Kategoriarkiv: Billig

Kikert

Posted on by
4

Så er man blakk igjen. 12 dager til lønning og like mange middagsutfordringer foran meg og det er bare å brette opp ermene og gå på skattejakt. Kanskje jeg mot formodning har glemt et oksebryst i fryseren? Et stykke salt flesk i kjøleskapet? Det ville jo uansett knapt holdt til dagens måltid. Nei, sterkere lut må til sier jeg til meg selv og går til tørrvareskuffen. Det er en stor skuff, så stor at jeg stort sett ikke har helt oversikt over hva som er der og jeg endevender alt for å finne noe som kan utgjøre kjernen i ett eller helst flere måltider. Det enkleste hadde jo vært hvetemel (som allerede utgjør hovedrollen i de aller fleste nordmenns gastronomiske liv), men heldigvis er det lite av det også. Da ser jeg den; en 2 kilos pose med kikerter. En pose med muligheter, mette mager og mye arbeid.

Det vil si, er det egentlig så mye arbeid? Det er mer at bønnefrukter krever litt planlegging, enn at det faktisk er så mye jobb, men for å ha en plan må man ha noe kunnskap. Det som er morsomt med kikerten er at den dukker opp i Europa, Øst-Asia, Midtøsten, Amerika etc. og det gir enormt mye rom for variasjon i bruksområder og smaker. Dette er mat til å leve av, med opp til 25% proteininnhold, rik på umami, karbohydrater og fiber. Om man er av skolen som mener det er riktig å begrense kjøttbruken, så er dette en nøkkelråvare som vi alle bør bli bedre kjent med. I motsetning til det røde kjøttets 6 deler energi inn = 1 del energi ut, så er dette 1 til 1 avkastning og i tillegg har denne familien planter visstnok evnen til å forbedre jorda den vokser i, i motsetning til utarming som de fleste andre planter gjør. Det er superbillig og når man har levd på slike ting en stund så skjønner man hvordan man i noen kulturer klarer å ha et matbudsjett på 500 spenn i uka på en hel familie. De fleste av disse familiene besitter ofte også en trykkoker som gjør livet med bønner betraktelig mer effektivt.

Dag 1.

Første steget er å legge kikertene i bløt. Her har jeg tatt utgangspunkt i ca 2 kg tørre kikerter.  Når du har gjort dette så har du mellom 12 og 24 timer til å bestemme deg for hva du vil lage av dem. Ikke forvent deg noe spiselig resultat av dag 1.

Dag 2

Falafel er for meg det aller ypperste. Som kebab og pølse i lompe eller andre delikatesser har industrielle instantprodukter og de dårlige snackbarene gitt falafelen et frynsete rykte og ufortjent lav status. Sannheten er at den er en næringsrik, sprø liten smaksbombe som passer til hovedrollen i en middag, en formiddagssnack eller sammen med et glass vin på kvelden. Grunnen til at det er det første jeg tenker på , er også fordi til falafel så kan man IKKE bruke kokte kikerter. Det er en forutsetning at de er rå for at de skal henge sammen og ikke gå i oppløsning. Jeg tar halvparten av kikertene som har ligget i vann lager falafelmasse av dette. Den kan tilberedes med én gang, men blir enda bedre om den får stå til neste dag. Overskuddet fryser jeg ned i passende porsjoner og friterer etter behov. Dette tar litt tid, men så har jeg jo også faktisk fiksa kanskje fire middager i slengen! Disse små raringene har også vist seg å være en hit i matpakka til barna og man får den deilige følelsen av å være en kvalmende flink forelder.

Falafel

2 liter utvannede kikerter (min 12 timer, max 24)

4 dl utvannet bulgur (kan erstattes med 3 dl hvetemel)

2 rødløk, finhakket

4 fedd hvitløk

1 bunt bladpersille, finhakket,

2 ts nykvernet/støtt spisskumin

2 ts nykvernet/støtt koreanderfrø

4 ts bakepulver

4 ts salt

Først kjører jeg bulgur med hvitløk i foodprosessoren til det blir helt fint og har det over i en stor bolle. Om jeg bare bruker mel, så dropper jeg dette og hakker hvitløk og har det i til slutt. Deretter kjører jeg kikertene etter tur i passende porsjoner til det er max så fint som kokte couscous og blander med bulguren. Så blander jeg inn salt, bakepulver persille og krydder (evt. mel) og elter det godt. Formes med et falafeljern (evt. litt flate “egg” med spiseskje) og friteres i solsikkeolje (eller en annen olje som tåler litt varme) i 3-5 min avhengig av varme. Går dette altfor fort, så er det for varmt og de blir rå inni og jeg vil jo ha en tykk og ganske mørk karamellisert skorpe.

Dette spiser vi oftest med oliven, feta, pita og tabouleh, mergez eller andre saker som føyer seg naturlig inn, men det viktigste er tahinisaus til å dyppe falafelen i.

Tahinisaus

1 dl tahini

1 knust hvitløksfedd

1/2-1 sitron, saften

1 ss finhakket persille

1 klype palmesukker

vann

salt

Jeg blander alt og justerer konsistensen med vann. Det som er sprøtt er jo at tahinien blir tykkere av å bli tilsatt væske, før den blir tynnere, så her er det vanskelig å beregne. Når den er omtrent som en litt tynn bearnaise, så smaker jeg den til med salt og sitronsaft.

Samtidig med dette koker jeg kikertene. Om de skal brukes til hummus bør de kokes uten noe smakstilsetninger, så jeg koker gjerne to forskjellige porsjoner. Om jeg ikke gidder å koke alt på en gang, så er det ikke noe problem å la de oppblødte kikertene ligge i kjøleskapet en dag til. La oss nå si at jeg tar i halvparten av kikertene som er igjen og koker med en svineknoke. Har du en trykkoker er dette gjort med 20 minutters arbeid og 1 times koketid. Dette måltidet funker sommer som vinter.

Oppskrift:

1 liten salt svineknoke

1 l kikerter

1 sitron, saft og skall

1/2 hvitløk

1 løk

1 kanelstang

Olivenolje

Hakket bladpersille

Med trykkoker: svinkeknoken dekkes av vann og kokes alene i 30 min. Oppi med kikertene, skallet av sitronen (gjerne i chunks), hvitløken, løken og kanelstangen og kokes videre i 40 min eller til kikertene er virkelig møre. Uten trykkoker kan man sette av dagen, men når man velger å bruke dagen, så blir det enda bedre. Jeg peller svineknoken fra hverandre og deler den i små stykker og serverer kikertene ved siden av. Masse olje, sitron og persille over det hele. Det aller viktigste er at alt er så mørt at det nesten faller fra hverandre!

Dag 3

Den siste runden med ukokte kikerter koker jeg uten noe som helst til de er passe møre. De kan egentlig med fordel stå i kokelaken i kjøleskapet til neste dag, men det funker fint å gå rett på, med:

Hummus.

Selve ordet betyr kikerter og er sikkert den mest utbredte bruken av råvaren idag. Om man kan som familie bygge en middag på hvetemel med litt smak (pasta og pizza), så kan man i alle fall bygge et måltid på hummus som hovedingrediens. Her er det deilig med et stort stykke feta og da snakker jeg om 100 g per person, tabouleh, fersk pita og oliven. I dette måltidet spiser jeg meg egentlig mett på feta, oliven og pita og får en liten pause etter alle disse kikertene. Hummus har ikke all verdens holdbarhet i kjøleskapet. Det er ikke det at den blir direkte dårlig, men kombinasjonen av fersk hvitløk og sitron gjør at den mister noe av «smakseggen» etter en dag eller to. Jeg pleier å fryse ned de ferdig kokte kikertene i kokelaken sin og kjøre opp etter behov.

1 liter kokte kikerter

2-3 ss tahini

2 fedd hvitløk

1-2 sitroner, saften

salt

kokelaken

Alt kjøres sammen, konsistensen justeres med kokelaken og smaken justeres med salt og sitron. Serveres “smurt” utover en tallerken med litt olivenolje over og noen klyper sumak (et tørket, kvernet, syrlig bær fra midtøsten som jeg kjøper hos Ismir)

Dag 5.

Reprise: Ta ut en pose falafelmasse fra fryseren. Evt kjøp ett stykke kjøtt på mastercardet.

Coq au vin

Posted on by
14



(Jeg ser at jeg er såpass oldschool at det passer med noe oldschool visuelt. Illustrerte matsaker er jo passe gammeldags og heldigvis syntes min kone Camilla Dingsøyr at det hørtes morsomt ut og illustrerte saken. Kudos til StHanne som utfordret)

Jeg var definitivt ikke forberedt på arbeid i januar og allerede første uka med arbeid til kl 17 så begynte det å skli ut. Umerkelig havnet jeg dag etter dag i den situasjonen at jeg i tretiden begynte å tenke på hva jeg skulle ha til middag samme dag. Helst til klokka seks og i mellomtiden skulle jeg liksom handle og hente på SFO og møtet jeg satt i varte til klokka fem.

“Good, cheap, fast. Pick any two” er en regel som gjelder innenfor film, mat og sikkert de fleste andre fag. Dette betyr at jeg kunne ha gått til en dyr slakter på veien og kjøpt en god entrecote, kjøpt skiver med foie gras, kanskje en flyndre som kunne slenges rett i panna eller ovnen, men tiden begrenser mulighetene og krever mer av lommeboka. Om du derimot dropper “fast” så åpner det seg en verden av “good and cheap” så da er det jo selvsagt hva man må gjøre. Begynn dagen før og skuldrene senker seg betraktlig. Så jeg gikk rolig hjemover fem over fem og tuslet innom halalslakteren og kjøpte 3 høner for en 100-lapp og 2 kg lammeskank i chunks imens en plan formet seg i hodet mitt.  Lammet gikk i kjøleskapet og hønene skulle ende opp sammen med brorparten av en flaske med vin som hadde stått åpen noen dager i kjøleskapet.

Coq au vin, hane i vin, er en rett som mest sannsylig finnes overalt hvor det produseres vin, men man regner med at romerene står bak den som ble stor på franske brasserier for 200 år siden. Prinsippet er at man bader en ganske seig fugl med mye smak i vin og lar det braisere i ovnen på svak varme i lang tid. Fuglen blir etterhvert mør, væsken koker inn og tykner og det karamelliseres litt i kantene og på overflaten slik at det dannes en fantastisk god smak. Det finnes hundrevis av oppskrifter basert på både rød og hvit vin og jeg har endt opp med å modifisere en veldig klassisk variant. Den består hovedsakelig av høne, salt flesk, rødvin, sopp  og småløk. Modifikasjonene består i bl a endel five-spice og litt kakao. Som navnet tilsier skulle det vært hane og det er hovedsaklig fordi alt bindevevet i en litt seig hane gjør at den egner seg til langsom braissering. I andre land og særlig i frankrike så finnes det enormt mange klassifikasjoner og vidt tilbud av hønsefugler: coq (hane), coquelet (hanekylling), poulard (feit høne/kylling), capon (kastrert hane) osv., men det gjør det definitivt ikke her. Til dette er det uansett veldig godt med en god, gammal og billig høne.

Klokka var vel blitt kvart på seks så og i og med at jeg sjelden trenger mer enn 3 timer på dette så hadde jeg god tid. Dagens utfordring hadde jeg allerede tabbet meg ut på, så før jeg begynte så kjøpte jeg meg Pho, vietnamesisk nudelsuppe på oksehalekraft hos Dao på hjørnet, mens ingrediensene til høna stod på kjøkkenbenken.

Coq au vin

3 høner
litt hvetemel (kan absolutt sløyfes, men jeg er litt hjernevasket etter opplæring i italiensk husmorkjøkken)
ca 1 flaske rødvin
250 gr saltet sideflesk i treninger
4-5 sjalottløk, hakket
2 gulrøtter, hakket
2 fedd hvitløk, finhakket
1 boks med flådde tomater
1 lang strimmel med sitronskall
Saften fra en halv sitron
1 toppet ts five-spice (helst nymalt)
1 strøket ts kakaopulver
2 ts knust tørket steinsopp
salt, pepper

Dette er nok til fem til sju personer så her er det jo naturlig for de fleste å fryse ned halvparten. Tilbehøret går fort, så det gjør jeg samme dag som jeg skal spise høna og ikke mer enn nødvendig, for sopp og løk er ikke så morsomt å varme opp.

småløk og sopp

10-20 små aromasopp el sjampinjong
10-20 små sjalottløk (gjerne de små rosa som man får kjøpt på vietnamesiske butikker, men vanlige går også helt fint)
2 ss smør
1 neve hakket bladpersille
Litt sitron, salt og pepper

Høna deler jeg på følgende måte: Lårene skjæres av så nære ryggraden som mulig og deretter deler jeg dem i to ved kneet. så skjærer jeg hele brystpartiet bort fra ryggraden og deler brystet i tre noenlunde like deler. “Spissen” går først og den øverste delen som er igjen (den som vingene sitter i) deler jeg i to. Jeg kapper også av det ytterste leddet av vingene. Vingespissene og ryggraden fryser jeg i en pose og kan brukes til kraft en regnfull dag.

Så setter jeg på en gryte stor nok til å romme hønene og det andre og mens den blir varm, vender jeg hønsebitene i litt mel på en tallerken, et tynt, tynt lag. Så bruner jeg hønene lett, tar dem ut og har flesk og grønnsaker oppi samme kjele. Disse skal bare freses litt i et par minutter før jeg har hønen tilbake, kryster tomater oppi (som i papa al pomodoro) og heller på rødvin. Jeg pleier å toppe med litt vann så det dekker så vidt. Det er mange som bruker kyllingkraft oppi her, men det mener jeg er helt overflødig. Det er så mye høne her pr dl væske at det nesten sier seg selv. Om du har det stående, så gjerne det, men man burde ikke ødelegge dette ved å ha i buljongterninger ihvertfall. Tilslutt rører jeg i fivespice og kakao, knust steinsopp og og sitronskall og setter det litt lavt i ovnen på 140-150 grader med et lokk halvveis på. Det er smart å røre litt av og til, men ikke så ofte at du ikke har tid til å gjøre andre ting som å lese en bok, se et par, tre episoder av Boardwalk Empire, legge unger eller hva det skal være.

2- 3 timer gjorde susen for meg og da den var ferdig helte jeg det over i en bolle og satte bollen på rist til avkjøling. Neste morgen frøs jeg halvparten og satte resten i kjøleskapet. Klokken halv fem satt jeg i et nytt møte og med stor sinnsro kunne jeg tenke på den fantastiske middagen jeg skulle spise etterpå. Soppen og løken stekte jeg hele i en panne med smør (jeg starter med veldig varm panne og bare litt olje og tar smøret etterhvert, så slipper jeg at det blir brent) hadde på persille, litt skvist sitron, salt og pepper. Det gikk på fem minutter, akkurat like lenge som det tok å varme høna. Godt brød er det eneste som trengs til dette.

ps. Jeg tilsatte litt mer five-spice under oppvarmingen og motstod fristelsen for å ha på persille eller andre urter. Det var et riktig valg.

coq au vin

Müesli

Posted on by
9


OK. Det måtte komme. Jeg tipper at 90% av alle matblogger i vesten har en oppskrift på frokostblanding. Så er altså jeg også blant 9 av 10 matbloggere, men det får så være, for jeg har noe viktig jeg vil si selv om jeg tror at jeg er relativt kunnskapsløs på området. Det er nemlig min kone som lager denne og jeg bare spiser……og synser.

Etter mye frem og tilbake er denne frokostblandingen hun nå lager blitt helt perfekt og det som er målestokken er:

1. grad av karamellisering
2. vektingen mellom korn, frø og nøtter
3. søthet og krydder

Jeg kan ikke spise veldig mye av dette uansett, men bare en liten neve over litt yoghurt og friske blåbær om morgenen, som topping på tilslørte bondepiker, eller som tilsetning i surdeigsbrødet mitt for å lage mueslibrød er et kjempeløft på smak, konsistens og næringsstoffer. Prøver man å basere et måltid på dette, så blir det fort vekk ganske slitsomt i mageregionen, men tenker man på det som et krydder, et lite dryss av moro så er det noe ganske annet.

Om man kikker på det første punktet; karamelliseringen, så er det dette som har størst innvirkning på smaken. Om man steker noe, så vil man først få fremhevet smaken på de forskjellige tingene, før de smaker temmelig likt og tilslutt er brente og må kastes. I denne sammenhengen blir det enormt viktig fordi alt er så enkelt og korn rett fra pakken er ganske vondt. I denne varianten er blandingen tilsatt olje og honning, som fremhever karamellsmaken og gir søthet og fylde.

Vektingen mellom ingrediensene har mye å si for hvordan dette blir tatt opp i kroppen og ikke minst hvordan det oppleves å tygge det, munnfølelsen. Ristede korn blir sprø og kantete og nøttene og frøene gir litt rundhet og “fethet” til det hele. Man trenger begge.

Sukker og krydder er på en måte matens “sjarme” og er selvfølgelig viktig, men man skal være nøktern for ikke å bli vulgær. Quakers “Solfrokost” er et godt eksempel på sistnevnte synes jeg.

Jeg er heller ikke noen tilhenger av å blande inn tørka frukt i dette og er veldig takknemmelig for at hun forlot dette for lenge siden. Seigheten fra frukten trekker opplevelsen bare ned.

500 g firkorn
500 g mandler
500 g hasselnøtter
500 g valnøtter
1,5 neve linfrø
1,5 neve sesamfrø
2,5 neve solsikkekjerner
2,5 ts kvernet kanel
2-3 ss solsikkeolje
3 dl akasiehonning

Nøttene grovhakker hun og blander sammen med firkorn, linfrø, sesamfrø og solsikkekjerner.
Hun rører inn kanel, og så solsikkeolje.

Honningen varmes litt opp så den blir ekstra flytende og røres inn i massen.

Stekes på 150 grader midt i ovenen og i denne delen av prosessen er det slik at alle som går forbi ovnen må røre (og smake), hver gang.

Steketiden varierer, men blandingen er ferdig når den er lysebrun. Dette er det avgjørende punktet. Smak på hasselnøttbitene; om de smaker brent, så er alt ødelagt og du må begynne på nytt. Har det ikke fått karamellsmak, så fortsett. Regn med at du må prøve og feile noen ganger før den blir bra, men når du har den så har du en liten skatt som du kan putte på glass.

Vietnamesisk risgrøt med høne og kålsalat

Posted on by
Svar


Jeg elsker høne. Jeg foretrekker høne fremfor et 2-3 kilos frittgående dørvaktemne av en kylling hvilken dag som helst.  Ikke et vondt ord om et par av de seriøse hønsebøndene her i landet, men det er desverre litt lite utvalg i fjæravdelingen. Det er sikkert vår egen feil. Ingen spør etter en dame over en viss alder dersom man kan få en mør ungfugl med brystmuskler som en bodybuilder. Bare de spesielt interesserte spør etter de pur unge vårkyllingene og hanekyllingene også, fordi det er så lite “mat for penga”. Mat er jo som kjent så vanvittig dyrt her i landet, med tanke på hvor dårlig råd vi har.

Nei, litt tid på baken utvikler smak og konsistens og langt mer spennende bruksområder. Supper, frikaseer og braiserte gryter er standard kost i store deler av verden og nøkkelmat i et godt kosthold. Likevel har jeg har ikke blitt invitert på høne på så lenge jeg kan huske bortsett fra hos Dao på hjørnet.

Dao er tobarns mor fra Vietnam og driver en resturant i første etasje der jeg bor. Her er de beste tingene IKKE på menyen og det er ikke fordi de er gjerrige, men fordi ting som”oksehaler” og “hønsegrøt” tydligvis ikke slår an hos nordmenn. Det er supert det de offisiellt serverer, men det er ikke som de virkelig kule tingene. Jeg pleier å snike rundt resturanten omkring middagstider, for liksom tilfeldig å spørre hva familien selv har på tallerkenen og denne enkle nyskjerrigheten trigger vietnamesisk gjestfrihet på sitt beste.

Min banale analyse av det vietnamesiske kjøkkenet er at det er som en krysning mellom kinesisk og fransk med den umiskjennelige indokinesiske friskheten. Det er noen urter som går igjen og som jeg også bruker i denne retten. Dao gjør det ikke, men jeg har privilegiet av å være uvitende utlending, så jeg gjør som jeg vil. Ngo Gai, også kjent som stingking, saw-coriander etc er selvskreven og der er også Huong que (sweet basil, Thai basil) og disse kjøper jeg på asiatiske supermarkeder som A-market eller TT. Risen er også superviktig og når man går rundt i disse butikkene, så er det smart å spørre vilken type som de mener er best.

Høna

1 høne
1 knoll med ingefær
1 liten gul løk eller 2 sjallottløk
1 stjerneanis
1 kanelstang
1 halv teskje sechuanpepper
1 teskje fenikkelfrø
5-10 nellikspiker

Grøt

Kraft fra høna
6 dl jasminris
fiskesaus
mirinn (evt litt sukker om du ikke har)
vårløk
Nystøtt, grovt svart pepper

Salat
1 stk Ny- eller spisskål
revet kokt hønsekjøtt
1-2 strimlet gulrot
5-10 blader Ngo Gai
10-15 blader Huong que
2 dl ristede peanøtter
Stekt skinn fra høna
Vårløk

dressing
2 spiseskjeer fiskesaus
3 spisekjeer presset lime/sitron eller riseddik
1 teskje god soyasaus
1 spisekje sukker (har jeg mirin, så bruker jeg det også)
1 teskje revet ingefær
1/2 teskje revet hvitløk
hakket chili etter smak

Høna legger jeg i en kjele og dekker med vann. Til vanlig bruker jeg trykkoker (tid og energi spart, samt følelsen av å være et moderne menneske) og her trenger ikke vannet å dekke helt. Dampen i den tette kjelen sørger for at alt blir jevnt kokt. I vanlig kjele, så trenger man sikkert 2 til 2 1/2 time, i trykkoker ca 40 min + dekomprimerings tid. Mens høna koker rister jeg ingefær og løk i noen minutter og når halve koketiden har gått, har jeg det oppi sammen med anis, kanel, nellik, fenikkel, og sechuan pepper (dette er det som kalles fivespice).

Når jeg med enkelhet kan dra fra hverandre lårbenet, er høna ferdig kokt og kan avkjøles litt i kokekraften sin. Deretter løfter jeg fuglen ut og legger på et brett og drar forsiktig høneskinnet av fuglen. Skinnet må være så helt som mulig. Så legger jeg det utover et stekebrett med litt solsikkeolje på og steker det på 180 grader i ovnen til det er sprøtt. Så plukker jeg omhyggelig alt kjøttet fra beina (her kan man liksom ikke være nøye nok og det er en perfekt pillejobb for små barnefingre om man har slike i huset). Det rensede kjøttet dekker jeg med litt kraft og dette kan lett oppevares noen dager i kjøleskapet. Denne delen av prosessen gjør jeg forøvrig ofte dagen før.

Den resterende kraften koker jeg opp, i en annen kjele tar jeg risen og dekker den med kokende kraft. Jeg sper på mer underveis og koker dette helt til det har en konsistens mellom suppe og grøt (er det velling det heter? Tror aldri at jeg har spist velling) ca 50 min og tynner ut med vann om jeg går tom for kraft. Smaker til med salt fiskesaus, litt syre (lime/eddik/sitron) og kanskje litt sukker (gjerne mirin).

Mens grøten koker så blander jeg fiskesaus, lime/sitron sukker, soya, ingefær, hvitløk og chili til en dressing og snitter kål, gulrot, urter og vårløk og blander alt med hønekjøtt og dressingen.

Grøten serverer jeg i små skåler med snittet vårløk og støtt sort pepper på toppen og salat med stekt høneskinn og ristede peanøtter ved siden av. Oppdaget forøvrig her forleden at det var snacks å knuse litt av skinnet oppi grøten også.

Hos oss står det ofte et glass med chilijam eller lignende på bordet til dette, men som den puristen jeg er, synes jeg grøten er himmelsk alene.

Ps. Dette er mat til ca 6 pers, 1 dl ris per pers, men det er helt kult å varme den opp dagen etter om det skulle vær litt igjen. Salaten derimot er ikke så morsom, men om jeg woker den med litt hoi sin saus, og sesamolje/frø, så blir det noe nytt og godt.

Pps. Gode peanøtter kjøper jeg rå:

og rister dem:

Aquacotta

Posted on by
1


(Jeg laget denne suppa på en fjelltur med venner for en liten stund siden og det blei en liten hit for alle generasjoner. Jeg rakk ikke å ta noen bilder, men min gode venn Bjørn sendte meg disse som takk for oppskriften etter å ha blitt inspirert på fjellet.)

Dette kommer lovlig seint i sesongen, men det er på denne tiden årets olivenolje kommer fra frantoioen, olivenpressa i Toscana og andre steder og den brukes som et unnskyldning til å lage Frantoiana. Denne solide grønnsaksuppa har tradisjonellt vært laget på markene under innhøstingen med det som finnes av årets grønt. Ikke alle har den samme tilgangen på den ferske lysegrønne eliksiren fra Italia og da er det kanskje greit å holde navnet hellig og heller sette kortene på en veldig lik rett, nemlig Aquacotta, Kokt vann. Det høres rimlig asketisk ut, men bortsett fra det faktum at det ikke er kjøtt i gryta, så er det en hel liten fest i seg selv. Italienerne har det jo med å pushe begrepet suppe et stykke videre i forhold til vår definisjon. For eksempel er desserten Zuppa inglese (engelsk suppe) ett eller annet sted i nærheten av tiramisu og ender som en haug på tallerkenen og Aquacotta ble servert med kakespade der hvor jeg lærte å lage den. Man kanskje si at det kokte vannet begynner som suppe og ender ett sted som er mye fastere ved slutten av måltidet.

Det er fristende å presentere oppskriften som: “Gå til grønnsakssjappa, se hva du finner og gå hjem og kok”, men det blir lite givende og temmelig upresist. Det som er viktig er at det må være med noen bønner, noen røtter/frukter og noen blader. Hvite bønner koker jeg ofte og jeg har nesten alltid noen ferdigkokte i kjøleskapet eller fryseren. Grønnkål er en altfor lite brukt sak i Norge og den henger fortsatt rundt i butikkene her og der og spinat får man jo på mirakuløst vis tak i hele året. Gresskaret gir en søtlig og fyldig smak og i og med at den er fin på senhøsten, så bør den definitivt få være med i gjengen.

Aquacotta

1 gulrot
1 stilk selleri
1 rødløk
1 fedd hvitløk
1 klype peperoncini
en neve soltørket tomat
2 liter vann
1 lite gresskar
1 squash
250 g grønne bønner
200 g grønnkål
200 g spinat
7,5 dl kokte hvite bønner i kokekraften
Evt 1- 3 spiseskjeer miso
rosmarin
salvie
persille
parmesan
sitron
salt. pepper
olivenolje
gammelt (godt) brød

Jeg freser hakket gulrot, selleri, løk, hvitløk, peperoncini og tomat i olivenolje i en stor kjele. Her skal man ha plass til mye, så den bør vel romme ca 5 liter. Etter to minutter heller jeg på vann og lar det koke opp. Så hiver jeg oppi rosmarin og salvie, en kvast av hver. Så er alt avhengig av hva slags grønnsaker jeg bruker. De som trenger lengst tid må oppi først og la det nesten koke opp mellom hver ny sak som havner i gryta. I dette tilfelle så er det grønnkål (store biter), gresskar (chunks), grønne bønner (delt i to), de kokte hvite bønnene, squash (chunks) og spinat (hele uten stilk). Nå må dette få småkoke litt og det er ikke sånn at grønnsakene skal være al dente. Jeg synes det er langt bedre for smak og kropp at de får bli møre. Jeg pleier å bruke litt miso og det får man kjøpt på helsekostbutikker i glass, eller vakuumpakket på asiatiske butikker. A-food på hjørnet Osterhaugsgate og Calmeyersgate eller TT i Torggata er sjapper jeg liker å bruke.

 

 

 

 

 

 

Dette er selvfølgelig en kardinalsynd i forhold til rigide italienske regler, men jeg synes det funker utmerket for å gi en litt fyldigere smak. Rør det inn og juster smaken med salt og sitron.

Legg en skive tørt, ristet brød i hver suppebolle

 

 

 

 

 

 

og øs over den kokende suppa.

 

 

 

 

 

 

Om man vil ha et enda mer komplett måltid, så kan man ta ett egg per pers, vispe det lett og helle det rett over brødet før den kokende suppa kommer og varmen vil akkurat koke egget. Av medisinske grunner kan ikke jeg gjøre det selv, men jeg vil anbefale andre å gjøre det (heldige jævler).

Deretter har man på litt hakket persille, revet parmesan,

 

 

 

 

 

 

nykvernet pepper og en klunk god olivenolje.

 

 

 

 

 

 

Jeg pleier å sette alt det siste på bordet så folk kan justere underveis.

Sprøtt å tenke på at kokt vann kan bli så godt egentlig.

Papa al pomodoro

Posted on by
6

Brød blir ikke gammelt, det bare får bare andre egenskaper.

Det er jo  synd om man har betalt 40 kr for et utrolig godt stykke håndtverk på Åpent bakeri eller brukt 20 timer på å lage det selv, for så å hive den siste tredjedelen i bøtta bare fordi det liksom ikke er ferskt nok. Selvfølgelig kan du riste det eller lage arme riddere, men det kan du med ferdigskåret toast også. Det du derimot ikke kan lage med dårlig brød, det er papa al pomodoro.

Denne tomat/brød-suppa fra Toscana er nok en ting jeg lærte fra Alessandro i Pietrasanta, den eneste mannen i verden som kunne koke tomater iført hvit skjorte og komme fra det med æren i behold. Kun høyre skjorteerme var rullet litt opp mens han rørte i suppa og skrøyt av sin “nonna”s kokeegenskaper. Først da vi satte oss ned for å spise, tok han en serviett foran skjorta som beskyttelse, fordi, som han sa selv: “det er lett å bli ivrig når man spiser papa”. Og det ble han. Det ble vi alle som jobbet der og det var definitivt blant de aller mest polulære tingene vi kunne servere. Mann av huse er ingen overdrivelse. Jeg syntes og synes fortsatt at dette er hjertevarmende fasinerende. Tomat er liksom ikke spesielt eksotisk i italia. Ei heller brød, for ikke å snakke om gammelt brød. Ikke tar dette spesielt lang tid å lage heller. Likevel er det som en slags “hverdags-festmat” å regne og hvorfor er det slik? Svaret ligger i smaks/konsistensopplevelsen. Tomat har mye umami i seg og det har også gluten fra brødet. Dette kombinert med det syrlige og søte fra tomatene og salte fra brødet, gir en helt komplett munnopplevelse og når konstistensen er både myk og luftig på samme tid så blir det… sublimt. Min personlige teori er også at dette er langt bedre fordøyelig enn ferskt brød fordi det er bearbeidet over lang tid og fordi glutentrådene etterhvert begynner å brytes ned.

Hadde jeg hatt tilgang på verdens beste tomater, så hadde nok denne oppskriften kankje sett annerledes ut, men det har jeg ikke. Jeg har bearbeidet oppskriften litt for å få en optimal rett og det er ikke sikkert Alessandro ville blitt så glad for dette. Heldigvis snakker han ikke norsk. Med virkelig gode tomater, så lager man dette kun med ferske frukter, hvitløk, peperoncini, basilikum, hvitvin og litt lett “brodo” – kraft. Så gode tomater var det vanskelig å få tak i selv i Toscana store deler av året, så stort sett brukte vi gode hermetiske. Selv boksvarianten er vanskelig å få gode nok, men jeg ser etter de som er produsert i Syd-Italia for å få det beste produktet. Jeg har også tilsatt de grunnleggende grønnsakene (gulrot, selleri og løk) for å få enda mer fylde. Jeg føler det ikke som et must å bruke kraft i denne suppa, men om jeg har så er det velkomment. I så fall bør det være en VELDIG lett kraft på kalve- og/eller hønseben og grønnsaker. Av og til så jeg steker jeg sideflesk sammen med grønnsakene i starten og lar det koke med.

Papa

2-3 bokser hele tomater
1 liten gulrot
1 liten stilk selleri
1 liten rødløk
1 fedd hvitløk
1 klype peperoncini/tørket chili/cayenne
10-20 basilikumblader
Et glass hvitvin
sitron
100 – 200 gr gammelt brød (avhengig av hvor tørt det er), hovedsaklig hvete og ikke helkorn.
salt, pepper, parmesan, olivenolje, hakket persille.

Jeg hakker gulrot, selleri, rødløk og hvitløk og freser det i en kjele med peperoncinien i et par minutter. Her kommer et lite triks, men jeg advarer om at dette er litt grisete. Ta en tomat i hver hånd og klem til en fast knyttet neve. Tomatkjøttet vil piple ut mellom fingrene dine og ned i kjelen og stilk/tråder blir igjen i hånda og kan kastes. Tomatsaften som er igjen i boksen har jeg oppi. Så heller jeg i vin og lar det koke opp. Det som er viktig er at fordi brødet kommer til å suge opp veldig mye fuktighet, så må suppa være ganske tynn. Dette kan justeres med vann eller kraft (men for all del ingen buljongterning eller lignende). Dette bør småkoke 1 time. Tomater trenger alltid lang tid i kjelen for å utvikle god smak. Underkokt tomat er temmelig kjedelig.

Mens jeg venter på suppa, så skrur jeg på ovnen, finner frem en passende stekeskuff og skjærer brødet i biter/skiver. Det er mange som skjærer bort skorpen, men det gjør ikke jeg. Her ligger det nemlig en veldig god smak av karamellisert mel som er med på å løfte det hele opp. Brødskivene ristes i skuffen i ovnen til de er gyldene. På slutten av koketiden til suppa, så har jeg i basilikumbladene og lar de trekke med i noen minutter og deretter har jeg i brødbitene litt etter litt. Det eser ganske mye ut ettehvert, så her gjelder det å føle seg fram. Kosistensen skal være omtrent som en blanding av gresk yoghurt og havregrøt. Avslutningsvis og som sedvanlig, så gjelder det å finne balansen mellom salt og syre (sitron) og en liten klype sukker er av og til på sin plass.

Revet parmesan, hakket persille, nykvernet pepper og en klunk med god olivenolje gjør brødsuppa klar for avgang.