Det var like før. Like før vi mistet et utrolig viktig kulturtilbud på Youngstorget. Jeg snakker ikke om Folketeateret eller Internasjonalen, men Erling Moe, den gode gamle fiskesjappa i enden av tunellen. Det var ikke det at det alltid var så fantastisk bra, men det var den siste og vi trengte dem! Noen gikk inn i siste time og med en utopisk forestilling om at fisk er kult og lot fiskedisken gjenoppstå.

Jeg er jo litt treig og konservativ så jeg har ikke handlet der så altfor mye, men her forleden hadde jeg lomma full av penger, dårlig tid og litt slett samvittighet over å ikke ha laget så mye fisk i hjemmet i det siste så jeg svingte innom Fiskeriet. Til min store glede var sjappa full av folk som både handlet og spiste på en fredag etter jobb og det andre jeg registrerte var fire – fem utrolig ferske piggvarer som lå og stirret tomt på meg. Denne fisken er min definitive favoritt, noe jeg deler med mange andre. Den romerske dikteren Juvenalis omtalte den som “keiserens fisk” i sine satirer og det er en av de dyreste fiskene i norsk farvann. Piggvar er pater familias i var-familien som i motsetning til alle andre flyndrer har venstrevridd hode (passer bra inn i folketeaterbygningens historie). Den har relativt lite svinn til å være flyndre, har en helt utrolig aroma og en fløyelsaktig konsistens. Fisk er jo i “good and fast” kategorien og sjelden billig og en fisk på 1,3 kg kostet meg 320 kr (mat til 2-4 personer). Er det likevel viktig å spise noe godt og man har dårlig tid, så er det helt anstendig å kaste penger på problemet og jeg er uansett skeptisk til fisk på salg.

Juvenalis´ fisk var så svær at de ikke ante hva de skulle gjøre med den, men min plan var derimot veldig enkel:

Piggvar til 3 pers

1 stk piggvar
1 glass sake/hvitvin
1 sitron, saft og skall
koreanderfrø
sechuanpepper
1-2 fedd hvitløk
1-2 sjallottkløk
salt og pepper
2 vårløk

Jeg setter ovnen på 160 grader, klipper sidefinnene på fisken, men lar alt annet sitte på før jeg vasker den godt. Deretter legger jeg den i en stekeskuff/langpanne og har på kvernet krydder, hakket hvitløk/løk, finstrimlet sitronskall (bare bittelitt) halvparten av saften og sake. På med lokk eller aluminiumsfolie og inn i ovnen. Her står den i ca 20-30 min, men følg med og sjekk underveis. Fisken skal taes når den akkurat løsner fra benet ved ryggraden (her tar man utgangspunkt i det tykkeste partiet på fisken). Om man har god tid, så kan man bruke mye lavere temperatur (90 grader) og mye mer tid, et par timer kanskje. Et steketermometer stukket inn i fisken er jo ikke dumt uansett og om man stopper når fiskens kjernetempratur er på rundt 60, så burde det bli perfekt.

Jeg brukte gamlemåten og sjekket fisken et par ganger og den siste gangen hang fileten litt fast i benet. Jeg tok den likevel ut og gamblet på at det var nok varme i panna til å hvile den ferdig. Imellomtiden helte jeg ut den deilige safta fra panna oppi en liten kjele og kokte den litt inn. Så tok jeg en form med litt kanter og stor nok til å romme fiskefiletene og varmet den lett. Når fisken er ferdig (kanskje til og med litt understekt), så er den veldig lett å filetere omtrent uten svinn. Jeg drar av skinnet på én side først og bruker en kniv eller stekespade for å løfte ut to fileter. Deretter løfter jeg forsiktig ut ryggbenet og eksponerer de to siste.

Fiskekjøttet går i formen og holder seg varmt der, imens jeg monterer kokesafta fra fisken med smør og har oppi hakket vårløk. Sausen må smakes til med sitron og salt og helles over fisken. Man kan justere med litt mer av krydderet også om man vil. Jeg bruker sechuanpepper og koreanderfrø fordi begge har en utrolig lett, subtil og litt parfymert smak som ikke konkurrerer med fisken.

Vi spiste den med mos av kokt søtpotet og potet (5 minutter i trykkoker) med litt smør i og vi spiste absolutt alt.

(Illustrasjoner av Camilla Dingsøyr)