“Det er grusomt, men det er verdt det” Dette har hele tiden vært min innstilling til foie gras, eller feit lever fra and eller gås. Jeg var oppdratt med dette mottoet fra moren min, tror jeg, som ytret slike meninger imellom munnfullene med taxfree-godsaker i en tid hvor slike luksusprodukter var vanskelig å få tak i. Mange industriherrer, krigsprofitører, torturister etc har levd etter lignende mottoer og det blir fort ganske hult for alle andre enn den som ytrer ordene.

Naturlig nok leter man bevisst eller underbevisst etter absolusjon om man har en slik holdning til noe man utfører jevnlig og i den senere tid har jeg funnet det og jeg tror ikke det er BARE fordi jeg er desperat etter å få bleket en svart samvittighet. Noe handler om min egen kunnskap om fenomenet og det å overkomme min egen frykt for å gå inn i det vanskelige og noe om forbedringer hos endel leverandører og en etterlengtet mote rundt etisk og økologisk mat.

Altså: ender og gjess, ihvertfall migrerende varianter, har den egenskapen at de fråtser i mat på høsten og lagrer store mengder energi i form av fett i lever og underhud for å kunne klare lange strekk uten mat. Dette betyr at i prinsippet så kan foie gras lages uten tvangsforing, men ved at endene får spise det de vil, når de vil. Romerne gav fuglene fiken for at levra skulle vokse (fra ordet ficus kommer derfor det italienske ordet for lever; fegato) da det er en veldig energirik frukt og lot den ferdige leveren svelle i melk og honning i noen dager før den ble spist. Noen få, flotte sjeler lager foie gras på denne måten (usikker på om de kjører melk og honningprinsippet), men neppe de som jeg får tak i på Majorstua, for de er produsert ved hjelp av gavage.

Gavage, ordet som får dyrevernere til å dirre, er det vi på norsk kaller for tvangsforing. Det er oftest mais som ved hjelp av spesielle inretninger blir presset ned i halsen på dyret. Det sier seg selv at om etterspørselen er stor nok og prisen høy, så tar det ikke så lang tid før man blåser litt i dyrets ve og vel og her har det skjedd og skjer fortsatt en rekke overtramp. Om vi likevel tar et skritt tilbake og ser på utgangspunktet, så er det kanskje likevel ikke fullt så ille. Dette prinsippet med, la oss kalle det manipulert bespisning av fjørfe, begynte hos egypterne for 2500 år siden fordi man sannsynligvis observerte gåsas evne til å lagre det den fikk i seg i form av velsmakende fett. Vi har jo alle sett måkers fascinerende evne til å stappe i seg en fisk på 1/3 del av sin egen vekt eller ender som spiser så mye gammal kneip at den vokser foran øynene våre. Å få en relativt kontrollert mengde sendt ned i halsen igjennom et gummirør (mange har sluttet med metall) er nok ikke fullt så ille for en and som det ville vært for oss. Flere foie gras entusiaster har tatt turen til gårder for å se om de har kunnet lette sin egen samvittighet ved dette og kommet positivt overrasket tilbake. Jeg lover herved at jeg skal gjøre det samme og rapportere sannferdig uansett utfall. En foie gras forkjempers evangelium kan forøvrig leses her. Min klare følelse er at mye av de store problemene ved foie gras-produksjon kan tilskrives vårt behov for å menneskliggjøre dyra.

Jeg lager ganske mye foie gras og desverre har jeg malt meg opp i et hjørne. Min kones søster, Tina Marie, var i flere år sousjef på Bagatelle og oppunder jul kom jeg alltid snikende inn kjøkkenveien hos henne og kjøpte noen kilo med lever av topp kvalitet som etter tilbredning ble servert for åpne dører på dagtid på nyttårsaften i vår leilighet. Etter at hun desverre (for meg og min lommebok) flyttet til Svalbard, så har jeg måttet kjøpe lever på butikken, (jeg pleier å bruke Centra på Colosseum Park) for ikke å skuffe en haug med forventingsfulle gjester. So be it! Tradisjon er tradisjon.

Det som er viktig for meg er å holde kjernetemperaturen på ikke mer en 50 grader og dermed ikke få for mye svinn og miste smak og farge. Leveren består hovedsaklig av fett, som smelter og blir borte ved varmebehandling, så det er superviktig med en kontrollert prosess. Balansen av smaker skal bygge opp under den delikate smaken og munnfølelsen til leveren og hjelpe ganen til å akseptere den enorme fettmengden. I begynnelsen lagde jeg dette uten krydder, dvs kun med hvitt pepper, men jeg har i den senere tid lagt til five-spice som har en evne til nettopp å geleide fettet ned strupen. Som en tolk på en måte. Prøv gjerne uten five-spice først og bygg på etterhvert, så får man se hva man liker best.

Foie gras terrine

1 stk foie gras de canard (de veier gjerne mellom 500 og 600 gr)
1 strøket ts salt
1 klype demerarasukker
3 ss sauternes
3 ss calvados evt cognac
1 strøket ts five-spice (helst nykvernet), evt kun hvitt pepper

Jeg lar leveren ligge ute, vakumpakket, til den er omtrent romtemperatur. Deretter “åpner” jeg forsiktig leveren og følger de store blodårene og forsøker å trekke dem ut, men bare de største og ikke for fanatisk for jeg vil ha så hele stykker som mulig. Leverbitene legger jeg på en tallerken eller i en stor form, drysser over alle smakstilsetninger og dynker med sprit og vin, setter det i kjøleskapet og lar det stå til neste dag. Ovnen setter jeg først på ca 120 grader Jeg har noen enkle ovale poselensformer med lokk som jeg har kjøpt på GG og som passer perfekt til en hel lever og denne kler jeg med gladpack og legger leveren i. Først et stort, flatt stykke, presser det ned med fingrene og fyller på med småbiter og avslutter med et stort. Jeg presser alt ned med en stekespade slik at det fyller formen og det ikke er noen luftbobler igjen og bretter over gladpacken og stikker noen hull med en nål. Jeg setter på lokket, setter hele formen i et vannbad i ovnen i en langpanne eller større form og baker leveren ca 1 time til den har en kjernetemperatur på rett under 50 grader. Så tar jeg den ut , tar av lokket og setter lett press på (jeg har klippet til et plastlokk som passer perfekt og setter to små syltetøyglass på) og setter den i kaldt vannbad til den er avkjølt. Inn i kjøleskapet med den og der bør den stå minst et døgn, men gjerne to eller tre (smakene blander seg godt etterhvert).
Når jeg tar av plasten så kan jeg gjerne sette hele greia på bordet med litt fleur de sel eller maldonsalt på, eller skjære den i tynne skiver (dypp kniven i varmt vann mellom hver skive så går de ikke istykker) og legger på ferskt eller ristet surdeigsbrød. jeg liker både hvete- og rugbrød til dette, men jeg er ikke så begeistret for brioche som for så vidt er klassikeren. Stekte eple og sviskerester serverer jeg alltid ved siden av. Dette er så sikkert som en sikker hit kan bli og blant de største matnytelsene jeg kan oppleve

La oss sammen kjempe for en frittgående “eat-at-will”- lever som sikkert blir mye bedre, men imellomtiden… Kvakk, kvakk og dobbelt kvakk!