(Jeg ser at jeg er såpass oldschool at det passer med noe oldschool visuelt. Illustrerte matsaker er jo passe gammeldags og heldigvis syntes min kone Camilla Dingsøyr at det hørtes morsomt ut og illustrerte saken. Kudos til StHanne som utfordret)
Jeg var definitivt ikke forberedt på arbeid i januar og allerede første uka med arbeid til kl 17 så begynte det å skli ut. Umerkelig havnet jeg dag etter dag i den situasjonen at jeg i tretiden begynte å tenke på hva jeg skulle ha til middag samme dag. Helst til klokka seks og i mellomtiden skulle jeg liksom handle og hente på SFO og møtet jeg satt i varte til klokka fem.
“Good, cheap, fast. Pick any two” er en regel som gjelder innenfor film, mat og sikkert de fleste andre fag. Dette betyr at jeg kunne ha gått til en dyr slakter på veien og kjøpt en god entrecote, kjøpt skiver med foie gras, kanskje en flyndre som kunne slenges rett i panna eller ovnen, men tiden begrenser mulighetene og krever mer av lommeboka. Om du derimot dropper “fast” så åpner det seg en verden av “good and cheap” så da er det jo selvsagt hva man må gjøre. Begynn dagen før og skuldrene senker seg betraktlig. Så jeg gikk rolig hjemover fem over fem og tuslet innom halalslakteren og kjøpte 3 høner for en 100-lapp og 2 kg lammeskank i chunks imens en plan formet seg i hodet mitt. Lammet gikk i kjøleskapet og hønene skulle ende opp sammen med brorparten av en flaske med vin som hadde stått åpen noen dager i kjøleskapet.
Coq au vin, hane i vin, er en rett som mest sannsylig finnes overalt hvor det produseres vin, men man regner med at romerene står bak den som ble stor på franske brasserier for 200 år siden. Prinsippet er at man bader en ganske seig fugl med mye smak i vin og lar det braisere i ovnen på svak varme i lang tid. Fuglen blir etterhvert mør, væsken koker inn og tykner og det karamelliseres litt i kantene og på overflaten slik at det dannes en fantastisk god smak. Det finnes hundrevis av oppskrifter basert på både rød og hvit vin og jeg har endt opp med å modifisere en veldig klassisk variant. Den består hovedsakelig av høne, salt flesk, rødvin, sopp og småløk. Modifikasjonene består i bl a endel five-spice og litt kakao. Som navnet tilsier skulle det vært hane og det er hovedsaklig fordi alt bindevevet i en litt seig hane gjør at den egner seg til langsom braissering. I andre land og særlig i frankrike så finnes det enormt mange klassifikasjoner og vidt tilbud av hønsefugler: coq (hane), coquelet (hanekylling), poulard (feit høne/kylling), capon (kastrert hane) osv., men det gjør det definitivt ikke her. Til dette er det uansett veldig godt med en god, gammal og billig høne.
Klokka var vel blitt kvart på seks så og i og med at jeg sjelden trenger mer enn 3 timer på dette så hadde jeg god tid. Dagens utfordring hadde jeg allerede tabbet meg ut på, så før jeg begynte så kjøpte jeg meg Pho, vietnamesisk nudelsuppe på oksehalekraft hos Dao på hjørnet, mens ingrediensene til høna stod på kjøkkenbenken.
Coq au vin
3 høner
litt hvetemel (kan absolutt sløyfes, men jeg er litt hjernevasket etter opplæring i italiensk husmorkjøkken)
ca 1 flaske rødvin
250 gr saltet sideflesk i treninger
4-5 sjalottløk, hakket
2 gulrøtter, hakket
2 fedd hvitløk, finhakket
1 boks med flådde tomater
1 lang strimmel med sitronskall
Saften fra en halv sitron
1 toppet ts five-spice (helst nymalt)
1 strøket ts kakaopulver
2 ts knust tørket steinsopp
salt, pepper
Dette er nok til fem til sju personer så her er det jo naturlig for de fleste å fryse ned halvparten. Tilbehøret går fort, så det gjør jeg samme dag som jeg skal spise høna og ikke mer enn nødvendig, for sopp og løk er ikke så morsomt å varme opp.
småløk og sopp
10-20 små aromasopp el sjampinjong
10-20 små sjalottløk (gjerne de små rosa som man får kjøpt på vietnamesiske butikker, men vanlige går også helt fint)
2 ss smør
1 neve hakket bladpersille
Litt sitron, salt og pepper
Høna deler jeg på følgende måte: Lårene skjæres av så nære ryggraden som mulig og deretter deler jeg dem i to ved kneet. så skjærer jeg hele brystpartiet bort fra ryggraden og deler brystet i tre noenlunde like deler. “Spissen” går først og den øverste delen som er igjen (den som vingene sitter i) deler jeg i to. Jeg kapper også av det ytterste leddet av vingene. Vingespissene og ryggraden fryser jeg i en pose og kan brukes til kraft en regnfull dag.
Så setter jeg på en gryte stor nok til å romme hønene og det andre og mens den blir varm, vender jeg hønsebitene i litt mel på en tallerken, et tynt, tynt lag. Så bruner jeg hønene lett, tar dem ut og har flesk og grønnsaker oppi samme kjele. Disse skal bare freses litt i et par minutter før jeg har hønen tilbake, kryster tomater oppi (som i papa al pomodoro) og heller på rødvin. Jeg pleier å toppe med litt vann så det dekker så vidt. Det er mange som bruker kyllingkraft oppi her, men det mener jeg er helt overflødig. Det er så mye høne her pr dl væske at det nesten sier seg selv. Om du har det stående, så gjerne det, men man burde ikke ødelegge dette ved å ha i buljongterninger ihvertfall. Tilslutt rører jeg i fivespice og kakao, knust steinsopp og og sitronskall og setter det litt lavt i ovnen på 140-150 grader med et lokk halvveis på. Det er smart å røre litt av og til, men ikke så ofte at du ikke har tid til å gjøre andre ting som å lese en bok, se et par, tre episoder av Boardwalk Empire, legge unger eller hva det skal være.
2- 3 timer gjorde susen for meg og da den var ferdig helte jeg det over i en bolle og satte bollen på rist til avkjøling. Neste morgen frøs jeg halvparten og satte resten i kjøleskapet. Klokken halv fem satt jeg i et nytt møte og med stor sinnsro kunne jeg tenke på den fantastiske middagen jeg skulle spise etterpå. Soppen og løken stekte jeg hele i en panne med smør (jeg starter med veldig varm panne og bare litt olje og tar smøret etterhvert, så slipper jeg at det blir brent) hadde på persille, litt skvist sitron, salt og pepper. Det gikk på fem minutter, akkurat like lenge som det tok å varme høna. Godt brød er det eneste som trengs til dette.
ps. Jeg tilsatte litt mer five-spice under oppvarmingen og motstod fristelsen for å ha på persille eller andre urter. Det var et riktig valg.
