Kategoriarkiv: fastfood

Pasta al pomodoro

Posted on by
3


Tomat er en frukt som forsøker å ligne på kjøtt.

Jeg mener alvor. Den tomaten vi kjenner til idag og den fjerne fetteren som er opphavet til denne, er en bedrager som sprer sine gener ved å ligne på et dødt dyr. Tror jeg ihvertfall. Frukten er rød som blod, smaker umami (som er vår kjøtt-radar) og overmodne frukter som er most på bakken kan ligne et kadaver av ett eller annet slag. For en sulten kjøtteter er det sikkert i nok til å legge i seg et par eksemplarer av arten. Eller?

I urskogen i Indonesia lever verdens største blomst: Rafflesia Arnoldi. Den er opp til én meter i diameter og kan veie hele tre kilo og dét den taper på å ha en lei råtten lukt, tjener den på sin utrolige størrelse og utseende. Den lever av å snylte og å etterligne oss dyr – I død og forråtnelse, den er nemlig rød, hul og lukter lik. På den måten lokker den til seg fluer som sørger for bestøving og dermed artens overlevelse. Det er ikke til å komme fra at disse egenskapene har sørget for denne artens utvelgelse og overlevelse igjennom tidene.

Å beskrive tomaten som én av verdens mest anvendelige frukter for mannen i gata, vil ofte avstedkomme en reaksjon som “tomat er da ikke en frukt?” og jeg tenker at dette ikke nødvendigvis handler om vårt tilvante bruksområde, men også vår umiddelbare opplevelse av eksemplaret. Tomaten tilbyr noe helt annet som jeg mistenker tomaten for snedig å ha klekket ut igjennom årtusner for å innynde seg i mageregionen hos oss kjøtetere. Mange frukter belager sin spredning på at vi eller andre dyr forsyner oss på ett sted og bæsjer det ut et annet og har forskjellig metoder for å få dette til å fungere. Man kan si at et en sterk farge, høyt sukkerinnhold og aromatisk duft er motivasjon i seg selv, men jeg tenker at tomaten har lagt til noen essensielle attributter i farge og smak som skiller seg fra hopen. Tomat er tilfredsstillende på en helt annen måte enn andre frukter. Jeg trenger vel ikke si mer enn ketsjup?

Tomaten har vært en skrutrekker i snekringen av vuggen til det moderne europeiske kjøkken etter den reiste fra amerika på femtenhundretallet. Det er nesten umulig å forestille seg Italia uten denne ingrediensen (Flagget; mozzarella og basilikum, javel, men hva skal det røde representere liksom?) og Italia er roten til til alt, godt som vondt, av det som europa har avlet frem de siste 500 år. Det må ha vært ett hull i dette kjøkkenet tilbake på 1500-tallet som tomaten passet perfekt inn i og gjorde at den ufortrødent kunne erobre mer terreng på kortere tid enn noen herfører i historien. Frem til 1750 hadde den nådd hver avkrok av den siviliserte verden og seilte opp som en nødvendighet i tiden frem til idag. (Poteten er den eneste som kan konkurrere med dette, men det er en annen historie)

Lenge før jeg arbeidet i Italia, hadde jeg lært at man gjerne fjerner skinn og kjerne før man koker frukten og det er fordi skinnet gjerne blir litt trått i kokeprosessen og frøene visstnok er ganske tungt for magen. Det er selvfølgelig ingen regel uten unntak og én av de rettene jeg har tatt med meg hjem og lager temmelig ofte er denne varianten av Pasta al pomodoro. Dette var ikke en sak som vi serverte til våre gjester, ei heller var det den sicilianske kjøkkensjefens egen spesialitet, men derimot en ganske sur, middelaldrende vaskekjerrings variant av personalmat som ble vippet opp til lunsj når vi hadde dårlig tid. Det ble for så vidt behørig kommentert at hun ikke gadd å fjerne skinn og frø, men jeg er overbevist om at folk likte det de fikk.

Denne retten er en herlig, kjapp pastarett som funker perfekt om man har endel tomater som er akkurat over høyden, men har vært av bra kvalitet. Glem aldri at en enkel rett stiller høyere krav til de enkelte ingrediensene, så dønn kjedelige tomater blir til en dønn kjedelig tomatsaus. Utenom dette så er trikset å ha en god skarp kniv, en god stekeskuff og én time til overs.

Pasta al pomodoro

6 mellomstore tomater
1 glass hvitvin (kan sløyfes og erstattes med 1/2 sitron)
en klype peperoncini (eller en god variant av tørket chili-flak)
2 fedd hvitløk delt i to
50 – 100 gr finrevet parmesan
2-4 ss god olivenolje
20 blader basilikum
350 gr favorittpasta (Tørr. Ganges med 2,5 om man bruker fersk)
1 ss smør
Salt, kvernet pepper

Det første jeg gjør er å sette på ovnen på 200 grader og deretter skjærer jeg ut stilken og kutter tomatene i syltynne skiver. Det at de er tynne gjør at du glemmer at det finnes skall i når du spiser, så jo tynnere jo bedre. Dette har jeg i en passende stekeskuff (2-3 liter) med hvitvin, peperoncini, hvitløk og olje, blander og setter det i ovnen i 45 minutter. I mellomtiden koker jeg pasta, river parmesan, kverner pepper (har jeg tid, så rister jeg pepperet først, det blir fantastisk!) og plukker basilikumblader. Mot slutten så blander jeg basilikum med tomatene og lar de trekke med i ca 10 minutter.

Når så tomatene er ferdige og pastaen likeså, så siler jeg av sistnevnte og tar vare på litt av vannet. Jeg blander pasta med tomat og monterer med vekselsvis revet parmesan, små klatter smør og kokekraften fra pastaen til sausen henger fint på og konsistensen er tiltalende. Jeg serverer denne med litt parmesan, kvernet pepper, noen saltflak, en oljeskvett og godt brød. Det er ikke mange vegetariske måltid som er tilfredsstillende på samme måte.

PS Når det kommer til pasta, så kan man jo bare kline til. Desverre må jeg holde meg unna den beste pastaen pga av allergi mot egg, men om man har lyst, så er det jo ikke verre enn å lage egen som alltid blir best. Bland 1 kg hvete (ikke stress med “tipo 00″ etc, vanlig” møllerens siktet hvetemel” er helt utmerket) med 7 egg og 10 gram salt, elte godt, hvile 1 time, kjevle ut og kutte det til fettucini, eller det som ble kalt macceroni der hvor jeg jobbet; 2x2cm firkanter. Dette trenger bare 3 minutter koking i saltet vann og smaker himmelsk.

Stekte epler og svisker

Posted on by
9

Jeg elsker epler! Det er en av de morsomste grønnsakene som bonden har å by på og har et fantastisk spekter av bruksområder. Denne frukten trives ganske godt i vårt klima og har derfor alltid vært mye brukt i det sentral- og nordeuropeiske kjøkkenet. Som så mye annet så svinner det litt fra folks hverdagskjøkken uten at man helt forstår hvorfor. Fantastisk velsmakende, lokalt dyrkede varianter er å få kjøpt halve året og importerte “industrielle” epler finnes i butikken hele tiden. Noen av disse er faktisk veldig gode til varmebehandling, feks Pink lady. En teori (uten belegg forøvrig) er at siden epler er noe som passer godt til feit mat, så har disse blitt ofret på “sunnhetens” alter i de seneste årene samt at mange av oss generelt har et litt underlig forhold til vårt tradisjonelle kjøkken og kun aksepterer at det dukker opp i noen få dager i slutten av desember. Om det vanker en ribbebit med litt sauerkraut og et stekt eple i april, så ropes det høyt om “julemat!” og “hvor er akevitten?”. Kom igjen folkens, la oss ta tilbake disse smakene, det er tross alt det mange av oss er laget av.

Dette er en hyggelig sidetallerken som fungerer til alt fra stekte bratwürst eller stekt ribbe til foie gras, stekt eller i terrine. Nystekte så er de saftige varme og sursøte og er det eneste som trengs til noen gode pølser, med unntak av sterk sennep og en god flaske øl; feks en bitter fra Haandbryggeriet. Jeg lager likevel alltid såpass mye at det er endel igjen, finhakker resten og har det på glass som en kompott til pateer, terrinner o.l.

Jeg er så heldig å ha en både en entusiastisk bærplukkende søster, tante OG kusine og har relativt fast påfyll av en himmelsk ripsgele som fungerer helt utmerket til dette, men portvin/portvinsgele eller rognebærgele er også godt. Om jeg har det stående så flamberer jeg eplene med litt calvados eller konjakk, men dette er ikke tvingende nødvendig, selv om man som kjent høster mye beundring hos publikum med litt flammer. Det hjelper dessuten til med karamelliseringsprosessen så det er ikke bare for show.

Eplene

1 kg epler
200 gr svisker
50 gr smør
3 ss ripsgele
1 klunk calvados eller konjakk

Jeg tar ut kjernene og skreller eplene før jeg deler de i 8. Smøret smelter jeg i en panne stor nok til at det er plass til alle eplene, ikke for stor (slik at smøret blir brent) eller for liten (slik at eplene blir liggende oppå hverandre) og hiver i eplene før det blir brunt. Å steke i smør er ikke lett og jeg pleier å forsøke å unngå det og heller bruke solsikkeolje for eksempel. Dette fordi brent smør er vondt og helsefarlig og prøver man å være på den sikre siden, så blir maten halvkokt og uten karamellisering. Til disse eplene så må jeg bruke smør for å få den rette smaken så her gjelder det å øve og å være nøye. Smøret er klart når det akkurat har sluttet å boble og det enda ikke er blitt brunt. Anyway: eplene stekes til de har blitt karamelliserte på én side og så snur jeg litt på dem og har i grovhakkede svisker, og flamberer med en skvett calva. Jeg har på ripsgele og litt mere smør og lar dette koke inn til det får en deilig glasur og serverer.

På Strøm Larsen selger de rå bratwürst med karve som er utrolig gode til pannesteiking og sammen med disse eplene og en skje med sennep så er det en fantastisk rask og god middag. Husk bare på å kjøpe dem rå, ikke kokt/dampet, da blir de nemlig litt tørre.