Kategoriarkiv: Italiensk

Pasta al pomodoro

Posted on by
3


Tomat er en frukt som forsøker å ligne på kjøtt.

Jeg mener alvor. Den tomaten vi kjenner til idag og den fjerne fetteren som er opphavet til denne, er en bedrager som sprer sine gener ved å ligne på et dødt dyr. Tror jeg ihvertfall. Frukten er rød som blod, smaker umami (som er vår kjøtt-radar) og overmodne frukter som er most på bakken kan ligne et kadaver av ett eller annet slag. For en sulten kjøtteter er det sikkert i nok til å legge i seg et par eksemplarer av arten. Eller?

I urskogen i Indonesia lever verdens største blomst: Rafflesia Arnoldi. Den er opp til én meter i diameter og kan veie hele tre kilo og dét den taper på å ha en lei råtten lukt, tjener den på sin utrolige størrelse og utseende. Den lever av å snylte og å etterligne oss dyr – I død og forråtnelse, den er nemlig rød, hul og lukter lik. På den måten lokker den til seg fluer som sørger for bestøving og dermed artens overlevelse. Det er ikke til å komme fra at disse egenskapene har sørget for denne artens utvelgelse og overlevelse igjennom tidene.

Å beskrive tomaten som én av verdens mest anvendelige frukter for mannen i gata, vil ofte avstedkomme en reaksjon som “tomat er da ikke en frukt?” og jeg tenker at dette ikke nødvendigvis handler om vårt tilvante bruksområde, men også vår umiddelbare opplevelse av eksemplaret. Tomaten tilbyr noe helt annet som jeg mistenker tomaten for snedig å ha klekket ut igjennom årtusner for å innynde seg i mageregionen hos oss kjøtetere. Mange frukter belager sin spredning på at vi eller andre dyr forsyner oss på ett sted og bæsjer det ut et annet og har forskjellig metoder for å få dette til å fungere. Man kan si at et en sterk farge, høyt sukkerinnhold og aromatisk duft er motivasjon i seg selv, men jeg tenker at tomaten har lagt til noen essensielle attributter i farge og smak som skiller seg fra hopen. Tomat er tilfredsstillende på en helt annen måte enn andre frukter. Jeg trenger vel ikke si mer enn ketsjup?

Tomaten har vært en skrutrekker i snekringen av vuggen til det moderne europeiske kjøkken etter den reiste fra amerika på femtenhundretallet. Det er nesten umulig å forestille seg Italia uten denne ingrediensen (Flagget; mozzarella og basilikum, javel, men hva skal det røde representere liksom?) og Italia er roten til til alt, godt som vondt, av det som europa har avlet frem de siste 500 år. Det må ha vært ett hull i dette kjøkkenet tilbake på 1500-tallet som tomaten passet perfekt inn i og gjorde at den ufortrødent kunne erobre mer terreng på kortere tid enn noen herfører i historien. Frem til 1750 hadde den nådd hver avkrok av den siviliserte verden og seilte opp som en nødvendighet i tiden frem til idag. (Poteten er den eneste som kan konkurrere med dette, men det er en annen historie)

Lenge før jeg arbeidet i Italia, hadde jeg lært at man gjerne fjerner skinn og kjerne før man koker frukten og det er fordi skinnet gjerne blir litt trått i kokeprosessen og frøene visstnok er ganske tungt for magen. Det er selvfølgelig ingen regel uten unntak og én av de rettene jeg har tatt med meg hjem og lager temmelig ofte er denne varianten av Pasta al pomodoro. Dette var ikke en sak som vi serverte til våre gjester, ei heller var det den sicilianske kjøkkensjefens egen spesialitet, men derimot en ganske sur, middelaldrende vaskekjerrings variant av personalmat som ble vippet opp til lunsj når vi hadde dårlig tid. Det ble for så vidt behørig kommentert at hun ikke gadd å fjerne skinn og frø, men jeg er overbevist om at folk likte det de fikk.

Denne retten er en herlig, kjapp pastarett som funker perfekt om man har endel tomater som er akkurat over høyden, men har vært av bra kvalitet. Glem aldri at en enkel rett stiller høyere krav til de enkelte ingrediensene, så dønn kjedelige tomater blir til en dønn kjedelig tomatsaus. Utenom dette så er trikset å ha en god skarp kniv, en god stekeskuff og én time til overs.

Pasta al pomodoro

6 mellomstore tomater
1 glass hvitvin (kan sløyfes og erstattes med 1/2 sitron)
en klype peperoncini (eller en god variant av tørket chili-flak)
2 fedd hvitløk delt i to
50 – 100 gr finrevet parmesan
2-4 ss god olivenolje
20 blader basilikum
350 gr favorittpasta (Tørr. Ganges med 2,5 om man bruker fersk)
1 ss smør
Salt, kvernet pepper

Det første jeg gjør er å sette på ovnen på 200 grader og deretter skjærer jeg ut stilken og kutter tomatene i syltynne skiver. Det at de er tynne gjør at du glemmer at det finnes skall i når du spiser, så jo tynnere jo bedre. Dette har jeg i en passende stekeskuff (2-3 liter) med hvitvin, peperoncini, hvitløk og olje, blander og setter det i ovnen i 45 minutter. I mellomtiden koker jeg pasta, river parmesan, kverner pepper (har jeg tid, så rister jeg pepperet først, det blir fantastisk!) og plukker basilikumblader. Mot slutten så blander jeg basilikum med tomatene og lar de trekke med i ca 10 minutter.

Når så tomatene er ferdige og pastaen likeså, så siler jeg av sistnevnte og tar vare på litt av vannet. Jeg blander pasta med tomat og monterer med vekselsvis revet parmesan, små klatter smør og kokekraften fra pastaen til sausen henger fint på og konsistensen er tiltalende. Jeg serverer denne med litt parmesan, kvernet pepper, noen saltflak, en oljeskvett og godt brød. Det er ikke mange vegetariske måltid som er tilfredsstillende på samme måte.

PS Når det kommer til pasta, så kan man jo bare kline til. Desverre må jeg holde meg unna den beste pastaen pga av allergi mot egg, men om man har lyst, så er det jo ikke verre enn å lage egen som alltid blir best. Bland 1 kg hvete (ikke stress med “tipo 00″ etc, vanlig” møllerens siktet hvetemel” er helt utmerket) med 7 egg og 10 gram salt, elte godt, hvile 1 time, kjevle ut og kutte det til fettucini, eller det som ble kalt macceroni der hvor jeg jobbet; 2x2cm firkanter. Dette trenger bare 3 minutter koking i saltet vann og smaker himmelsk.

Papa al pomodoro

Posted on by
6

Brød blir ikke gammelt, det bare får bare andre egenskaper.

Det er jo  synd om man har betalt 40 kr for et utrolig godt stykke håndtverk på Åpent bakeri eller brukt 20 timer på å lage det selv, for så å hive den siste tredjedelen i bøtta bare fordi det liksom ikke er ferskt nok. Selvfølgelig kan du riste det eller lage arme riddere, men det kan du med ferdigskåret toast også. Det du derimot ikke kan lage med dårlig brød, det er papa al pomodoro.

Denne tomat/brød-suppa fra Toscana er nok en ting jeg lærte fra Alessandro i Pietrasanta, den eneste mannen i verden som kunne koke tomater iført hvit skjorte og komme fra det med æren i behold. Kun høyre skjorteerme var rullet litt opp mens han rørte i suppa og skrøyt av sin “nonna”s kokeegenskaper. Først da vi satte oss ned for å spise, tok han en serviett foran skjorta som beskyttelse, fordi, som han sa selv: “det er lett å bli ivrig når man spiser papa”. Og det ble han. Det ble vi alle som jobbet der og det var definitivt blant de aller mest polulære tingene vi kunne servere. Mann av huse er ingen overdrivelse. Jeg syntes og synes fortsatt at dette er hjertevarmende fasinerende. Tomat er liksom ikke spesielt eksotisk i italia. Ei heller brød, for ikke å snakke om gammelt brød. Ikke tar dette spesielt lang tid å lage heller. Likevel er det som en slags “hverdags-festmat” å regne og hvorfor er det slik? Svaret ligger i smaks/konsistensopplevelsen. Tomat har mye umami i seg og det har også gluten fra brødet. Dette kombinert med det syrlige og søte fra tomatene og salte fra brødet, gir en helt komplett munnopplevelse og når konstistensen er både myk og luftig på samme tid så blir det… sublimt. Min personlige teori er også at dette er langt bedre fordøyelig enn ferskt brød fordi det er bearbeidet over lang tid og fordi glutentrådene etterhvert begynner å brytes ned.

Hadde jeg hatt tilgang på verdens beste tomater, så hadde nok denne oppskriften kankje sett annerledes ut, men det har jeg ikke. Jeg har bearbeidet oppskriften litt for å få en optimal rett og det er ikke sikkert Alessandro ville blitt så glad for dette. Heldigvis snakker han ikke norsk. Med virkelig gode tomater, så lager man dette kun med ferske frukter, hvitløk, peperoncini, basilikum, hvitvin og litt lett “brodo” – kraft. Så gode tomater var det vanskelig å få tak i selv i Toscana store deler av året, så stort sett brukte vi gode hermetiske. Selv boksvarianten er vanskelig å få gode nok, men jeg ser etter de som er produsert i Syd-Italia for å få det beste produktet. Jeg har også tilsatt de grunnleggende grønnsakene (gulrot, selleri og løk) for å få enda mer fylde. Jeg føler det ikke som et must å bruke kraft i denne suppa, men om jeg har så er det velkomment. I så fall bør det være en VELDIG lett kraft på kalve- og/eller hønseben og grønnsaker. Av og til så jeg steker jeg sideflesk sammen med grønnsakene i starten og lar det koke med.

Papa

2-3 bokser hele tomater
1 liten gulrot
1 liten stilk selleri
1 liten rødløk
1 fedd hvitløk
1 klype peperoncini/tørket chili/cayenne
10-20 basilikumblader
Et glass hvitvin
sitron
100 – 200 gr gammelt brød (avhengig av hvor tørt det er), hovedsaklig hvete og ikke helkorn.
salt, pepper, parmesan, olivenolje, hakket persille.

Jeg hakker gulrot, selleri, rødløk og hvitløk og freser det i en kjele med peperoncinien i et par minutter. Her kommer et lite triks, men jeg advarer om at dette er litt grisete. Ta en tomat i hver hånd og klem til en fast knyttet neve. Tomatkjøttet vil piple ut mellom fingrene dine og ned i kjelen og stilk/tråder blir igjen i hånda og kan kastes. Tomatsaften som er igjen i boksen har jeg oppi. Så heller jeg i vin og lar det koke opp. Det som er viktig er at fordi brødet kommer til å suge opp veldig mye fuktighet, så må suppa være ganske tynn. Dette kan justeres med vann eller kraft (men for all del ingen buljongterning eller lignende). Dette bør småkoke 1 time. Tomater trenger alltid lang tid i kjelen for å utvikle god smak. Underkokt tomat er temmelig kjedelig.

Mens jeg venter på suppa, så skrur jeg på ovnen, finner frem en passende stekeskuff og skjærer brødet i biter/skiver. Det er mange som skjærer bort skorpen, men det gjør ikke jeg. Her ligger det nemlig en veldig god smak av karamellisert mel som er med på å løfte det hele opp. Brødskivene ristes i skuffen i ovnen til de er gyldene. På slutten av koketiden til suppa, så har jeg i basilikumbladene og lar de trekke med i noen minutter og deretter har jeg i brødbitene litt etter litt. Det eser ganske mye ut ettehvert, så her gjelder det å føle seg fram. Kosistensen skal være omtrent som en blanding av gresk yoghurt og havregrøt. Avslutningsvis og som sedvanlig, så gjelder det å finne balansen mellom salt og syre (sitron) og en liten klype sukker er av og til på sin plass.

Revet parmesan, hakket persille, nykvernet pepper og en klunk med god olivenolje gjør brødsuppa klar for avgang.