Kategoriarkiv: Frokost

Foie gras

Posted on by
4

“Det er grusomt, men det er verdt det” Dette har hele tiden vært min innstilling til foie gras, eller feit lever fra and eller gås. Jeg var oppdratt med dette mottoet fra moren min, tror jeg, som ytret slike meninger imellom munnfullene med taxfree-godsaker i en tid hvor slike luksusprodukter var vanskelig å få tak i. Mange industriherrer, krigsprofitører, torturister etc har levd etter lignende mottoer og det blir fort ganske hult for alle andre enn den som ytrer ordene.

Naturlig nok leter man bevisst eller underbevisst etter absolusjon om man har en slik holdning til noe man utfører jevnlig og i den senere tid har jeg funnet det og jeg tror ikke det er BARE fordi jeg er desperat etter å få bleket en svart samvittighet. Noe handler om min egen kunnskap om fenomenet og det å overkomme min egen frykt for å gå inn i det vanskelige og noe om forbedringer hos endel leverandører og en etterlengtet mote rundt etisk og økologisk mat.

Altså: ender og gjess, ihvertfall migrerende varianter, har den egenskapen at de fråtser i mat på høsten og lagrer store mengder energi i form av fett i lever og underhud for å kunne klare lange strekk uten mat. Dette betyr at i prinsippet så kan foie gras lages uten tvangsforing, men ved at endene får spise det de vil, når de vil. Romerne gav fuglene fiken for at levra skulle vokse (fra ordet ficus kommer derfor det italienske ordet for lever; fegato) da det er en veldig energirik frukt og lot den ferdige leveren svelle i melk og honning i noen dager før den ble spist. Noen få, flotte sjeler lager foie gras på denne måten (usikker på om de kjører melk og honningprinsippet), men neppe de som jeg får tak i på Majorstua, for de er produsert ved hjelp av gavage.

Gavage, ordet som får dyrevernere til å dirre, er det vi på norsk kaller for tvangsforing. Det er oftest mais som ved hjelp av spesielle inretninger blir presset ned i halsen på dyret. Det sier seg selv at om etterspørselen er stor nok og prisen høy, så tar det ikke så lang tid før man blåser litt i dyrets ve og vel og her har det skjedd og skjer fortsatt en rekke overtramp. Om vi likevel tar et skritt tilbake og ser på utgangspunktet, så er det kanskje likevel ikke fullt så ille. Dette prinsippet med, la oss kalle det manipulert bespisning av fjørfe, begynte hos egypterne for 2500 år siden fordi man sannsynligvis observerte gåsas evne til å lagre det den fikk i seg i form av velsmakende fett. Vi har jo alle sett måkers fascinerende evne til å stappe i seg en fisk på 1/3 del av sin egen vekt eller ender som spiser så mye gammal kneip at den vokser foran øynene våre. Å få en relativt kontrollert mengde sendt ned i halsen igjennom et gummirør (mange har sluttet med metall) er nok ikke fullt så ille for en and som det ville vært for oss. Flere foie gras entusiaster har tatt turen til gårder for å se om de har kunnet lette sin egen samvittighet ved dette og kommet positivt overrasket tilbake. Jeg lover herved at jeg skal gjøre det samme og rapportere sannferdig uansett utfall. En foie gras forkjempers evangelium kan forøvrig leses her. Min klare følelse er at mye av de store problemene ved foie gras-produksjon kan tilskrives vårt behov for å menneskliggjøre dyra.

Jeg lager ganske mye foie gras og desverre har jeg malt meg opp i et hjørne. Min kones søster, Tina Marie, var i flere år sousjef på Bagatelle og oppunder jul kom jeg alltid snikende inn kjøkkenveien hos henne og kjøpte noen kilo med lever av topp kvalitet som etter tilbredning ble servert for åpne dører på dagtid på nyttårsaften i vår leilighet. Etter at hun desverre (for meg og min lommebok) flyttet til Svalbard, så har jeg måttet kjøpe lever på butikken, (jeg pleier å bruke Centra på Colosseum Park) for ikke å skuffe en haug med forventingsfulle gjester. So be it! Tradisjon er tradisjon.

Det som er viktig for meg er å holde kjernetemperaturen på ikke mer en 50 grader og dermed ikke få for mye svinn og miste smak og farge. Leveren består hovedsaklig av fett, som smelter og blir borte ved varmebehandling, så det er superviktig med en kontrollert prosess. Balansen av smaker skal bygge opp under den delikate smaken og munnfølelsen til leveren og hjelpe ganen til å akseptere den enorme fettmengden. I begynnelsen lagde jeg dette uten krydder, dvs kun med hvitt pepper, men jeg har i den senere tid lagt til five-spice som har en evne til nettopp å geleide fettet ned strupen. Som en tolk på en måte. Prøv gjerne uten five-spice først og bygg på etterhvert, så får man se hva man liker best.

Foie gras terrine

1 stk foie gras de canard (de veier gjerne mellom 500 og 600 gr)
1 strøket ts salt
1 klype demerarasukker
3 ss sauternes
3 ss calvados evt cognac
1 strøket ts five-spice (helst nykvernet), evt kun hvitt pepper

Jeg lar leveren ligge ute, vakumpakket, til den er omtrent romtemperatur. Deretter “åpner” jeg forsiktig leveren og følger de store blodårene og forsøker å trekke dem ut, men bare de største og ikke for fanatisk for jeg vil ha så hele stykker som mulig. Leverbitene legger jeg på en tallerken eller i en stor form, drysser over alle smakstilsetninger og dynker med sprit og vin, setter det i kjøleskapet og lar det stå til neste dag. Ovnen setter jeg først på ca 120 grader Jeg har noen enkle ovale poselensformer med lokk som jeg har kjøpt på GG og som passer perfekt til en hel lever og denne kler jeg med gladpack og legger leveren i. Først et stort, flatt stykke, presser det ned med fingrene og fyller på med småbiter og avslutter med et stort. Jeg presser alt ned med en stekespade slik at det fyller formen og det ikke er noen luftbobler igjen og bretter over gladpacken og stikker noen hull med en nål. Jeg setter på lokket, setter hele formen i et vannbad i ovnen i en langpanne eller større form og baker leveren ca 1 time til den har en kjernetemperatur på rett under 50 grader. Så tar jeg den ut , tar av lokket og setter lett press på (jeg har klippet til et plastlokk som passer perfekt og setter to små syltetøyglass på) og setter den i kaldt vannbad til den er avkjølt. Inn i kjøleskapet med den og der bør den stå minst et døgn, men gjerne to eller tre (smakene blander seg godt etterhvert).
Når jeg tar av plasten så kan jeg gjerne sette hele greia på bordet med litt fleur de sel eller maldonsalt på, eller skjære den i tynne skiver (dypp kniven i varmt vann mellom hver skive så går de ikke istykker) og legger på ferskt eller ristet surdeigsbrød. jeg liker både hvete- og rugbrød til dette, men jeg er ikke så begeistret for brioche som for så vidt er klassikeren. Stekte eple og sviskerester serverer jeg alltid ved siden av. Dette er så sikkert som en sikker hit kan bli og blant de største matnytelsene jeg kan oppleve

La oss sammen kjempe for en frittgående “eat-at-will”- lever som sikkert blir mye bedre, men imellomtiden… Kvakk, kvakk og dobbelt kvakk!

Müesli

Posted on by
9


OK. Det måtte komme. Jeg tipper at 90% av alle matblogger i vesten har en oppskrift på frokostblanding. Så er altså jeg også blant 9 av 10 matbloggere, men det får så være, for jeg har noe viktig jeg vil si selv om jeg tror at jeg er relativt kunnskapsløs på området. Det er nemlig min kone som lager denne og jeg bare spiser……og synser.

Etter mye frem og tilbake er denne frokostblandingen hun nå lager blitt helt perfekt og det som er målestokken er:

1. grad av karamellisering
2. vektingen mellom korn, frø og nøtter
3. søthet og krydder

Jeg kan ikke spise veldig mye av dette uansett, men bare en liten neve over litt yoghurt og friske blåbær om morgenen, som topping på tilslørte bondepiker, eller som tilsetning i surdeigsbrødet mitt for å lage mueslibrød er et kjempeløft på smak, konsistens og næringsstoffer. Prøver man å basere et måltid på dette, så blir det fort vekk ganske slitsomt i mageregionen, men tenker man på det som et krydder, et lite dryss av moro så er det noe ganske annet.

Om man kikker på det første punktet; karamelliseringen, så er det dette som har størst innvirkning på smaken. Om man steker noe, så vil man først få fremhevet smaken på de forskjellige tingene, før de smaker temmelig likt og tilslutt er brente og må kastes. I denne sammenhengen blir det enormt viktig fordi alt er så enkelt og korn rett fra pakken er ganske vondt. I denne varianten er blandingen tilsatt olje og honning, som fremhever karamellsmaken og gir søthet og fylde.

Vektingen mellom ingrediensene har mye å si for hvordan dette blir tatt opp i kroppen og ikke minst hvordan det oppleves å tygge det, munnfølelsen. Ristede korn blir sprø og kantete og nøttene og frøene gir litt rundhet og “fethet” til det hele. Man trenger begge.

Sukker og krydder er på en måte matens “sjarme” og er selvfølgelig viktig, men man skal være nøktern for ikke å bli vulgær. Quakers “Solfrokost” er et godt eksempel på sistnevnte synes jeg.

Jeg er heller ikke noen tilhenger av å blande inn tørka frukt i dette og er veldig takknemmelig for at hun forlot dette for lenge siden. Seigheten fra frukten trekker opplevelsen bare ned.

500 g firkorn
500 g mandler
500 g hasselnøtter
500 g valnøtter
1,5 neve linfrø
1,5 neve sesamfrø
2,5 neve solsikkekjerner
2,5 ts kvernet kanel
2-3 ss solsikkeolje
3 dl akasiehonning

Nøttene grovhakker hun og blander sammen med firkorn, linfrø, sesamfrø og solsikkekjerner.
Hun rører inn kanel, og så solsikkeolje.

Honningen varmes litt opp så den blir ekstra flytende og røres inn i massen.

Stekes på 150 grader midt i ovenen og i denne delen av prosessen er det slik at alle som går forbi ovnen må røre (og smake), hver gang.

Steketiden varierer, men blandingen er ferdig når den er lysebrun. Dette er det avgjørende punktet. Smak på hasselnøttbitene; om de smaker brent, så er alt ødelagt og du må begynne på nytt. Har det ikke fått karamellsmak, så fortsett. Regn med at du må prøve og feile noen ganger før den blir bra, men når du har den så har du en liten skatt som du kan putte på glass.

Misosuppe

Posted on by
33


På første juledag var jeg veldig smart. I sprittåka satt jeg over en dashi, en japansk kraft, for å ha det klart til neste dag. Klok av 37 år med skade, så vet jeg litt av hvert om hvordan magen min har det etter et syv -åtte julebord og julaften, julefrokoster samt mellommåltider; alle basert på ribbefett og akevitt. Jeg elsker det dypt og inderlig, men gud vet at jeg er sliten nå. Veldig sliten. Det føles som noen har hatt raveparty i tarmene mine, men heldigvis vet jeg hva som skal til: Misosuppe.

Vanligvis så fortærer jeg en til to porsjoner med misosuppe hver dag og den viktigste prosjonen er til frokost. Jeg har virkelig prøvd å selge det inn til resten av familien, men av en eller annen grunn så blir jeg alltid avvikeren som sitter der med bolla med fermenterte bønner og tørka sjøgress i en suppebolle, dønn alene. Far, tilgi dem for de vet ikke hva de går glipp av, for en god misosuppe om morgenen kan ikke beskrives som annet himmelsk. Den varmer opp mageregionen, saltet regulerer væskebalansen og sjøgresset smører tarmer og blodårer, mens smaken aktiverer alle reseptorene på tungen mer enn noe annet jeg har vært borti. Dersverre er det helt umulig å få tak i en god misosuppe her i landet, for det som selges rundt om er basert på en pulver-dashi som er akkurat like givende som et gjennomsnittlig Toro-produkt.

En god misosuppe kan kurere bakrus, kjærlighetssorg, forkjølelse og (i følge den japanske legen Shinichiro Akizuki) strålesyke, så dette er noe man bare BØR lære seg. Man kan ha mye forskjellig i suppa; vårløk og wakame-sjøgress er absolutter, men tofu, shitake-sopp, spinat, fritert tofu, bønnespirer etc er alle ting man kan variere med. Garnityret er uansett ikke særlig viktig, for det er suppa alene som teller og det er dette denne artikkelen handler om.

La oss begynne i bånn med den viktigste ingrediensen; Kombu. Kombu er et ganske uspiselig sjøgress i seg selv, med en fantastisk smak om man bruker det i kraft o.l. . Kombu var utganspunktet for oppdagelsen av begrepet Umami (velsmakende på japansk), som man klarte å definere i japan på begynnelsen av 1900. Utifra dette sjøgresset, isolerte legen Kikunae Ikeda glutamat og etter denne oppdagelsen lagde han matverdenens svar på AK47 nemlig MSG. Et gastronomisk masseødeleggelsesvåpen som har en enorm utbredelse overalt og en snikende og katastrofal effekt. La oss nå følge tradisjonen istedet for vitenskapen og holder fast i kombu og forlater MSG, så kan vi gå videre til neste punkt: Katsuo.

Katsuo er tørket, fermentert og røkt “skipjack-tuna” som i japan blir høvlet opp i tynne flak kalt “katsuobushi” (Bonito-flakes). Den har en enormt sterk smak og lukt; i nærheten av ansjos, bare ikke fullt så “fishy”og med en utrolig holdbarhet. I det japanske kjøkkenet er det vanlig å lage dashi av både denne og kombu hver for seg, men den viktigste er kombinsjonen av disse to.

Siste steg er Miso. Dette er fermentert ris og bønner eller bygg og finnes i mange varianter. Her finner man proteiner, sporstoffer og ikke minst melkesyrebakterer, hvorav sistnevnte er det som har gitt miso sitt helbredende rykte. Personlig liker jeg nok best den relativt lyse basert på ris og soya. Uansett er et relativt godt utvalg av dette her i landet om man vet hva man skal se etter. Det det ikke er utvalg av i det hele tatt er katsuo, men det kan bestilles her. Her kan du også bestille både kombu og wakame, så slipper du å blakke deg helt på helsekostsjappa, dessuten er det jo ganske spennende å gå å vente på overraskelser fra det mørke hav levert av posten.

Dashi

2 liter vann
8-12 gram kombu
8-12 gram katsuobushi/ Bonitoflakes

jeg tar 2 liter kaldt vann i en kjele og legger i et flak med kombu og lar det stå i et sted mellom 10 minutter og en time avhengig av hvor dårlig tid jeg har. Deretter varmer jeg det sakte opp og før det når kokepunktet, tar jeg ut sjøgresset og kaster det. deretter tilsetter jeg to never med katsuo og lar det koke opp, skrur av varmen og setter på et lokk. Når fisken har begynnt å synke er den ferdig, kan siles og haes på en passende container. Denne holder seg fint et par tre dager i kjøleskapet.

Misosuppe (én porsjon)

3 dl dashi
25 gram miso (halvannen toppet spiseskje)
en vårløk
2 gram wakame
3 små shitakesopp
10 gram tofu

Dashien varmer jeg opp i en kjele sammen med alle de andre ingrediensene. jeg tar frem en suppebolle og heller i en dl av dashien før den koker og rører ut misoen her. Når dashien har kokt opp og kjølt seg litt ned, så heller jeg det i bolla med misoblandingen og suppa er ferdig. det er viktig å ikke koke opp misoen, for da dreper du du de fine melkesyrebakteriene og mye av smaken dør. Om man skal lage til mange så bruker du bare to forskjellige kjeler og deretter har det i boller.

(Sist gang jeg var ute for å spise dyr sushi her i byen, så spurte jeg om man brukte dashi i misosuppa før jeg bestilte, for som du kanskje har gjettet, så var jeg ikke veldig interessert av posedashi. Svaret var negativt og det interessante var begrunnelsen: Det tar for mye tid! Herregud. Hva skal du bruke tiden til på et resturantkjøkken om det ikke er til å lage mat? )