Kategoriarkiv: mat

Piggvar

Posted on by
2

Det var like før. Like før vi mistet et utrolig viktig kulturtilbud på Youngstorget. Jeg snakker ikke om Folketeateret eller Internasjonalen, men Erling Moe, den gode gamle fiskesjappa i enden av tunellen. Det var ikke det at det alltid var så fantastisk bra, men det var den siste og vi trengte dem! Noen gikk inn i siste time og med en utopisk forestilling om at fisk er kult og lot fiskedisken gjenoppstå.

Jeg er jo litt treig og konservativ så jeg har ikke handlet der så altfor mye, men her forleden hadde jeg lomma full av penger, dårlig tid og litt slett samvittighet over å ikke ha laget så mye fisk i hjemmet i det siste så jeg svingte innom Fiskeriet. Til min store glede var sjappa full av folk som både handlet og spiste på en fredag etter jobb og det andre jeg registrerte var fire – fem utrolig ferske piggvarer som lå og stirret tomt på meg. Denne fisken er min definitive favoritt, noe jeg deler med mange andre. Den romerske dikteren Juvenalis omtalte den som “keiserens fisk” i sine satirer og det er en av de dyreste fiskene i norsk farvann. Piggvar er pater familias i var-familien som i motsetning til alle andre flyndrer har venstrevridd hode (passer bra inn i folketeaterbygningens historie). Den har relativt lite svinn til å være flyndre, har en helt utrolig aroma og en fløyelsaktig konsistens. Fisk er jo i “good and fast” kategorien og sjelden billig og en fisk på 1,3 kg kostet meg 320 kr (mat til 2-4 personer). Er det likevel viktig å spise noe godt og man har dårlig tid, så er det helt anstendig å kaste penger på problemet og jeg er uansett skeptisk til fisk på salg.

Juvenalis´ fisk var så svær at de ikke ante hva de skulle gjøre med den, men min plan var derimot veldig enkel:

Piggvar til 3 pers

1 stk piggvar
1 glass sake/hvitvin
1 sitron, saft og skall
koreanderfrø
sechuanpepper
1-2 fedd hvitløk
1-2 sjallottkløk
salt og pepper
2 vårløk

Jeg setter ovnen på 160 grader, klipper sidefinnene på fisken, men lar alt annet sitte på før jeg vasker den godt. Deretter legger jeg den i en stekeskuff/langpanne og har på kvernet krydder, hakket hvitløk/løk, finstrimlet sitronskall (bare bittelitt) halvparten av saften og sake. På med lokk eller aluminiumsfolie og inn i ovnen. Her står den i ca 20-30 min, men følg med og sjekk underveis. Fisken skal taes når den akkurat løsner fra benet ved ryggraden (her tar man utgangspunkt i det tykkeste partiet på fisken). Om man har god tid, så kan man bruke mye lavere temperatur (90 grader) og mye mer tid, et par timer kanskje. Et steketermometer stukket inn i fisken er jo ikke dumt uansett og om man stopper når fiskens kjernetempratur er på rundt 60, så burde det bli perfekt.

Jeg brukte gamlemåten og sjekket fisken et par ganger og den siste gangen hang fileten litt fast i benet. Jeg tok den likevel ut og gamblet på at det var nok varme i panna til å hvile den ferdig. Imellomtiden helte jeg ut den deilige safta fra panna oppi en liten kjele og kokte den litt inn. Så tok jeg en form med litt kanter og stor nok til å romme fiskefiletene og varmet den lett. Når fisken er ferdig (kanskje til og med litt understekt), så er den veldig lett å filetere omtrent uten svinn. Jeg drar av skinnet på én side først og bruker en kniv eller stekespade for å løfte ut to fileter. Deretter løfter jeg forsiktig ut ryggbenet og eksponerer de to siste.

Fiskekjøttet går i formen og holder seg varmt der, imens jeg monterer kokesafta fra fisken med smør og har oppi hakket vårløk. Sausen må smakes til med sitron og salt og helles over fisken. Man kan justere med litt mer av krydderet også om man vil. Jeg bruker sechuanpepper og koreanderfrø fordi begge har en utrolig lett, subtil og litt parfymert smak som ikke konkurrerer med fisken.

Vi spiste den med mos av kokt søtpotet og potet (5 minutter i trykkoker) med litt smør i og vi spiste absolutt alt.

(Illustrasjoner av Camilla Dingsøyr)

 

Coq au vin

Posted on by
14



(Jeg ser at jeg er såpass oldschool at det passer med noe oldschool visuelt. Illustrerte matsaker er jo passe gammeldags og heldigvis syntes min kone Camilla Dingsøyr at det hørtes morsomt ut og illustrerte saken. Kudos til StHanne som utfordret)

Jeg var definitivt ikke forberedt på arbeid i januar og allerede første uka med arbeid til kl 17 så begynte det å skli ut. Umerkelig havnet jeg dag etter dag i den situasjonen at jeg i tretiden begynte å tenke på hva jeg skulle ha til middag samme dag. Helst til klokka seks og i mellomtiden skulle jeg liksom handle og hente på SFO og møtet jeg satt i varte til klokka fem.

“Good, cheap, fast. Pick any two” er en regel som gjelder innenfor film, mat og sikkert de fleste andre fag. Dette betyr at jeg kunne ha gått til en dyr slakter på veien og kjøpt en god entrecote, kjøpt skiver med foie gras, kanskje en flyndre som kunne slenges rett i panna eller ovnen, men tiden begrenser mulighetene og krever mer av lommeboka. Om du derimot dropper “fast” så åpner det seg en verden av “good and cheap” så da er det jo selvsagt hva man må gjøre. Begynn dagen før og skuldrene senker seg betraktlig. Så jeg gikk rolig hjemover fem over fem og tuslet innom halalslakteren og kjøpte 3 høner for en 100-lapp og 2 kg lammeskank i chunks imens en plan formet seg i hodet mitt.  Lammet gikk i kjøleskapet og hønene skulle ende opp sammen med brorparten av en flaske med vin som hadde stått åpen noen dager i kjøleskapet.

Coq au vin, hane i vin, er en rett som mest sannsylig finnes overalt hvor det produseres vin, men man regner med at romerene står bak den som ble stor på franske brasserier for 200 år siden. Prinsippet er at man bader en ganske seig fugl med mye smak i vin og lar det braisere i ovnen på svak varme i lang tid. Fuglen blir etterhvert mør, væsken koker inn og tykner og det karamelliseres litt i kantene og på overflaten slik at det dannes en fantastisk god smak. Det finnes hundrevis av oppskrifter basert på både rød og hvit vin og jeg har endt opp med å modifisere en veldig klassisk variant. Den består hovedsakelig av høne, salt flesk, rødvin, sopp  og småløk. Modifikasjonene består i bl a endel five-spice og litt kakao. Som navnet tilsier skulle det vært hane og det er hovedsaklig fordi alt bindevevet i en litt seig hane gjør at den egner seg til langsom braissering. I andre land og særlig i frankrike så finnes det enormt mange klassifikasjoner og vidt tilbud av hønsefugler: coq (hane), coquelet (hanekylling), poulard (feit høne/kylling), capon (kastrert hane) osv., men det gjør det definitivt ikke her. Til dette er det uansett veldig godt med en god, gammal og billig høne.

Klokka var vel blitt kvart på seks så og i og med at jeg sjelden trenger mer enn 3 timer på dette så hadde jeg god tid. Dagens utfordring hadde jeg allerede tabbet meg ut på, så før jeg begynte så kjøpte jeg meg Pho, vietnamesisk nudelsuppe på oksehalekraft hos Dao på hjørnet, mens ingrediensene til høna stod på kjøkkenbenken.

Coq au vin

3 høner
litt hvetemel (kan absolutt sløyfes, men jeg er litt hjernevasket etter opplæring i italiensk husmorkjøkken)
ca 1 flaske rødvin
250 gr saltet sideflesk i treninger
4-5 sjalottløk, hakket
2 gulrøtter, hakket
2 fedd hvitløk, finhakket
1 boks med flådde tomater
1 lang strimmel med sitronskall
Saften fra en halv sitron
1 toppet ts five-spice (helst nymalt)
1 strøket ts kakaopulver
2 ts knust tørket steinsopp
salt, pepper

Dette er nok til fem til sju personer så her er det jo naturlig for de fleste å fryse ned halvparten. Tilbehøret går fort, så det gjør jeg samme dag som jeg skal spise høna og ikke mer enn nødvendig, for sopp og løk er ikke så morsomt å varme opp.

småløk og sopp

10-20 små aromasopp el sjampinjong
10-20 små sjalottløk (gjerne de små rosa som man får kjøpt på vietnamesiske butikker, men vanlige går også helt fint)
2 ss smør
1 neve hakket bladpersille
Litt sitron, salt og pepper

Høna deler jeg på følgende måte: Lårene skjæres av så nære ryggraden som mulig og deretter deler jeg dem i to ved kneet. så skjærer jeg hele brystpartiet bort fra ryggraden og deler brystet i tre noenlunde like deler. “Spissen” går først og den øverste delen som er igjen (den som vingene sitter i) deler jeg i to. Jeg kapper også av det ytterste leddet av vingene. Vingespissene og ryggraden fryser jeg i en pose og kan brukes til kraft en regnfull dag.

Så setter jeg på en gryte stor nok til å romme hønene og det andre og mens den blir varm, vender jeg hønsebitene i litt mel på en tallerken, et tynt, tynt lag. Så bruner jeg hønene lett, tar dem ut og har flesk og grønnsaker oppi samme kjele. Disse skal bare freses litt i et par minutter før jeg har hønen tilbake, kryster tomater oppi (som i papa al pomodoro) og heller på rødvin. Jeg pleier å toppe med litt vann så det dekker så vidt. Det er mange som bruker kyllingkraft oppi her, men det mener jeg er helt overflødig. Det er så mye høne her pr dl væske at det nesten sier seg selv. Om du har det stående, så gjerne det, men man burde ikke ødelegge dette ved å ha i buljongterninger ihvertfall. Tilslutt rører jeg i fivespice og kakao, knust steinsopp og og sitronskall og setter det litt lavt i ovnen på 140-150 grader med et lokk halvveis på. Det er smart å røre litt av og til, men ikke så ofte at du ikke har tid til å gjøre andre ting som å lese en bok, se et par, tre episoder av Boardwalk Empire, legge unger eller hva det skal være.

2- 3 timer gjorde susen for meg og da den var ferdig helte jeg det over i en bolle og satte bollen på rist til avkjøling. Neste morgen frøs jeg halvparten og satte resten i kjøleskapet. Klokken halv fem satt jeg i et nytt møte og med stor sinnsro kunne jeg tenke på den fantastiske middagen jeg skulle spise etterpå. Soppen og løken stekte jeg hele i en panne med smør (jeg starter med veldig varm panne og bare litt olje og tar smøret etterhvert, så slipper jeg at det blir brent) hadde på persille, litt skvist sitron, salt og pepper. Det gikk på fem minutter, akkurat like lenge som det tok å varme høna. Godt brød er det eneste som trengs til dette.

ps. Jeg tilsatte litt mer five-spice under oppvarmingen og motstod fristelsen for å ha på persille eller andre urter. Det var et riktig valg.

coq au vin

Syltede rødbeter

Posted on by
1


Nederste skuffen i kjøleskapet var full av rødbeter her forleden. De hadde ligget der en stund og jeg var usikker hvordan de var kommet dit. Hadde jeg kjøpt dem? Hvor lenge hadde de vært der? Hvorfor kjøpte jeg dem? Jeg hadde en voksende dårlig samvittighet over at de lå der og ble gradvis mer forringet. Julebord etter julebord gjorde at jeg ikke hadde tid til å gå inn i noe rødbet-prosjekt; rødbeter dominerer liksom hele kjøkkenet når man er igang, med det sinnsyke fargestoffet som man er nødt til å beskytte seg mot. Samtidig så var det de samme julebordene som minnet meg på gjengen med røde rotfrukter i kjøleskapet og la seg på toppen av den velkjente uroen man har dagen etter en rekke med forfriskninger.

Jeg tok tyren ved hornene og bestemte meg for å sylte dem.  Det var altfor lenge siden. Brødskivene med leverpostei, pølsene med lompe, syltebiten og den kalde ribba jeg har spist siden da har vært en fest! Det skal ikke mye til å lage middag om man har disse i skapet. Rødbeter er dominerende i smaken, men det er noen smaker som er bedre å bli dominert av enn andre og denne er definitivt en av dem. I motsetning til for eksempel agurker, så tåler rødbeter mye mer krydder og de smaker fortsatt som seg selv og dette gir plenty med rom for å eksperimentere. Det som faktisk gir mest utslag synes jeg er valget av eddik og sukker. Epleeddik er jo en klassiker til dette og riseddik er såpass forsiktig at den funker også. Magefølelsen min sier meg at tunge røde eddiker blir feil, men man kan jo prøve. Palmesukker er et veldig fruktig sukker, med en god karamell/maltaktig ettersmak som jeg synes funker flott. Man kunne jo lekt seg med honning og malt her også kanskje? Sitronen tar bort mye av selve ediksmaken, samt tilfører litt bitterhet fra skallet….Ikke dumt

Rødbeter

1,5 kg rødbeter
1 sitron

Lake

7 dl eple- eller riseddik
3,5 dl palmesukker
1 ts salt
10 pepperkorn
5-6 nellikspiker
2 ts karve
1 ts fenikkelfrø
2 små kanelstenger

Rødbetene kokes hele med skall i 30 minutter og avkjøles (bare til jeg klarer å holde dem lenge nok i hånden for å skrelle dem). I mellomtiden blander jeg alt til laken og gir det et oppkok i en kjele. Så tar jeg på meg gummihansker, dekker arbeidsbenken med papir og skreller de avkjølte rødbetene ved å holde en rødbete med begge hender og “vri”av skallet.

 

 

 

 

 

 

Deretter skjærer jeg dem i ca 0,5 cm tykke skiver, gjerne på mandolin. Sitronen skjærer jeg så tynt som jeg greier.

 

 

 

 

 

Glassene jeg bruker har jeg vasket og gjerne kokt.  Jeg legger skiver med rødbeter i og har på sitronskiver imellom samt krydderet fra laken og heller over all væsken (kokvarm) til slutt slik at det dekker helt. Herfra så kan man godt hermetisere glassene, men min erfaring er at de blir spist så fort at det holder å skru på et tett lokk.

Nå er de samme rødbetene tilbake i kjøleskapet, riktig nok i en annen drakt og på en hylle høyere enn før og min dårlige samvittighet er helt borte, kun glede og pickles igjen. Hoho.

Ribbe 1

Posted on by
6

(Nå har jeg fått endel kommentarer på første avsnitt, og ja det er ironisk ment. ironien var kanskje litt for subtil, men jeg betaler altså gjerne ti-gangeren for godt svinekjøtt.)

I Kina spiser de hund og i Norge spiser hundene ribbe. Om ribba ikke var hverdagsliggjort fra før så er den definitivt nede fra pidestallen nå etter å ha blitt til hundemat for 14 kr kiloen. Og godt er det. Det er ikke noe galt med ribba, tvert imot, den er så versatil at den bør brukes mest mulig og ikke bare med surkål og medister og hvorfor skulle ikke hundene også få smake denne godbiten?

Det som overrasker meg er all angsten rundt ribba. Min bestemor satte en stol foran ovnen og satt vakt i flere timer mens hun røkte Pall mall til kjøttet var glinsende og svoret sprøtt. Forhåpentligvis, for om svoret skulle være som tyggegummi, så gikk det på selvfølelsen løs. Det er sinnsykt mange heksektriks som florerer rundt omkring; steike opp-ned, ligge i lake, dampe osv og det morsomme er at alt er nesten like bra! Det er virkelig ikke vanskelig å få dette til og du kan koke, dampe eller steike eller alt på en gang og gå på Clas Olsson og kjøpe en varmluftspistol til 200 kr og angsten forsvinner som akevitt på juleaften. Det er en god anledning nå til å rote litt rundt med forskjellige varianter av brystkassa til vår venn i kjøttveien, slik at man har noen muligheter i ermet om man skulle sitte igjen med litt for mye eller bare er lut lei den gamle melodien.

I Vietnam spiser man mye ribbe og en variant er i ferske vårruller. Dette er et måltid som består av kjøtt, kanskje noen reker, friske urter, risvermicelli, bønnespirer osv. Man kan lage de ferdige, men det er langt hyggeligere å sette alt på bordet og la alle gjøre det selv med det svineriet det medfører. Det er ganske vanlig å få ribba kokt til denne retten, men bonuset ved steiking er den karamelliserte smaken og ikke minst det knasende svoret. At alle får lage sin egen mat ved bordet har altid vært poulært; fra 70-tallets (livsfarlige)oljefonduegryte på bordet, 80-tallets raclette-grill (ubetalelig) til norsk taco (burde kanskje skrives med “k”) på fredagskvelden. Dette kan gjøres med gårsdagens ribbe som en temmelig enkel restemiddag eller aller helst rykende fersk om ikke tidsklemma tar deg.

Ribba
2 kg tynnribbe med rutet svor
3 liter vann
3 spiskjeer salt
evt krydder: Stjerneanis, kanel, nellik, sechuanpepper, fenikkelfrø, ingefær og hvitløk
eple eller riseddik

Jeg pleier å koke/trekke ribba litt først i salt vann med eller uten krydder, ca 20 minutter. Siden denne krydderblandingen (fivespice) er temmelig lik norsk “julekrydder” så funker det uansett hva du skal bruke den til seinere. I denne prosessen så får jeg litt salt inn i kjøttet, det blir saftigere og ikke minst; svoret blir helt bløtt som er en forutsetning for at det skal bli sprøtt siden. Deretter har jeg kjøttet i en steikeskuff og har ovnen på 100 grader og steiker det i ca 4 timer til det blir gyldent. Her vil det være lokale variasjoner med effektiviteten på ovnene rundt omkring, så man bør bare følge litt med. Uansett går alle prosessene ganske tregt ved denne tempraturen, så det er lett å ha kontroll. Under veis (kanskje en gang i halvtimen) så skvetter jeg over litt av kokelaken for å ha litt fuktighet på der inne og litt eddik for å gi syrlighet til svoret og fettet. Når ribba er ferdig stekt så skal kjøttet være pent brunet men svoret fortsatt temmelig bløtt og da går jeg over med en varmluftspistol på svak varme, cm for cm til huden blir som popcorn og lar hele greia hvile en times tid.

Saus

ca 5 spiseskjeer Hois sin saus
ca 4 teskjeer Tahini
1 spisekje riseddik
2. spiseskjeer sake eller mirin
1 teskje bønnesaus
en skvett soyasaus
ristede peanøtter

Jeg blander alt det våte til en ikke altfor rennende saus, den må henge godt på skjeen, og smaker meg frem. Peanøtter oppå til slutt

Tilbehør

Bønnespirer
kalde risvermicelli (følg instruksjonene på pakken her finnes det utallige varianter)
Urter: helst stingking og sweet basil, men også mynte og koreander funker fint
salatblader
snittet vårløk
ferske reker
syltet strimlet gulrot
hakket chili
Rispapir

naturlig nok er det smart å handle en slik middag der hvor de har kjennskap til slike ting, igjen er A-market og TT gode alternativer og de kommer ofte med råd og tips om man forteller hva man skal lage. Alt vaskes og evt renses og legges på bordet. Svoret taes av ribba og legges i biter i en haug og kjøttet rives i strimler og legges i en annen. Jeg pleier å lage en hurtig variant av syltet gulrot ved å strimle grønnsaken og helle over en dressing av eddik og sukker og litt salt.
En stor bolle med kaldt vann må stå ved rispapiret for å dyppe (slik at det blir bløtt).

Familien setter seg ned, utveksler høflighetsfraser, (gjerne en bordbønn for de som liker sånne kaker), tager et rispapir og dypper i vann og legger på tallerkenen. Alle legger på det de vil og ruller sammen og dypper i sausen. Det blir nesten som gaver på juleaften bare at alle faktisk får det de ønsker seg.

Vietnamesisk risgrøt med høne og kålsalat

Posted on by
Svar


Jeg elsker høne. Jeg foretrekker høne fremfor et 2-3 kilos frittgående dørvaktemne av en kylling hvilken dag som helst.  Ikke et vondt ord om et par av de seriøse hønsebøndene her i landet, men det er desverre litt lite utvalg i fjæravdelingen. Det er sikkert vår egen feil. Ingen spør etter en dame over en viss alder dersom man kan få en mør ungfugl med brystmuskler som en bodybuilder. Bare de spesielt interesserte spør etter de pur unge vårkyllingene og hanekyllingene også, fordi det er så lite “mat for penga”. Mat er jo som kjent så vanvittig dyrt her i landet, med tanke på hvor dårlig råd vi har.

Nei, litt tid på baken utvikler smak og konsistens og langt mer spennende bruksområder. Supper, frikaseer og braiserte gryter er standard kost i store deler av verden og nøkkelmat i et godt kosthold. Likevel har jeg har ikke blitt invitert på høne på så lenge jeg kan huske bortsett fra hos Dao på hjørnet.

Dao er tobarns mor fra Vietnam og driver en resturant i første etasje der jeg bor. Her er de beste tingene IKKE på menyen og det er ikke fordi de er gjerrige, men fordi ting som”oksehaler” og “hønsegrøt” tydligvis ikke slår an hos nordmenn. Det er supert det de offisiellt serverer, men det er ikke som de virkelig kule tingene. Jeg pleier å snike rundt resturanten omkring middagstider, for liksom tilfeldig å spørre hva familien selv har på tallerkenen og denne enkle nyskjerrigheten trigger vietnamesisk gjestfrihet på sitt beste.

Min banale analyse av det vietnamesiske kjøkkenet er at det er som en krysning mellom kinesisk og fransk med den umiskjennelige indokinesiske friskheten. Det er noen urter som går igjen og som jeg også bruker i denne retten. Dao gjør det ikke, men jeg har privilegiet av å være uvitende utlending, så jeg gjør som jeg vil. Ngo Gai, også kjent som stingking, saw-coriander etc er selvskreven og der er også Huong que (sweet basil, Thai basil) og disse kjøper jeg på asiatiske supermarkeder som A-market eller TT. Risen er også superviktig og når man går rundt i disse butikkene, så er det smart å spørre vilken type som de mener er best.

Høna

1 høne
1 knoll med ingefær
1 liten gul løk eller 2 sjallottløk
1 stjerneanis
1 kanelstang
1 halv teskje sechuanpepper
1 teskje fenikkelfrø
5-10 nellikspiker

Grøt

Kraft fra høna
6 dl jasminris
fiskesaus
mirinn (evt litt sukker om du ikke har)
vårløk
Nystøtt, grovt svart pepper

Salat
1 stk Ny- eller spisskål
revet kokt hønsekjøtt
1-2 strimlet gulrot
5-10 blader Ngo Gai
10-15 blader Huong que
2 dl ristede peanøtter
Stekt skinn fra høna
Vårløk

dressing
2 spiseskjeer fiskesaus
3 spisekjeer presset lime/sitron eller riseddik
1 teskje god soyasaus
1 spisekje sukker (har jeg mirin, så bruker jeg det også)
1 teskje revet ingefær
1/2 teskje revet hvitløk
hakket chili etter smak

Høna legger jeg i en kjele og dekker med vann. Til vanlig bruker jeg trykkoker (tid og energi spart, samt følelsen av å være et moderne menneske) og her trenger ikke vannet å dekke helt. Dampen i den tette kjelen sørger for at alt blir jevnt kokt. I vanlig kjele, så trenger man sikkert 2 til 2 1/2 time, i trykkoker ca 40 min + dekomprimerings tid. Mens høna koker rister jeg ingefær og løk i noen minutter og når halve koketiden har gått, har jeg det oppi sammen med anis, kanel, nellik, fenikkel, og sechuan pepper (dette er det som kalles fivespice).

Når jeg med enkelhet kan dra fra hverandre lårbenet, er høna ferdig kokt og kan avkjøles litt i kokekraften sin. Deretter løfter jeg fuglen ut og legger på et brett og drar forsiktig høneskinnet av fuglen. Skinnet må være så helt som mulig. Så legger jeg det utover et stekebrett med litt solsikkeolje på og steker det på 180 grader i ovnen til det er sprøtt. Så plukker jeg omhyggelig alt kjøttet fra beina (her kan man liksom ikke være nøye nok og det er en perfekt pillejobb for små barnefingre om man har slike i huset). Det rensede kjøttet dekker jeg med litt kraft og dette kan lett oppevares noen dager i kjøleskapet. Denne delen av prosessen gjør jeg forøvrig ofte dagen før.

Den resterende kraften koker jeg opp, i en annen kjele tar jeg risen og dekker den med kokende kraft. Jeg sper på mer underveis og koker dette helt til det har en konsistens mellom suppe og grøt (er det velling det heter? Tror aldri at jeg har spist velling) ca 50 min og tynner ut med vann om jeg går tom for kraft. Smaker til med salt fiskesaus, litt syre (lime/eddik/sitron) og kanskje litt sukker (gjerne mirin).

Mens grøten koker så blander jeg fiskesaus, lime/sitron sukker, soya, ingefær, hvitløk og chili til en dressing og snitter kål, gulrot, urter og vårløk og blander alt med hønekjøtt og dressingen.

Grøten serverer jeg i små skåler med snittet vårløk og støtt sort pepper på toppen og salat med stekt høneskinn og ristede peanøtter ved siden av. Oppdaget forøvrig her forleden at det var snacks å knuse litt av skinnet oppi grøten også.

Hos oss står det ofte et glass med chilijam eller lignende på bordet til dette, men som den puristen jeg er, synes jeg grøten er himmelsk alene.

Ps. Dette er mat til ca 6 pers, 1 dl ris per pers, men det er helt kult å varme den opp dagen etter om det skulle vær litt igjen. Salaten derimot er ikke så morsom, men om jeg woker den med litt hoi sin saus, og sesamolje/frø, så blir det noe nytt og godt.

Pps. Gode peanøtter kjøper jeg rå:

og rister dem:

Suppe av hvite bønner

Posted on by
Svar

Bønner, linser og erter… erteblomstfamilien har en forferdelig trist liten rolle i det norske gjennomsnittskjøkkenet. Det begrenser seg til ertesuppe og ertestuing og selv om det er gode ting, så snakker vi om en familie av grønnsaker som er hovedkost i mange land verden over. Hadde man fjernet frijoles fra Mexico eller dal fra India, så hadde man mest sannsynlig måtte omdefinere landenes innbyggeres nasjonalfølelse. Med et proteininnhold på opptil 25% og rik på vitaminer, mineraler, sporstoffer og selvfølgelig karbohydrater, så er dette mat man kan leve av. Bønnen er relativt billig å produsere, den forbedrer jorden den gror i (ved å hente nitrogen fra lufta for så å føre den ned i bakken) og den har utrolig lang holdbarhet når den er tørket. Noen av disse har en kraftig umami-smak, særlig soyabønner og grønne/brune linser og er derfor ekstremt tilfredstillende for ganen. Vegetarianerne har selvfølgelig skjønt dette og bruker det slik som mange av oss bruker kjøtt.

Desverre er det slik at tilgjengeligheten er like dårlig som etterspørselen for mange rundt omkring i Norge, da det nesten kun er “innvandrer-butikkene” som har et variert tilbud av dette. Den hvite bønnen derimot finner man i de fleste butikker og den er fantastisk god. Det man trenger er litt tid, en god plan og aller helst en trykkoker. Mange bønner har nemlig et giftstoff i seg (Phytohaemagglutinin) som forsvinner ved koking i 100 grader, men om du prøver deg på sakte varmebehandling ved 80 grader, så kan du få en litt lei matforgiftning. Trykkokeren kommer opp i 120 grader og du korter ned koketiden til 1/3. Bløtlegging av bønnene er også et must, både smaks og fordøyelsesmessig.

Dette er en variant av en suppe som jeg lærte da jeg var kokk hos Alessandro på Gatto Nero i Pietra Santa. Hos ham lagde vi en pasta med relativt lite egg i og hadde korte, brede tagliatelle av dette oppi suppen helt til slutt. Dette var hans bestemors pasta e fagioli. Når jeg lager denne så pleier jeg å koke dobbelt så mye hvite bønner som jeg trenger til suppa for å ha til aquacotta eller en bønnesalat dagen etter

Suppa

250 gr hvite bønner
1 kvast salvie
1 kvast rosmarin
100 gr lettsaltet sideflesk
1 gulrot
1 stilk selleri
1 liten rødløk
4 fedd hvitløk
1 klype peperoncini/tørket chili eller cayenne
sitron, salt, pepper
persille
god olivenolje

Det beste er å legge bønnene i vann dagen før man skal bruke dem. Jeg beregner minst 10 timer på dette, helst mer. De eser alltid mer enn man tror og derfor bruker jeg alltid en stor bolle. Når de er bløtlagt, skyller jeg dem godt, heller på vann til det står ca 2 cm over bønnene i trykkokeren, har på en teskje med salt, skrur på lokket og koker i ca 10 min. Tiden vil variere med kvaliteten på både bønnene og trykkokeren, så her må man gjøre seg kjent med utstyret og kanskje sjekke litt underveis. Poenget er å ta bønnene litt før de er ferdige for så å la dem koke uten trykk med 3 hele hvitløksfedd, salvie og rosmarin til de er møre. Bønner skal IKKE være al dente, de skal kunne moses mellom tunge og gane og være som fløyel. På dette stadiet tar jeg av de bønnene jeg trenger til andre ting og legger i sin egen kokekraft i en container i kjøleskapet der de holder seg fint en tre-fire dager.

 

 

 

 

 

Jeg hakker sideflesket og steker det i en kjele til det har sluppet endel av fettet. Heri kommer også hakket gulrot, selleri, løk, peperoncini/chili og hvitløk og surrer med i et par minutter før bønnene kommer oppi med kokekraften sin (men ta ut hvitløken og urtene) og la det koke i 20 minutter. Nå er suppa helt jevn og fin, men har samtidig noen sympatiske bønner og fleskebiter som svømmer rundt og det eneste som trengs er å smake den til med presset sitron og salt. Er suppa altfor tykk så justerer jeg med litt vann eller lett kalve eller hønsekraft, men aldri, aldri buljongterninger. Om du vil lage pasta e fagioli, så putter du fersk pasta oppi nå og lar den koke i to minutter med alt det andre. Jeg serverer den med hakket persille, litt nykvernet pepper, god olivenolje og ferskt brød ved siden av.

Lyst surdeigsbrød

Posted on by
8

Har man godt brød i huset så har man alltid et måltid. Med dagens ferske brød og smør eller god olje, så slipper man unna med en enkel bønnesuppe til middag og når brødet er blitt aldrende (det går fort nedover med dem desverre) så er det en fantastisk mulighet til å lage en papa al pomodoro eller aquacotta, italienernes alternativ til øllebrød o.l. Når brødet er blitt virkelig hardt, så er det de tilslørte bondepikenes tid, evt noen panerte hakkebøffer. Man finner alltid en rolle til brødet.

For noen år siden så dukket det opp en veldig god og hittil (for meg ihvertfall) ukjent måte å bake brød på i NY-times. Den bestod av to uvante elementer; 1.  ikke elte og 2. steke i gryte med lokk. Disse elementene kan forsåvidt gjøres hver for seg, men sammen er det utrolig smart for hjemmebruk. Jeg gidder ikke dra igjennom hele kjemien på dette, for det er det mange som har gjort før meg og sikkert bedre, bl. a min gode venn Andreas, men jeg kan forklare hovedprinsippene.

1. Ikke elte: I en våt deig som vår står lenge nok, vil glutentrådene bli lange og finne sammen av seg selv og dette glutennettet gjør deigen elastisk som i sin tur gjør at brødet kan holde på gassboblene og bli luftig. Alternativet er lang og energikrevende elting.

2. Steke i gryte: Målet under stekingen er å få en intens tempratur (særlig fra undersiden) og høy grad av fuktighet. Hjemmekomfyrer har alt for bra ventilasjon, er for høye og mangler steinbunnen som holder på varmen. Resultatet av dette er at overflaten tørker ut og blir et fengsel for deigen slik at den ikke får utviklet seg nok.
Selv har jeg ødelagt et par ovner ved å hive store mengde vann inn i under steking, så dette var kjærkomment for meg og familieøkonomien da garantien naturlig nok ikke dekker den type bruk.

Som sagt: dette er ikke noe nytt, men jeg har kombinert noen oppskrifter fra tidligere og i det siste fått et utrolig bra resultat. jeg ble inspirert av Åpent bakeri-gutta til å lage en surdeig på plommer (tror de bruker epler, men prinsippet er det samme). Etter et par måneder med bruk og ny næring til deigen, så lukter den fortsatt søte plommer fra en varm august, selv om det er like lenge siden en frukt faktisk var i kontakt med deigen.

Surdeig:

Plommer, mel og vann

Operasjonen er enkel: Jeg moser plommer i et norgesglass og topper med vann. Jeg lar den stå til gjæring en ukes tid under kjøkkenbenken med et lokk på (ikke tett, da får du en bombe der nede). Deretter blander jeg 150 g hvetemel og 1,5 dl  av den nye plommevinen og lar det stå med lokk på kjøkkenbenken til neste dag. Tar av 1 dl deig og blander med 1,5 dl plommevin og 150 g hvetemel og kaster resten. Neste to dager gjør jeg akkurat det samme.  Om du har brukt en overgjæret vin, så vil det lukte og smake litt aceton. Om du ikke vil ha neglelakkfjernersmak på brødet, så er det rett og slett bare og gjøre som du har gjort de foregående dagene, men bruk vann istedet for vin.

det bør se omtrent sånn ut:

 

 

 

 

 

Etter at jeg har tatt av surdeig til dagens bakst, pleier det å være ca 1 dl surdeig igjen. Bland som tidligere men sett på lokk og sett den innerst i kjøleskapet om du ikke skal bake på noen dager. Denne kan du la stå en til 3 uker i kjøleskap avhengig av tempratur. Friskes opp ved å gjenta siste trinn.

Brødet

550 g hvetemel
50 g siktet rugmel
3-4,5 dl vann (avhengig av hvor våt surdeigen er)
15 g salt
250 g surdeig

bland alt i en bolle og la det stå 10 timer på kjøkkenbenken eller 20 timer i kjøleskap eller en blanding. Jeg pleier å blande alt med en gang jeg står opp og avhengig av temperatur, futt i surdeigen, og personlig timeplan bake den på kvelden før jeg legger meg eller neste morgen. Mengden med vann må man prøve seg frem med; konsistensen skal såvidt ha gått fra “røre” til “deig” (temmelig upresist, jeg vet). Forestill deg nå at deigen er dobbelt så stor og lukter plommer og brøddeig. Ta rugmel på benken, skrap ut deigen og i det du gjør det, brett den forsiktig over seg selv.

Sett ovnen på 220 grader og sett to små jernkjeler inn. Du kan ta én stor og lage et stort brød, men to små gir mer skorpe og luftigere krumme; kort sagt bedre brød.

Skjær deigen i to:

 

 

 

 

 

og få to sånne:

 

 

 

 

 

Disse må få heve i en halv time før de brettes over seg selv. Gjenta dette 2 ganger til. Dette er litt vanskelig fordi deigen er våt og vi kan ikke bruke for mye mel uten å ødelegge brødet. Det er her deigskrapen kommer inn. Jeg har alltid to sånne når jeg baker. Dessuten: før jeg bretter tar jeg en matpensel og børster av alt overskytende mel, slik at jeg ikke får det mellom lagene. For hver gang man bretter kan man forsiktig pakke brødet inn, omtrent som når man skal legge ungene, for å gi det litt mer spenstig brødform. Den siste gangen så kan alt melet få være på brødet

 

 

 

 

 

Nå legger jeg brødene i hver sin kjele med lokk på og steker i 20 minutter i bunnen av ovenen. Deretter tar jeg av lokket og steker i 15 minutter til. Til slutt tar jeg brødene ut av kjelen, legger de på rist og steker dem midt i ovnen til de er mørke, sprø og lukter fantastisk. Brødene må avkjøles på rist og bør hvile i mellom 3 og 8 timer før vi spiser dem. Jeg pleier å bake på fredagskvelden for da er de akkurat som bakeren selv, ferdig hvilt til lørdags morgen. Da blir jeg familiens helt. Hver lørdag.