn i det eksotiske. Hva visste jeg om hva som ventet i den delen av verden av enkle robuste og eksplosive kombinasjoner; søt-salt tørket frukt fra iran, bitter-sur bittermelon fra Vietnam og ikke minst sur-sterk kimchi fra Korea.

Alle kulturer har sine eldgamle måter å få frukt og grønnsaker til å holde utenfor sesongen og det dreier seg i hovedsak om å gjøre miljøet rundt sakene så surt at ikke de skumle variantene av bakterier eller sopp trives. Det blir ikke noe party i et surt miljø og for å få det surt så trengs syre fra eddik eller, aller kulest, av seg selv. Så lenge det blir et luftfattig/fritt miljø og temperaturen er riktig, så vil melkesyrebakterier angripe sukkeret i grønnsakene/frukten og syre dannes. Når det er surt nok. er det rett og slett bare å stoppe prosessen ved å kjøle det hele ned og evt hermetisere. Eller spise med en gang, for denne koreanske typen pickles tilsatt chili, hvitløk og ingefær er høyst vanedannende. Store deler av asia har trykket dette til sitt bryst og til og med i den rigide sushitradisjonen er den inkorporert som en nødvendighet i feks. spicy tuna maki. Kinakål er den vanligste varianten, men man finner ofte reddik, gulrot, vinterreddik eller blandinger. Prinsippet er bare saltede chunks av grønsaker tilsatt flak av chilli, most ingefær og hvitløk og gjerne litt vårløk som legges under press og fermenteres i noen dager.

Som alt annet som er godt, tillegges kimchien helbredende egenskaper og skal være et humørregulerende, oppkvikkende, beroligende afrodisiakum. Jeg er helt overbevist om at alt stemmer og etter en måned med svinefett og foie gras, så er det en kjærkommen botsøvelse både å lage, lukte og spise det. Det er dessuten veldig billig og som en halvt japansk kompis av meg, Jesper, sa; “Har man kimchi, så har man alltid et måltid”. En bolle ris med kimchi ved siden av, en enkel nudelsuppe blir genial med litt kimchi rester i eller lag en salat med et stykke kaldt kjøtt fra gårsdagen, kimchi og litt hjertesalat. Laken er i seg selv en fantastisk smaksløfter til mange retter (eller ta brodden av bakrusen ved å helle et shot av dette i bloody maryen).

2,5 dl salt
2 l vann

2 hoder kinakål

en blanding av:
3 fedd hvitløk, revet
1 2,5 cm knoll ingefær, revet
1-2 dl hakket rød chili eller koreansk tørkede chiliflak
2 – 4 vårløk i tynne skiver

Saltlaken kan lages dagen før eller om jeg har dårlig tid, så koker jeg bare opp en halv liter vann med saltet og etterfyller med 1,5 l iskaldt vann. Det enkleste er å bare dele kinakålen i 4 på langs og deretter i 3 cm brede skiver på tvers og legge den i saltlaken i 3-4 timer. Etterpå heller jeg av laken og lar den renne godt av, før jeg blander kålen med de øvrige ingrediensene. Det gjelder å rote seg frem til en passende container og noe å presse dette ned med og selv har jeg kjøpt meg en gastronorm-bakk med en tilhørende rist som jeg legger oppå. Dette veier jeg ned med etpar rene vannflasker. Det bør stå på benken i 3-5 dager til det bobler fint og huset fylles med den umiskjennelige lukten av kimchi.

Man kan få denne varianten til å se enda “riktigere” ut ved å kun dele kålen å langs i 2 eller fire og etter den har ligget i lake, smøre chili-blandingen mellom bladene og legge de pent sammen igjen.

Limonade

Posted on by
Svar


Dette er den mest populære drikken hjemme hos oss om man tar et snitt gjennom alle aldersgrupper. Det går en gul tråd fra 50-tallsungene som solgte limonade fra en ballong i små papirkrus for 10  øre, frem til barna mine som går bananas over denne drikken i dag. Det er noe utrolig friskt og samtidig klassisk over denne drikken og den funker for både voksne og barn.  Det passer med både sitron og lime, men det beste er blandingen av begge. Det er viktig å bruke litt av skallet, spesielt fra sitronen, både pga aroma men også for å få litt bitterhet. Her pleier jeg å bruke et siseleringsjern, men man kan bare skjære av tynne skiver av det ytterste skallet på fruktene. Det som ikke passer, er sitronsaft man får kjøpt ferdig på flaske. Det passer ikke til noe som helst.

1,5 dl sitron/limesaft (f.eks. ca to sitroner og to lime)

skallet fra en sitron og en lime

1,5 dl rørsukker evt. palmesukker

Ca 8 dl vann (kan erstattes med Farris for å få bobler)

Jeg har presset sitron, skall og sukker i en mugge og rører om til sukkeret er oppløst. Blander opp med vann til ønsket smak og kjøler den ned.

Serveres så kald som mulig

(I India fikk jeg salt limonade. Perfekt om man er litt dehydrert. Dropp sukkeret og smak til sitronsaften med salt og fyll opp med Farris. Ikke så dum om man har fått i seg for mange ”forfriskninger” dagen før)

Ingefærøl

Posted on by
5

Hvordan man kommer seg unna med å  kalle sukkervann med et par e-stoffer,  litt krydder og kullsyre for øl, når man måtte døpe om gode gamle Sitronbrus til Casino  fordi det var for lite sitron i, det vet jeg ikke. Det finnes ingen tydelige kjøreregler for markedsføring av matprodukter, noe Stererrømme  er et prakteksempel på; vis meg en boks av dette som noensinne har sett en seter.

Hjemmelaget, tradisjonell ingefærøl har lite til felles med sin industrielle navnebror, da den er forfriskende, spicy, lett på kullsyre og lett å lage. Det er utrolig godt på en varm sommerdag, ved siden av et BBQ-måltid eller blandet med mørk rom utpå kvelden.  Prinsippet er enkelt; vann, sukker ingefær og sitron og la dette gjære til du har kullsyre. Gjæringen i min bok rettferdiggjør betegnelsen øl og det gir i tillegg til boblene en dypere aroma og avrundet smak. Trikset her er å bruke plastflasker med skrukork (For eksempel vannflasker som rommer 1,5 l.) til å kontrollere gjæringen. Etter hvert som kullsyreinnholdet tiltar, vil flasken bli hardere og skulle det bli for mye, så vil den bare sprekke. En glassflaske kan i denne sammenhengen bli en svært farlig, skitten bombe.

3,375 l vann

80 – 160 g revet ingefær (etter smak)

1-2 sitroner i tynne skiver

325 g rørsukker

3 g gjær

¼ ts kremortartari (kan sløyfes)

Jeg varmer opp 1 liter vann i en kjele med sukker, ingefær og kremortartari nesten til kokepunktet. Deretter har  jeg på resten av vannet og når blandingen er ca 40 grader har jeg i gjæren, setter på lokk og lar det stå over natten. Neste dag har jeg blandingen på rene plastflasker opp til 4 cm fra toppen og setter på lokk. Jeg lar flaskene stå på et lunt sted til de er ganske knallharde. Det pleier å ta ett til to døgn, men følg med for dette kan gå fort og ingefærøl er bedre i flaske enn utover hyller og gulv! Når den er ferdig setter jeg den i kjøleskapet og den bør drikkes i løpet av et par dager.

Serveres iskald.

Pasta al pomodoro

Posted on by
3


Tomat er en frukt som forsøker å ligne på kjøtt.

Jeg mener alvor. Den tomaten vi kjenner til idag og den fjerne fetteren som er opphavet til denne, er en bedrager som sprer sine gener ved å ligne på et dødt dyr. Tror jeg ihvertfall. Frukten er rød som blod, smaker umami (som er vår kjøtt-radar) og overmodne frukter som er most på bakken kan ligne et kadaver av ett eller annet slag. For en sulten kjøtteter er det sikkert i nok til å legge i seg et par eksemplarer av arten. Eller?

I urskogen i Indonesia lever verdens største blomst: Rafflesia Arnoldi. Den er opp til én meter i diameter og kan veie hele tre kilo og dét den taper på å ha en lei råtten lukt, tjener den på sin utrolige størrelse og utseende. Den lever av å snylte og å etterligne oss dyr – I død og forråtnelse, den er nemlig rød, hul og lukter lik. På den måten lokker den til seg fluer som sørger for bestøving og dermed artens overlevelse. Det er ikke til å komme fra at disse egenskapene har sørget for denne artens utvelgelse og overlevelse igjennom tidene.

Å beskrive tomaten som én av verdens mest anvendelige frukter for mannen i gata, vil ofte avstedkomme en reaksjon som “tomat er da ikke en frukt?” og jeg tenker at dette ikke nødvendigvis handler om vårt tilvante bruksområde, men også vår umiddelbare opplevelse av eksemplaret. Tomaten tilbyr noe helt annet som jeg mistenker tomaten for snedig å ha klekket ut igjennom årtusner for å innynde seg i mageregionen hos oss kjøtetere. Mange frukter belager sin spredning på at vi eller andre dyr forsyner oss på ett sted og bæsjer det ut et annet og har forskjellig metoder for å få dette til å fungere. Man kan si at et en sterk farge, høyt sukkerinnhold og aromatisk duft er motivasjon i seg selv, men jeg tenker at tomaten har lagt til noen essensielle attributter i farge og smak som skiller seg fra hopen. Tomat er tilfredsstillende på en helt annen måte enn andre frukter. Jeg trenger vel ikke si mer enn ketsjup?

Tomaten har vært en skrutrekker i snekringen av vuggen til det moderne europeiske kjøkken etter den reiste fra amerika på femtenhundretallet. Det er nesten umulig å forestille seg Italia uten denne ingrediensen (Flagget; mozzarella og basilikum, javel, men hva skal det røde representere liksom?) og Italia er roten til til alt, godt som vondt, av det som europa har avlet frem de siste 500 år. Det må ha vært ett hull i dette kjøkkenet tilbake på 1500-tallet som tomaten passet perfekt inn i og gjorde at den ufortrødent kunne erobre mer terreng på kortere tid enn noen herfører i historien. Frem til 1750 hadde den nådd hver avkrok av den siviliserte verden og seilte opp som en nødvendighet i tiden frem til idag. (Poteten er den eneste som kan konkurrere med dette, men det er en annen historie)

Lenge før jeg arbeidet i Italia, hadde jeg lært at man gjerne fjerner skinn og kjerne før man koker frukten og det er fordi skinnet gjerne blir litt trått i kokeprosessen og frøene visstnok er ganske tungt for magen. Det er selvfølgelig ingen regel uten unntak og én av de rettene jeg har tatt med meg hjem og lager temmelig ofte er denne varianten av Pasta al pomodoro. Dette var ikke en sak som vi serverte til våre gjester, ei heller var det den sicilianske kjøkkensjefens egen spesialitet, men derimot en ganske sur, middelaldrende vaskekjerrings variant av personalmat som ble vippet opp til lunsj når vi hadde dårlig tid. Det ble for så vidt behørig kommentert at hun ikke gadd å fjerne skinn og frø, men jeg er overbevist om at folk likte det de fikk.

Denne retten er en herlig, kjapp pastarett som funker perfekt om man har endel tomater som er akkurat over høyden, men har vært av bra kvalitet. Glem aldri at en enkel rett stiller høyere krav til de enkelte ingrediensene, så dønn kjedelige tomater blir til en dønn kjedelig tomatsaus. Utenom dette så er trikset å ha en god skarp kniv, en god stekeskuff og én time til overs.

Pasta al pomodoro

6 mellomstore tomater
1 glass hvitvin (kan sløyfes og erstattes med 1/2 sitron)
en klype peperoncini (eller en god variant av tørket chili-flak)
2 fedd hvitløk delt i to
50 – 100 gr finrevet parmesan
2-4 ss god olivenolje
20 blader basilikum
350 gr favorittpasta (Tørr. Ganges med 2,5 om man bruker fersk)
1 ss smør
Salt, kvernet pepper

Det første jeg gjør er å sette på ovnen på 200 grader og deretter skjærer jeg ut stilken og kutter tomatene i syltynne skiver. Det at de er tynne gjør at du glemmer at det finnes skall i når du spiser, så jo tynnere jo bedre. Dette har jeg i en passende stekeskuff (2-3 liter) med hvitvin, peperoncini, hvitløk og olje, blander og setter det i ovnen i 45 minutter. I mellomtiden koker jeg pasta, river parmesan, kverner pepper (har jeg tid, så rister jeg pepperet først, det blir fantastisk!) og plukker basilikumblader. Mot slutten så blander jeg basilikum med tomatene og lar de trekke med i ca 10 minutter.

Når så tomatene er ferdige og pastaen likeså, så siler jeg av sistnevnte og tar vare på litt av vannet. Jeg blander pasta med tomat og monterer med vekselsvis revet parmesan, små klatter smør og kokekraften fra pastaen til sausen henger fint på og konsistensen er tiltalende. Jeg serverer denne med litt parmesan, kvernet pepper, noen saltflak, en oljeskvett og godt brød. Det er ikke mange vegetariske måltid som er tilfredsstillende på samme måte.

PS Når det kommer til pasta, så kan man jo bare kline til. Desverre må jeg holde meg unna den beste pastaen pga av allergi mot egg, men om man har lyst, så er det jo ikke verre enn å lage egen som alltid blir best. Bland 1 kg hvete (ikke stress med “tipo 00″ etc, vanlig” møllerens siktet hvetemel” er helt utmerket) med 7 egg og 10 gram salt, elte godt, hvile 1 time, kjevle ut og kutte det til fettucini, eller det som ble kalt macceroni der hvor jeg jobbet; 2x2cm firkanter. Dette trenger bare 3 minutter koking i saltet vann og smaker himmelsk.

Iskrem

Posted on by
6


Jeg har laget fryktelig mye is i mitt liv, kanskje flere tusen liter faktisk og jeg er fortsatt ikke lei. Det henger sikkert sammen med at det ikke blir like bra hver gang. Som når du har laget det perfekte brødet, notert ned hver detalj ned til tempraturen på melet og fuktigheten i rommet og tenker at du har knukket koden, så skal du sporenstreks bli jekket ned neste gang med et brød som ikke er spenstig nok eller har den rette skorpen. Iskrem har de samme alkymistiske undertonene og det føles som det trengs enten besvergelser og overtro eller vanvittig presist utstyr.

De tidlige variantene av isdesserter dukket opp i Persia for to tusen år siden enten som snø, blandet med fruktsafter som en rustikk sorbet eller nesten frosne nudler smaksatt med rosevann holdt kalde i sommermånedene i underjordiske antikke kjøleskap . Senere finner man historier om at i gjengen med kokker som Catarina de Medici tok med fra Italia til Frankrike på 1500 tallet, så var det egne folk som jobbet med isdesserter og at Charles den første i England betalte en iskremmaker en livstids pensjon for å holde oppskiften hemmelig. Det er rimelig å anta at isdesserter var først og fremst spennende i sommermånedene og i og med at man ikke kunne LAGE kulde, men måtte frakte det over store avstander, så sier det seg selv at dette var en utrolig luksus. Nesten magisk kanskje?  Det er først på 1700 tallet at metoden for iskrem slik som vi kjenner det idag dukker opp og dette har nok med forbedrede transportmetoder/rutiner å gjøre og at tilgangen på is var bedre. Grunnprinsippet er enkelt; har du is, så kan du senke tempraturen på denne ved å tilsette salt og/eller salpeter og setter du en bøtte nedi dette så har du en effektiv fryser. Oppi her heller du iskrembasen (gjerne kalt “smete”) og det er bare å begynne å røre, noe du for så vidt gjør temmelig lenge.

Idag kan man få kjøpt alle varanter av iskremmaskiner; fra den hånddrevne gamleskolen, med is og salt, til maskiner med innebygde fryselementer til flerfoldige tusen kroner. Hjemme hos oss har jeg en variant som gjerne står og samler endel støv i de tusen hjem, nemlig en billig elektrisk variant som har et uttagbart fryselement som må ligge minst 12 timer i fryseren mellom hvert parti. Likheten mellom alle disse variantene er at de uansett krever full oppmerksomhet for å få riktig konsistens og at fløten ikke skiller seg i vannkrystaller og smør (som når man pisker krem) og det faktum at med en ismaskin i huset så HAR MAN ALLTID EN DESSERT! Alt kan bli til is og is er nesten alltid moro (jeg lagde en sjokoladeisvariant basert på geitemelk en gang, men den ble ikke så morsom. Ikke i det hele tatt faktisk).

Noe av min entusiasme kommer av den enkle grunn at jeg er allergisk mot egg og at utrolig mange gode desserter har dette krypytonittet som en sentral ingrediens. “Men det har da iskrem også” sier du kanskje og det har du delvis rett i. Egget i iskremsmeten gir en kremet konsistens og jevnere resultat ved forskjellige temperaturer, men med kun fløte så må man være mere presis og det blir nødvendigvis en litt annen smak. Fordelene UTEN egg er at det går fortere å tilberede og at jeg kan spise det.

Jeg har alltid fryseelementet liggende klar i fryseren, så når jeg står der i skvisen mellom sukkerhungrige barn og høye idealer om godt kosthold, så kan jeg elegant trekke en munnfull ut av mitt frosne erme så enkelt som bare det. Grunnprinsippet mitt er at jeg trenger noe som gjør smeten seig og smaksrik. Sukkerstoffer (sukkerlake, honning, maplesyrup) senker frysetempraturen og gir et seigt og godt produkt og man må ikke være redd for å bruke mye; det smaker nemlig mindre søtt når den er frossen. Andre ting som funker er for eksempel banan som gir barnslig smak og veldig god konsistens eller sjokolade.

Deretter er det viktig å starte kjøringen i maskinen med så kald smete som mulig og det kan oppnås på to måter: 1. starte i god tid og la det kjøle seg lenge ned i kjøleskapet eller 2. Ha kalde ingredienser og ikke varme det opp. Sistnevnte er vanskeligst, da man ofte må smelte noe eller trekke ut noe smak, men her prøver jeg meg alltid frem med nye metoder og rutiner.

Når man så skal kjøre isen i maskinen, så er det viktigste å ha de rette idealene. Iskrem skal ha konsistens som softice eller stivpisket creme fraiche/rømme, ikke hardere eller mykere. Uansett.  Altså er det viktig å stoppe før det er for sent, stort sett tar det mellom 20 og 30 minutter, og la den få sette seg en liten stund i frysern (30 minutter kanskje?). Det hender jeg har røket på en liten forsinkelse og da tiner jeg den kontrollert på det kaldeste stedet i kjøleskapet, men den blir aldri så god som når den er nylaget.

Banan og sjokoladeiskrem

100 gr mørk sjokolade
6 dl fløte
1 banan
1 dl acaciehonning eller sukker

Sjokoladen smelter jeg med litt av fløten, skrur av varmen og har deretter oppi alt det andre og kjører med stavmixeren. Kjøles ned en time i kjøleskapet og kjøres i maskinen til passe konsistens. Stor hit blant de små og småstore og her er det vanskelig å bomme på et godt resultat

Müsli is med karamellsaus

6 dl kremfløte
2 dl gresk youghurt
1 – 2 dl honning (den beste jeg har, hva nå det måtte være)
1 ts nykvernet kanel
1 god neve med müsli

Jeg varmer halvparten av fløten med nykvernet kanel og all honningen. Når honningen er smeltet har jeg det i en bøtte med resten av fløten og yoghurten og blander det godt. Etter den har kjølt seg godt ned så kjører jeg den i maskinen og når den er ferdig har jeg den i en passe container og dekker den med müsli. Når serverer en kule med dette, vå vil frøblandingen legge seg som et lag inni kulen.
Til dette lager jeg en karamellsaus på følgende måte:

2 dl sukker
1 dl vann
1 dl issmete

Sukkeret smeltes og karamelliseres i en kjele og når det er passe brunt har jeg på vann og koker inn til jevn konsistens, tilsetter ismeten og lar det koke yttligere fem minutter. Kjøles ned. Dette kan man gjøre mens smeten til isen står i kjøleskapet før den skal i maskinen.

Bringebæriskrem

1-2 dl maplesyrup (evt sukkerlake av favorittsukkeret, feks palmesukker)
4 dl fløte
3 dl bringebær (gjerne frosne)

Kjør allt i foodprosessor eller med stavmixer, siles og smakes til med mer sirup om det trengs og kjøres i maskinen.

tips 1:
Barn synes ofte at is på pinne er morsomt og jeg har lært meg å respektere at “morsomhet” er en viktig kvalitet ved isopplevelsen. Sånne gjør-det-selv-med-gøysaft-og-vann patenter funker ganske bra med iskrem også og er en digg avveksling fra den steinharde frossensafta. Jeg stopper bare maskina litt før isen er ferdig og heller det ned i formene. Disse blir nødvendigvis litt hardere når de serveres enn det som er riktig, men hva gjør man ikke for barna….

tips 2:
I perioder når jeg virkelig er på is-bagen, så lager jeg en sukkerlake på 3 deler sukker til 1 del vann av feks palmesukker (som jeg er VELDIG glad i) og har i kjøleskapet.

Det er vanskelig å være nøyaktig på sukkernivået da det er veldig avhengig av typen man bruker og feks surhetsgrad på bær etc, men trikset er som alltid; Smake. Prøve. Feile. Perfeksjonere. Bli venn med isen og den vil være venn med deg. Stort sett.

(illustrasjoner: Camilla Dingsøyr)

Misosuppe/Dashi – update

Posted on by
Svar

Etter et tips fra min kollega og venn HP, så må jeg konkludere med at den beste måten å trekke ut smak fra kombu til dashi er å varme den direkte opp til 65 grader og holde den der i mellom 20 og 40 minutter. Deretter tar jeg kombuen ut og fortsetter som vanlig. Raskere og mer presist enn det jeg skrev her, ikke minst for man risikererer å varme kombuen for mye og da får den en lei bismak. Har du ikke termometer så er dette en god anledning til å skaffe deg det. Et digitalt steketermometer er veldig ok, men selv bruker jeg sukkertermometer til dette, kun fordi det ser litt mer vitenskaplig ut med et som er laget av glass…