Kategoriarkiv: pickles

Sylteagurker

Posted on by
3

Agurknytt er godt nytt. Utrolig godt.

I fjor sommer gikk jeg ganske mange ganger forbi kasser med ferske sprø sylteagurker uten å handle. Først ganske sent i sesongen fikk jeg handlekraft nok til å gå inn og kjøpe et par kilo og gikk deretter hjem for å sylte. Jeg har aldri hatt et veldig nært forhold til veldig søte agurker, ei heller de som heller mot det salte. Virkelig sure derimot, dèt er en annen historie som er verdt å snakke om og det akter jeg å gjøre. Agurkene ble saltet lett og deretter lagt på eddik med det jeg hadde liggende av passende krydder og én dag etter at de var ferdig syltet, var det jammen meg slutt på alle sammen. Det samme gjaldt agurksesongen, for den er nemlig veldig kort.

Med smaken av eddik på tunga, har kona mi holdt jevnt og trutt utkikk etter de grønne små stutt-tjukke igjennom hele sommeren og for rundt én uke siden dukket de første opp på Izmir. 12 kilo ble bestilt og hentet og en ny sylterunde var i gang. Det ble ryddet hylleplass i kjelleren, glass ble vasket og vi var fulle av forventning.

Det virker kanskje rart, men sylteagurkene har mange iboende syltemuligheter og jeg valgte i hovedsak tre av disse: 1. klassisk fransk; ren eddik, og smakstilsetninger. 2. Kimchi: chili, hvitløk, vårløk og ingefær. 3. Dill-pickle, naturlig fermentert.

Utgangspunktet for alle variantene er at jeg vasker agurkene, har på masse grovt salt, lar det ligge i 2-3 timer. Når det er gjort er det bare å tørke av saltet og sette frem glass, eddik og krydderier.

Fransk

Det sikreste kortet i agurkstokken er den franske.  Her er det umulig å gjøre helt feil og det blir alltid godt og av og til fantastisk godt. Jeg laget noen med epleeddik og andre med hvitvinseddik. Sistnevnte smakte best. Datteren min sier at det smaker for mye eddik av begge, så kanskje jeg skal forsøke meg med eddikessens og vann neste gang. På den annen side er hun jo tross alt bare et barn.

(til ett stk. 1,5 liters sylteglass)

ca. 1 kg agurker, ferdig saltet og vasket

ca. 8 dl hvitvinseddik (evt. epleeddik

2 klyper godt salt

2 ss. sennepsfrø (lyse og mørke)

noen kvaster estragon

2-4 små sjalottløk

1-2 fedd hvitløk

Pakk agurkene så tett som mulig i glasset og putt inn det andre inn imellom. Hell på eddik til det dekker og sett på lokk med strikk. Settes kjølig og mørkt i helst minst en uke (De smaker godt allerede morgenen etter, men har du disiplin, så bør du vente).

Jeg laget en variant av denne med noe chili, stjerneanis og hel allehånde, men jeg har ikke smakt på den enda. Poenget her er at du jo kan ta hva som helst så lenge du har saltede agurker og eddik og se hva som skjer.

Kimchi

Kimchi er ikke så fryktelig vanskelig det heller, men det kan faktisk gå galt om man tråkker feil. Her skal nemlig agurkene få danne sin egen syre som konserverer dem til slutt. Dette skjer ved fermentering; nemlig at melkesyrebakterier og noen gjærsopper går sammen og lager fest av vann og karbohydrater og resultatet er alkohol, CO2 og melkesyre. Det viktigste er at de etter maks én dag er helt dekket av væske, enten som kommer fra agurkene selv, eller som jeg gjorde; etterfylte med en kjempe lett salt/sukkerlake. Om agurkene blir liggende tørre så vil de nok mugne/bli dårlige før de syrner.

2 kg agurker

2 dl koreanske chiliflak

4 fedd hvitløk, revet

2 vårløk, finsnittet

1 toppet ts revet ingefær

2 ss fiskesaus

(litt lake, oppskrift under dill-pickle)

Jeg snittet et kryss i agurkene på langs slik at det blir nesten fire lange båter, men henger sammen i en ende. Deretter blander jeg de øvrige ingrediensene og stapper forsiktig inn i grønnsaken, presser den sammen og legger dem tett i tett i en høy bakk/container. Tilslutt legger jeg på 2-3 kg press, et par vannflasker bør funke fint. Dette fikk stå på kjøkkenbenken til neste dag og da jeg registrerte at det ikke var dannet nok lake, etterfylte jeg litt så det dekket helt. Etter fire hele dager til og dette var tross alt klassiske varme hundedager, var de blitt syrlige, sprø og ganske sterke, og fikk rating AAA.  Jeg pleier å legge dem på tette glass i kjøleskapet når fermenteringen er ferdig.

Dill-pickle, med naturlig fermentering

Jeg vil påstå, helt uten belegg eller kildehenvisninger at dette nok er den klassiske europeiske og kanskje også amerikanske måten å lage sylteagurker på, i hvert fall i strøk hvor ikke eddik har vært dagligvare. Dette er eksakt samme prinsippet som kimchi, men uten de voldsomme smakstilsetningene og som mulig også fungerer som regulatorer  på fermenteringen. Igjen, en påstand som absolutt ikke er underbygget på noen som helst måte, men det jeg vet er at de gjerne kamuflerer eventuell ubehagelige duftmolekyler.

2 kg agurker

1 bunt dill

1 bit pepperrot på størrelse med en mellomstor gulrot

2 ss sennepsfrø

2-4 sjalottløk

evt. hvitløk

Lake:

2 liter vann

3 ss salt

2 ss sukker

Bland sukker salt og vann og rør rundt til det er oppløst og legg agurkene tett med smakstilsetningene i en passende bakk/container evt. sylteglass. Hell over laken og la det stå i minst 3 dager. Mine stod like lenge som kimchien; fire varme dager og smaker surt og…spennende.

Med disse skal jeg forsøke meg på noe jeg har lært av min venn Megan: fried pickle; sylteagurker dyppet i frityrrøre og fritert, ofte servert til pulled pork. Det appellerer virkelig til det mest primitive i meg.

Ps jeg har akkurat partert et lam som har gått til forskjellige formål, men nakken gikk til confit og den skal jeg spise kald ikveld med de franske agurkene ved siden av. Eller var det kjøttet som var ved siden av?

Kimchi

Posted on by
1

Hehe. Jeg husker favorittspisestedet mitt i Oslo da jeg var barn. Det var vel rundt ´79 og Chinatown på Bislett lokket med akvarium og haifinnesuppe. Jeg syntes alltid den var fantastisk selv om den sikkert kom fra boks, var full av msg og tyknet når den ble kald. Dette var før lenge før Taste of China eller Dinner eksisterte og sursøtt representerte all tilgjengelig østasiatisk mat overhodet hvis smakskombinasjon i seg selv var en reise inn i det eksotiske. Hva visste jeg om hva som ventet i den delen av verden av enkle robuste og eksplosive kombinasjoner; søt-salt tørket frukt fra iran, bitter-sur bittermelon fra Vietnam og ikke minst sur-sterk kimchi fra Korea.

Alle kulturer har sine eldgamle måter å få frukt og grønnsaker til å holde utenfor sesongen og det dreier seg i hovedsak om å gjøre miljøet rundt sakene så surt at ikke de skumle variantene av bakterier eller sopp trives. Det blir ikke noe party i et surt miljø og for å få det surt så trengs syre fra eddik eller, aller kulest, av seg selv. Så lenge det blir et luftfattig/fritt miljø og temperaturen er riktig, så vil melkesyrebakterier angripe sukkeret i grønnsakene/frukten og syre dannes. Når det er surt nok. er det rett og slett bare å stoppe prosessen ved å kjøle det hele ned og evt hermetisere. Eller spise med en gang, for denne koreanske typen pickles tilsatt chili, hvitløk og ingefær er høyst vanedannende. Store deler av asia har trykket dette til sitt bryst og til og med i den rigide sushitradisjonen er den inkorporert som en nødvendighet i feks. spicy tuna maki. Kinakål er den vanligste varianten, men man finner ofte reddik, gulrot, vinterreddik eller blandinger. Prinsippet er bare saltede chunks av grønsaker tilsatt flak av chilli, most ingefær og hvitløk og gjerne litt vårløk som legges under press og fermenteres i noen dager.

Som alt annet som er godt, tillegges kimchien helbredende egenskaper og skal være et humørregulerende, oppkvikkende, beroligende afrodisiakum. Jeg er helt overbevist om at alt stemmer og etter en måned med svinefett og foie gras, så er det en kjærkommen botsøvelse både å lage, lukte og spise det. Det er dessuten veldig billig og som en halvt japansk kompis av meg, Jesper, sa; “Har man kimchi, så har man alltid et måltid”. En bolle ris med kimchi ved siden av, en enkel nudelsuppe blir genial med litt kimchi rester i eller lag en salat med et stykke kaldt kjøtt fra gårsdagen, kimchi og litt hjertesalat. Laken er i seg selv en fantastisk smaksløfter til mange retter (eller ta brodden av bakrusen ved å helle et shot av dette i bloody maryen).

2,5 dl salt
2 l vann

2 hoder kinakål

en blanding av:
3 fedd hvitløk, revet
1 2,5 cm knoll ingefær, revet
1-2 dl hakket rød chili eller koreansk tørkede chiliflak
2 – 4 vårløk i tynne skiver

Saltlaken kan lages dagen før eller om jeg har dårlig tid, så koker jeg bare opp en halv liter vann med saltet og etterfyller med 1,5 l iskaldt vann. Det enkleste er å bare dele kinakålen i 4 på langs og deretter i 3 cm brede skiver på tvers og legge den i saltlaken i 3-4 timer. Etterpå heller jeg av laken og lar den renne godt av, før jeg blander kålen med de øvrige ingrediensene. Det gjelder å rote seg frem til en passende container og noe å presse dette ned med og selv har jeg kjøpt meg en gastronorm-bakk med en tilhørende rist som jeg legger oppå. Dette veier jeg ned med etpar rene vannflasker. Det bør stå på benken i 3-5 dager til det bobler fint og huset fylles med den umiskjennelige lukten av kimchi.

Man kan få denne varianten til å se enda “riktigere” ut ved å kun dele kålen å langs i 2 eller fire og etter den har ligget i lake, smøre chili-blandingen mellom bladene og legge de pent sammen igjen.

Syltede rødbeter

Posted on by
1


Nederste skuffen i kjøleskapet var full av rødbeter her forleden. De hadde ligget der en stund og jeg var usikker hvordan de var kommet dit. Hadde jeg kjøpt dem? Hvor lenge hadde de vært der? Hvorfor kjøpte jeg dem? Jeg hadde en voksende dårlig samvittighet over at de lå der og ble gradvis mer forringet. Julebord etter julebord gjorde at jeg ikke hadde tid til å gå inn i noe rødbet-prosjekt; rødbeter dominerer liksom hele kjøkkenet når man er igang, med det sinnsyke fargestoffet som man er nødt til å beskytte seg mot. Samtidig så var det de samme julebordene som minnet meg på gjengen med røde rotfrukter i kjøleskapet og la seg på toppen av den velkjente uroen man har dagen etter en rekke med forfriskninger.

Jeg tok tyren ved hornene og bestemte meg for å sylte dem.  Det var altfor lenge siden. Brødskivene med leverpostei, pølsene med lompe, syltebiten og den kalde ribba jeg har spist siden da har vært en fest! Det skal ikke mye til å lage middag om man har disse i skapet. Rødbeter er dominerende i smaken, men det er noen smaker som er bedre å bli dominert av enn andre og denne er definitivt en av dem. I motsetning til for eksempel agurker, så tåler rødbeter mye mer krydder og de smaker fortsatt som seg selv og dette gir plenty med rom for å eksperimentere. Det som faktisk gir mest utslag synes jeg er valget av eddik og sukker. Epleeddik er jo en klassiker til dette og riseddik er såpass forsiktig at den funker også. Magefølelsen min sier meg at tunge røde eddiker blir feil, men man kan jo prøve. Palmesukker er et veldig fruktig sukker, med en god karamell/maltaktig ettersmak som jeg synes funker flott. Man kunne jo lekt seg med honning og malt her også kanskje? Sitronen tar bort mye av selve ediksmaken, samt tilfører litt bitterhet fra skallet….Ikke dumt

Rødbeter

1,5 kg rødbeter
1 sitron

Lake

7 dl eple- eller riseddik
3,5 dl palmesukker
1 ts salt
10 pepperkorn
5-6 nellikspiker
2 ts karve
1 ts fenikkelfrø
2 små kanelstenger

Rødbetene kokes hele med skall i 30 minutter og avkjøles (bare til jeg klarer å holde dem lenge nok i hånden for å skrelle dem). I mellomtiden blander jeg alt til laken og gir det et oppkok i en kjele. Så tar jeg på meg gummihansker, dekker arbeidsbenken med papir og skreller de avkjølte rødbetene ved å holde en rødbete med begge hender og “vri”av skallet.

 

 

 

 

 

 

Deretter skjærer jeg dem i ca 0,5 cm tykke skiver, gjerne på mandolin. Sitronen skjærer jeg så tynt som jeg greier.

 

 

 

 

 

Glassene jeg bruker har jeg vasket og gjerne kokt.  Jeg legger skiver med rødbeter i og har på sitronskiver imellom samt krydderet fra laken og heller over all væsken (kokvarm) til slutt slik at det dekker helt. Herfra så kan man godt hermetisere glassene, men min erfaring er at de blir spist så fort at det holder å skru på et tett lokk.

Nå er de samme rødbetene tilbake i kjøleskapet, riktig nok i en annen drakt og på en hylle høyere enn før og min dårlige samvittighet er helt borte, kun glede og pickles igjen. Hoho.