Kategoriarkiv: Fermentert

Sylteagurker

Posted on by
3

Agurknytt er godt nytt. Utrolig godt.

I fjor sommer gikk jeg ganske mange ganger forbi kasser med ferske sprø sylteagurker uten å handle. Først ganske sent i sesongen fikk jeg handlekraft nok til å gå inn og kjøpe et par kilo og gikk deretter hjem for å sylte. Jeg har aldri hatt et veldig nært forhold til veldig søte agurker, ei heller de som heller mot det salte. Virkelig sure derimot, dèt er en annen historie som er verdt å snakke om og det akter jeg å gjøre. Agurkene ble saltet lett og deretter lagt på eddik med det jeg hadde liggende av passende krydder og én dag etter at de var ferdig syltet, var det jammen meg slutt på alle sammen. Det samme gjaldt agurksesongen, for den er nemlig veldig kort.

Med smaken av eddik på tunga, har kona mi holdt jevnt og trutt utkikk etter de grønne små stutt-tjukke igjennom hele sommeren og for rundt én uke siden dukket de første opp på Izmir. 12 kilo ble bestilt og hentet og en ny sylterunde var i gang. Det ble ryddet hylleplass i kjelleren, glass ble vasket og vi var fulle av forventning.

Det virker kanskje rart, men sylteagurkene har mange iboende syltemuligheter og jeg valgte i hovedsak tre av disse: 1. klassisk fransk; ren eddik, og smakstilsetninger. 2. Kimchi: chili, hvitløk, vårløk og ingefær. 3. Dill-pickle, naturlig fermentert.

Utgangspunktet for alle variantene er at jeg vasker agurkene, har på masse grovt salt, lar det ligge i 2-3 timer. Når det er gjort er det bare å tørke av saltet og sette frem glass, eddik og krydderier.

Fransk

Det sikreste kortet i agurkstokken er den franske.  Her er det umulig å gjøre helt feil og det blir alltid godt og av og til fantastisk godt. Jeg laget noen med epleeddik og andre med hvitvinseddik. Sistnevnte smakte best. Datteren min sier at det smaker for mye eddik av begge, så kanskje jeg skal forsøke meg med eddikessens og vann neste gang. På den annen side er hun jo tross alt bare et barn.

(til ett stk. 1,5 liters sylteglass)

ca. 1 kg agurker, ferdig saltet og vasket

ca. 8 dl hvitvinseddik (evt. epleeddik

2 klyper godt salt

2 ss. sennepsfrø (lyse og mørke)

noen kvaster estragon

2-4 små sjalottløk

1-2 fedd hvitløk

Pakk agurkene så tett som mulig i glasset og putt inn det andre inn imellom. Hell på eddik til det dekker og sett på lokk med strikk. Settes kjølig og mørkt i helst minst en uke (De smaker godt allerede morgenen etter, men har du disiplin, så bør du vente).

Jeg laget en variant av denne med noe chili, stjerneanis og hel allehånde, men jeg har ikke smakt på den enda. Poenget her er at du jo kan ta hva som helst så lenge du har saltede agurker og eddik og se hva som skjer.

Kimchi

Kimchi er ikke så fryktelig vanskelig det heller, men det kan faktisk gå galt om man tråkker feil. Her skal nemlig agurkene få danne sin egen syre som konserverer dem til slutt. Dette skjer ved fermentering; nemlig at melkesyrebakterier og noen gjærsopper går sammen og lager fest av vann og karbohydrater og resultatet er alkohol, CO2 og melkesyre. Det viktigste er at de etter maks én dag er helt dekket av væske, enten som kommer fra agurkene selv, eller som jeg gjorde; etterfylte med en kjempe lett salt/sukkerlake. Om agurkene blir liggende tørre så vil de nok mugne/bli dårlige før de syrner.

2 kg agurker

2 dl koreanske chiliflak

4 fedd hvitløk, revet

2 vårløk, finsnittet

1 toppet ts revet ingefær

2 ss fiskesaus

(litt lake, oppskrift under dill-pickle)

Jeg snittet et kryss i agurkene på langs slik at det blir nesten fire lange båter, men henger sammen i en ende. Deretter blander jeg de øvrige ingrediensene og stapper forsiktig inn i grønnsaken, presser den sammen og legger dem tett i tett i en høy bakk/container. Tilslutt legger jeg på 2-3 kg press, et par vannflasker bør funke fint. Dette fikk stå på kjøkkenbenken til neste dag og da jeg registrerte at det ikke var dannet nok lake, etterfylte jeg litt så det dekket helt. Etter fire hele dager til og dette var tross alt klassiske varme hundedager, var de blitt syrlige, sprø og ganske sterke, og fikk rating AAA.  Jeg pleier å legge dem på tette glass i kjøleskapet når fermenteringen er ferdig.

Dill-pickle, med naturlig fermentering

Jeg vil påstå, helt uten belegg eller kildehenvisninger at dette nok er den klassiske europeiske og kanskje også amerikanske måten å lage sylteagurker på, i hvert fall i strøk hvor ikke eddik har vært dagligvare. Dette er eksakt samme prinsippet som kimchi, men uten de voldsomme smakstilsetningene og som mulig også fungerer som regulatorer  på fermenteringen. Igjen, en påstand som absolutt ikke er underbygget på noen som helst måte, men det jeg vet er at de gjerne kamuflerer eventuell ubehagelige duftmolekyler.

2 kg agurker

1 bunt dill

1 bit pepperrot på størrelse med en mellomstor gulrot

2 ss sennepsfrø

2-4 sjalottløk

evt. hvitløk

Lake:

2 liter vann

3 ss salt

2 ss sukker

Bland sukker salt og vann og rør rundt til det er oppløst og legg agurkene tett med smakstilsetningene i en passende bakk/container evt. sylteglass. Hell over laken og la det stå i minst 3 dager. Mine stod like lenge som kimchien; fire varme dager og smaker surt og…spennende.

Med disse skal jeg forsøke meg på noe jeg har lært av min venn Megan: fried pickle; sylteagurker dyppet i frityrrøre og fritert, ofte servert til pulled pork. Det appellerer virkelig til det mest primitive i meg.

Ps jeg har akkurat partert et lam som har gått til forskjellige formål, men nakken gikk til confit og den skal jeg spise kald ikveld med de franske agurkene ved siden av. Eller var det kjøttet som var ved siden av?

Kimchi

Posted on by
1

Hehe. Jeg husker favorittspisestedet mitt i Oslo da jeg var barn. Det var vel rundt ´79 og Chinatown på Bislett lokket med akvarium og haifinnesuppe. Jeg syntes alltid den var fantastisk selv om den sikkert kom fra boks, var full av msg og tyknet når den ble kald. Dette var før lenge før Taste of China eller Dinner eksisterte og sursøtt representerte all tilgjengelig østasiatisk mat overhodet hvis smakskombinasjon i seg selv var en reise inn i det eksotiske. Hva visste jeg om hva som ventet i den delen av verden av enkle robuste og eksplosive kombinasjoner; søt-salt tørket frukt fra iran, bitter-sur bittermelon fra Vietnam og ikke minst sur-sterk kimchi fra Korea.

Alle kulturer har sine eldgamle måter å få frukt og grønnsaker til å holde utenfor sesongen og det dreier seg i hovedsak om å gjøre miljøet rundt sakene så surt at ikke de skumle variantene av bakterier eller sopp trives. Det blir ikke noe party i et surt miljø og for å få det surt så trengs syre fra eddik eller, aller kulest, av seg selv. Så lenge det blir et luftfattig/fritt miljø og temperaturen er riktig, så vil melkesyrebakterier angripe sukkeret i grønnsakene/frukten og syre dannes. Når det er surt nok. er det rett og slett bare å stoppe prosessen ved å kjøle det hele ned og evt hermetisere. Eller spise med en gang, for denne koreanske typen pickles tilsatt chili, hvitløk og ingefær er høyst vanedannende. Store deler av asia har trykket dette til sitt bryst og til og med i den rigide sushitradisjonen er den inkorporert som en nødvendighet i feks. spicy tuna maki. Kinakål er den vanligste varianten, men man finner ofte reddik, gulrot, vinterreddik eller blandinger. Prinsippet er bare saltede chunks av grønsaker tilsatt flak av chilli, most ingefær og hvitløk og gjerne litt vårløk som legges under press og fermenteres i noen dager.

Som alt annet som er godt, tillegges kimchien helbredende egenskaper og skal være et humørregulerende, oppkvikkende, beroligende afrodisiakum. Jeg er helt overbevist om at alt stemmer og etter en måned med svinefett og foie gras, så er det en kjærkommen botsøvelse både å lage, lukte og spise det. Det er dessuten veldig billig og som en halvt japansk kompis av meg, Jesper, sa; “Har man kimchi, så har man alltid et måltid”. En bolle ris med kimchi ved siden av, en enkel nudelsuppe blir genial med litt kimchi rester i eller lag en salat med et stykke kaldt kjøtt fra gårsdagen, kimchi og litt hjertesalat. Laken er i seg selv en fantastisk smaksløfter til mange retter (eller ta brodden av bakrusen ved å helle et shot av dette i bloody maryen).

2,5 dl salt
2 l vann

2 hoder kinakål

en blanding av:
3 fedd hvitløk, revet
1 2,5 cm knoll ingefær, revet
1-2 dl hakket rød chili eller koreansk tørkede chiliflak
2 – 4 vårløk i tynne skiver

Saltlaken kan lages dagen før eller om jeg har dårlig tid, så koker jeg bare opp en halv liter vann med saltet og etterfyller med 1,5 l iskaldt vann. Det enkleste er å bare dele kinakålen i 4 på langs og deretter i 3 cm brede skiver på tvers og legge den i saltlaken i 3-4 timer. Etterpå heller jeg av laken og lar den renne godt av, før jeg blander kålen med de øvrige ingrediensene. Det gjelder å rote seg frem til en passende container og noe å presse dette ned med og selv har jeg kjøpt meg en gastronorm-bakk med en tilhørende rist som jeg legger oppå. Dette veier jeg ned med etpar rene vannflasker. Det bør stå på benken i 3-5 dager til det bobler fint og huset fylles med den umiskjennelige lukten av kimchi.

Man kan få denne varianten til å se enda “riktigere” ut ved å kun dele kålen å langs i 2 eller fire og etter den har ligget i lake, smøre chili-blandingen mellom bladene og legge de pent sammen igjen.

Lyst surdeigsbrød – update

Posted on by
2

Akkurat slik som matretter har blitt til over tid med forglemmelser, feilskjær og forsovelser, så snublet jeg over en forbedring av mitt eget brød. Det første som skjedde var at jeg satte en brøddeig på torsdag kveld i 18-tiden med en plan om å bake fredag kveld. Desverre falt jeg for fristelsen til å få meg noen forfriskninger på bryggerhuset på fredagskvelden istedet og var fullstendig ute av stand til å bake noe som helst da jeg kom hjem. Nå hadde brøddeigen stått i 24 timer i kjøleskapet. Dagen etter var full av barnebursdager og lørdagsinnkjøp og først i femtiden på lørdagskvelden fikk jeg brøddeigen ut av kjøleskapet og jeg satte den rett ved panelovnen en time for å få den raskt i gang. Nå hadde den stått i 48 timer. Min bekymring var jo at glutenet ville begynne å løse seg litt opp igjen, som jo er det som skjer etter noen dager med surdeigskulturen, men det virket helt fint. Jeg brettet som i oppskriften men da jeg hadde laget ferdig de to brødene og de skulle stekes, så kom barneleggingen imellom og jeg sovnet! Jeg våknet sånn i 11 tiden og var overbevist om at brødene var overgjæret, men jeg stekte dem likevel. Da de kom ut av ovnen sånn i 12 tiden, forstod jeg var det de beste brødene jeg hadde laget. De hadde altså hatt 56 timers modningstid og utviklet en fantasisk smak av malt, eple, vin, karamell. Rett og slett utrolig godt.

Misosuppe

Posted on by
33


På første juledag var jeg veldig smart. I sprittåka satt jeg over en dashi, en japansk kraft, for å ha det klart til neste dag. Klok av 37 år med skade, så vet jeg litt av hvert om hvordan magen min har det etter et syv -åtte julebord og julaften, julefrokoster samt mellommåltider; alle basert på ribbefett og akevitt. Jeg elsker det dypt og inderlig, men gud vet at jeg er sliten nå. Veldig sliten. Det føles som noen har hatt raveparty i tarmene mine, men heldigvis vet jeg hva som skal til: Misosuppe.

Vanligvis så fortærer jeg en til to porsjoner med misosuppe hver dag og den viktigste prosjonen er til frokost. Jeg har virkelig prøvd å selge det inn til resten av familien, men av en eller annen grunn så blir jeg alltid avvikeren som sitter der med bolla med fermenterte bønner og tørka sjøgress i en suppebolle, dønn alene. Far, tilgi dem for de vet ikke hva de går glipp av, for en god misosuppe om morgenen kan ikke beskrives som annet himmelsk. Den varmer opp mageregionen, saltet regulerer væskebalansen og sjøgresset smører tarmer og blodårer, mens smaken aktiverer alle reseptorene på tungen mer enn noe annet jeg har vært borti. Dersverre er det helt umulig å få tak i en god misosuppe her i landet, for det som selges rundt om er basert på en pulver-dashi som er akkurat like givende som et gjennomsnittlig Toro-produkt.

En god misosuppe kan kurere bakrus, kjærlighetssorg, forkjølelse og (i følge den japanske legen Shinichiro Akizuki) strålesyke, så dette er noe man bare BØR lære seg. Man kan ha mye forskjellig i suppa; vårløk og wakame-sjøgress er absolutter, men tofu, shitake-sopp, spinat, fritert tofu, bønnespirer etc er alle ting man kan variere med. Garnityret er uansett ikke særlig viktig, for det er suppa alene som teller og det er dette denne artikkelen handler om.

La oss begynne i bånn med den viktigste ingrediensen; Kombu. Kombu er et ganske uspiselig sjøgress i seg selv, med en fantastisk smak om man bruker det i kraft o.l. . Kombu var utganspunktet for oppdagelsen av begrepet Umami (velsmakende på japansk), som man klarte å definere i japan på begynnelsen av 1900. Utifra dette sjøgresset, isolerte legen Kikunae Ikeda glutamat og etter denne oppdagelsen lagde han matverdenens svar på AK47 nemlig MSG. Et gastronomisk masseødeleggelsesvåpen som har en enorm utbredelse overalt og en snikende og katastrofal effekt. La oss nå følge tradisjonen istedet for vitenskapen og holder fast i kombu og forlater MSG, så kan vi gå videre til neste punkt: Katsuo.

Katsuo er tørket, fermentert og røkt “skipjack-tuna” som i japan blir høvlet opp i tynne flak kalt “katsuobushi” (Bonito-flakes). Den har en enormt sterk smak og lukt; i nærheten av ansjos, bare ikke fullt så “fishy”og med en utrolig holdbarhet. I det japanske kjøkkenet er det vanlig å lage dashi av både denne og kombu hver for seg, men den viktigste er kombinsjonen av disse to.

Siste steg er Miso. Dette er fermentert ris og bønner eller bygg og finnes i mange varianter. Her finner man proteiner, sporstoffer og ikke minst melkesyrebakterer, hvorav sistnevnte er det som har gitt miso sitt helbredende rykte. Personlig liker jeg nok best den relativt lyse basert på ris og soya. Uansett er et relativt godt utvalg av dette her i landet om man vet hva man skal se etter. Det det ikke er utvalg av i det hele tatt er katsuo, men det kan bestilles her. Her kan du også bestille både kombu og wakame, så slipper du å blakke deg helt på helsekostsjappa, dessuten er det jo ganske spennende å gå å vente på overraskelser fra det mørke hav levert av posten.

Dashi

2 liter vann
8-12 gram kombu
8-12 gram katsuobushi/ Bonitoflakes

jeg tar 2 liter kaldt vann i en kjele og legger i et flak med kombu og lar det stå i et sted mellom 10 minutter og en time avhengig av hvor dårlig tid jeg har. Deretter varmer jeg det sakte opp og før det når kokepunktet, tar jeg ut sjøgresset og kaster det. deretter tilsetter jeg to never med katsuo og lar det koke opp, skrur av varmen og setter på et lokk. Når fisken har begynnt å synke er den ferdig, kan siles og haes på en passende container. Denne holder seg fint et par tre dager i kjøleskapet.

Misosuppe (én porsjon)

3 dl dashi
25 gram miso (halvannen toppet spiseskje)
en vårløk
2 gram wakame
3 små shitakesopp
10 gram tofu

Dashien varmer jeg opp i en kjele sammen med alle de andre ingrediensene. jeg tar frem en suppebolle og heller i en dl av dashien før den koker og rører ut misoen her. Når dashien har kokt opp og kjølt seg litt ned, så heller jeg det i bolla med misoblandingen og suppa er ferdig. det er viktig å ikke koke opp misoen, for da dreper du du de fine melkesyrebakteriene og mye av smaken dør. Om man skal lage til mange så bruker du bare to forskjellige kjeler og deretter har det i boller.

(Sist gang jeg var ute for å spise dyr sushi her i byen, så spurte jeg om man brukte dashi i misosuppa før jeg bestilte, for som du kanskje har gjettet, så var jeg ikke veldig interessert av posedashi. Svaret var negativt og det interessante var begrunnelsen: Det tar for mye tid! Herregud. Hva skal du bruke tiden til på et resturantkjøkken om det ikke er til å lage mat? )