Kategoriarkiv: Suppe

Kikert

Posted on by
4

Så er man blakk igjen. 12 dager til lønning og like mange middagsutfordringer foran meg og det er bare å brette opp ermene og gå på skattejakt. Kanskje jeg mot formodning har glemt et oksebryst i fryseren? Et stykke salt flesk i kjøleskapet? Det ville jo uansett knapt holdt til dagens måltid. Nei, sterkere lut må til sier jeg til meg selv og går til tørrvareskuffen. Det er en stor skuff, så stor at jeg stort sett ikke har helt oversikt over hva som er der og jeg endevender alt for å finne noe som kan utgjøre kjernen i ett eller helst flere måltider. Det enkleste hadde jo vært hvetemel (som allerede utgjør hovedrollen i de aller fleste nordmenns gastronomiske liv), men heldigvis er det lite av det også. Da ser jeg den; en 2 kilos pose med kikerter. En pose med muligheter, mette mager og mye arbeid.

Det vil si, er det egentlig så mye arbeid? Det er mer at bønnefrukter krever litt planlegging, enn at det faktisk er så mye jobb, men for å ha en plan må man ha noe kunnskap. Det som er morsomt med kikerten er at den dukker opp i Europa, Øst-Asia, Midtøsten, Amerika etc. og det gir enormt mye rom for variasjon i bruksområder og smaker. Dette er mat til å leve av, med opp til 25% proteininnhold, rik på umami, karbohydrater og fiber. Om man er av skolen som mener det er riktig å begrense kjøttbruken, så er dette en nøkkelråvare som vi alle bør bli bedre kjent med. I motsetning til det røde kjøttets 6 deler energi inn = 1 del energi ut, så er dette 1 til 1 avkastning og i tillegg har denne familien planter visstnok evnen til å forbedre jorda den vokser i, i motsetning til utarming som de fleste andre planter gjør. Det er superbillig og når man har levd på slike ting en stund så skjønner man hvordan man i noen kulturer klarer å ha et matbudsjett på 500 spenn i uka på en hel familie. De fleste av disse familiene besitter ofte også en trykkoker som gjør livet med bønner betraktelig mer effektivt.

Dag 1.

Første steget er å legge kikertene i bløt. Her har jeg tatt utgangspunkt i ca 2 kg tørre kikerter.  Når du har gjort dette så har du mellom 12 og 24 timer til å bestemme deg for hva du vil lage av dem. Ikke forvent deg noe spiselig resultat av dag 1.

Dag 2

Falafel er for meg det aller ypperste. Som kebab og pølse i lompe eller andre delikatesser har industrielle instantprodukter og de dårlige snackbarene gitt falafelen et frynsete rykte og ufortjent lav status. Sannheten er at den er en næringsrik, sprø liten smaksbombe som passer til hovedrollen i en middag, en formiddagssnack eller sammen med et glass vin på kvelden. Grunnen til at det er det første jeg tenker på , er også fordi til falafel så kan man IKKE bruke kokte kikerter. Det er en forutsetning at de er rå for at de skal henge sammen og ikke gå i oppløsning. Jeg tar halvparten av kikertene som har ligget i vann lager falafelmasse av dette. Den kan tilberedes med én gang, men blir enda bedre om den får stå til neste dag. Overskuddet fryser jeg ned i passende porsjoner og friterer etter behov. Dette tar litt tid, men så har jeg jo også faktisk fiksa kanskje fire middager i slengen! Disse små raringene har også vist seg å være en hit i matpakka til barna og man får den deilige følelsen av å være en kvalmende flink forelder.

Falafel

2 liter utvannede kikerter (min 12 timer, max 24)

4 dl utvannet bulgur (kan erstattes med 3 dl hvetemel)

2 rødløk, finhakket

4 fedd hvitløk

1 bunt bladpersille, finhakket,

2 ts nykvernet/støtt spisskumin

2 ts nykvernet/støtt koreanderfrø

4 ts bakepulver

4 ts salt

Først kjører jeg bulgur med hvitløk i foodprosessoren til det blir helt fint og har det over i en stor bolle. Om jeg bare bruker mel, så dropper jeg dette og hakker hvitløk og har det i til slutt. Deretter kjører jeg kikertene etter tur i passende porsjoner til det er max så fint som kokte couscous og blander med bulguren. Så blander jeg inn salt, bakepulver persille og krydder (evt. mel) og elter det godt. Formes med et falafeljern (evt. litt flate “egg” med spiseskje) og friteres i solsikkeolje (eller en annen olje som tåler litt varme) i 3-5 min avhengig av varme. Går dette altfor fort, så er det for varmt og de blir rå inni og jeg vil jo ha en tykk og ganske mørk karamellisert skorpe.

Dette spiser vi oftest med oliven, feta, pita og tabouleh, mergez eller andre saker som føyer seg naturlig inn, men det viktigste er tahinisaus til å dyppe falafelen i.

Tahinisaus

1 dl tahini

1 knust hvitløksfedd

1/2-1 sitron, saften

1 ss finhakket persille

1 klype palmesukker

vann

salt

Jeg blander alt og justerer konsistensen med vann. Det som er sprøtt er jo at tahinien blir tykkere av å bli tilsatt væske, før den blir tynnere, så her er det vanskelig å beregne. Når den er omtrent som en litt tynn bearnaise, så smaker jeg den til med salt og sitronsaft.

Samtidig med dette koker jeg kikertene. Om de skal brukes til hummus bør de kokes uten noe smakstilsetninger, så jeg koker gjerne to forskjellige porsjoner. Om jeg ikke gidder å koke alt på en gang, så er det ikke noe problem å la de oppblødte kikertene ligge i kjøleskapet en dag til. La oss nå si at jeg tar i halvparten av kikertene som er igjen og koker med en svineknoke. Har du en trykkoker er dette gjort med 20 minutters arbeid og 1 times koketid. Dette måltidet funker sommer som vinter.

Oppskrift:

1 liten salt svineknoke

1 l kikerter

1 sitron, saft og skall

1/2 hvitløk

1 løk

1 kanelstang

Olivenolje

Hakket bladpersille

Med trykkoker: svinkeknoken dekkes av vann og kokes alene i 30 min. Oppi med kikertene, skallet av sitronen (gjerne i chunks), hvitløken, løken og kanelstangen og kokes videre i 40 min eller til kikertene er virkelig møre. Uten trykkoker kan man sette av dagen, men når man velger å bruke dagen, så blir det enda bedre. Jeg peller svineknoken fra hverandre og deler den i små stykker og serverer kikertene ved siden av. Masse olje, sitron og persille over det hele. Det aller viktigste er at alt er så mørt at det nesten faller fra hverandre!

Dag 3

Den siste runden med ukokte kikerter koker jeg uten noe som helst til de er passe møre. De kan egentlig med fordel stå i kokelaken i kjøleskapet til neste dag, men det funker fint å gå rett på, med:

Hummus.

Selve ordet betyr kikerter og er sikkert den mest utbredte bruken av råvaren idag. Om man kan som familie bygge en middag på hvetemel med litt smak (pasta og pizza), så kan man i alle fall bygge et måltid på hummus som hovedingrediens. Her er det deilig med et stort stykke feta og da snakker jeg om 100 g per person, tabouleh, fersk pita og oliven. I dette måltidet spiser jeg meg egentlig mett på feta, oliven og pita og får en liten pause etter alle disse kikertene. Hummus har ikke all verdens holdbarhet i kjøleskapet. Det er ikke det at den blir direkte dårlig, men kombinasjonen av fersk hvitløk og sitron gjør at den mister noe av «smakseggen» etter en dag eller to. Jeg pleier å fryse ned de ferdig kokte kikertene i kokelaken sin og kjøre opp etter behov.

1 liter kokte kikerter

2-3 ss tahini

2 fedd hvitløk

1-2 sitroner, saften

salt

kokelaken

Alt kjøres sammen, konsistensen justeres med kokelaken og smaken justeres med salt og sitron. Serveres “smurt” utover en tallerken med litt olivenolje over og noen klyper sumak (et tørket, kvernet, syrlig bær fra midtøsten som jeg kjøper hos Ismir)

Dag 5.

Reprise: Ta ut en pose falafelmasse fra fryseren. Evt kjøp ett stykke kjøtt på mastercardet.

Misosuppe/Dashi – update

Posted on by
Svar

Etter et tips fra min kollega og venn HP, så må jeg konkludere med at den beste måten å trekke ut smak fra kombu til dashi er å varme den direkte opp til 65 grader og holde den der i mellom 20 og 40 minutter. Deretter tar jeg kombuen ut og fortsetter som vanlig. Raskere og mer presist enn det jeg skrev her, ikke minst for man risikererer å varme kombuen for mye og da får den en lei bismak. Har du ikke termometer så er dette en god anledning til å skaffe deg det. Et digitalt steketermometer er veldig ok, men selv bruker jeg sukkertermometer til dette, kun fordi det ser litt mer vitenskaplig ut med et som er laget av glass…

Misosuppe

Posted on by
33


På første juledag var jeg veldig smart. I sprittåka satt jeg over en dashi, en japansk kraft, for å ha det klart til neste dag. Klok av 37 år med skade, så vet jeg litt av hvert om hvordan magen min har det etter et syv -åtte julebord og julaften, julefrokoster samt mellommåltider; alle basert på ribbefett og akevitt. Jeg elsker det dypt og inderlig, men gud vet at jeg er sliten nå. Veldig sliten. Det føles som noen har hatt raveparty i tarmene mine, men heldigvis vet jeg hva som skal til: Misosuppe.

Vanligvis så fortærer jeg en til to porsjoner med misosuppe hver dag og den viktigste prosjonen er til frokost. Jeg har virkelig prøvd å selge det inn til resten av familien, men av en eller annen grunn så blir jeg alltid avvikeren som sitter der med bolla med fermenterte bønner og tørka sjøgress i en suppebolle, dønn alene. Far, tilgi dem for de vet ikke hva de går glipp av, for en god misosuppe om morgenen kan ikke beskrives som annet himmelsk. Den varmer opp mageregionen, saltet regulerer væskebalansen og sjøgresset smører tarmer og blodårer, mens smaken aktiverer alle reseptorene på tungen mer enn noe annet jeg har vært borti. Dersverre er det helt umulig å få tak i en god misosuppe her i landet, for det som selges rundt om er basert på en pulver-dashi som er akkurat like givende som et gjennomsnittlig Toro-produkt.

En god misosuppe kan kurere bakrus, kjærlighetssorg, forkjølelse og (i følge den japanske legen Shinichiro Akizuki) strålesyke, så dette er noe man bare BØR lære seg. Man kan ha mye forskjellig i suppa; vårløk og wakame-sjøgress er absolutter, men tofu, shitake-sopp, spinat, fritert tofu, bønnespirer etc er alle ting man kan variere med. Garnityret er uansett ikke særlig viktig, for det er suppa alene som teller og det er dette denne artikkelen handler om.

La oss begynne i bånn med den viktigste ingrediensen; Kombu. Kombu er et ganske uspiselig sjøgress i seg selv, med en fantastisk smak om man bruker det i kraft o.l. . Kombu var utganspunktet for oppdagelsen av begrepet Umami (velsmakende på japansk), som man klarte å definere i japan på begynnelsen av 1900. Utifra dette sjøgresset, isolerte legen Kikunae Ikeda glutamat og etter denne oppdagelsen lagde han matverdenens svar på AK47 nemlig MSG. Et gastronomisk masseødeleggelsesvåpen som har en enorm utbredelse overalt og en snikende og katastrofal effekt. La oss nå følge tradisjonen istedet for vitenskapen og holder fast i kombu og forlater MSG, så kan vi gå videre til neste punkt: Katsuo.

Katsuo er tørket, fermentert og røkt “skipjack-tuna” som i japan blir høvlet opp i tynne flak kalt “katsuobushi” (Bonito-flakes). Den har en enormt sterk smak og lukt; i nærheten av ansjos, bare ikke fullt så “fishy”og med en utrolig holdbarhet. I det japanske kjøkkenet er det vanlig å lage dashi av både denne og kombu hver for seg, men den viktigste er kombinsjonen av disse to.

Siste steg er Miso. Dette er fermentert ris og bønner eller bygg og finnes i mange varianter. Her finner man proteiner, sporstoffer og ikke minst melkesyrebakterer, hvorav sistnevnte er det som har gitt miso sitt helbredende rykte. Personlig liker jeg nok best den relativt lyse basert på ris og soya. Uansett er et relativt godt utvalg av dette her i landet om man vet hva man skal se etter. Det det ikke er utvalg av i det hele tatt er katsuo, men det kan bestilles her. Her kan du også bestille både kombu og wakame, så slipper du å blakke deg helt på helsekostsjappa, dessuten er det jo ganske spennende å gå å vente på overraskelser fra det mørke hav levert av posten.

Dashi

2 liter vann
8-12 gram kombu
8-12 gram katsuobushi/ Bonitoflakes

jeg tar 2 liter kaldt vann i en kjele og legger i et flak med kombu og lar det stå i et sted mellom 10 minutter og en time avhengig av hvor dårlig tid jeg har. Deretter varmer jeg det sakte opp og før det når kokepunktet, tar jeg ut sjøgresset og kaster det. deretter tilsetter jeg to never med katsuo og lar det koke opp, skrur av varmen og setter på et lokk. Når fisken har begynnt å synke er den ferdig, kan siles og haes på en passende container. Denne holder seg fint et par tre dager i kjøleskapet.

Misosuppe (én porsjon)

3 dl dashi
25 gram miso (halvannen toppet spiseskje)
en vårløk
2 gram wakame
3 små shitakesopp
10 gram tofu

Dashien varmer jeg opp i en kjele sammen med alle de andre ingrediensene. jeg tar frem en suppebolle og heller i en dl av dashien før den koker og rører ut misoen her. Når dashien har kokt opp og kjølt seg litt ned, så heller jeg det i bolla med misoblandingen og suppa er ferdig. det er viktig å ikke koke opp misoen, for da dreper du du de fine melkesyrebakteriene og mye av smaken dør. Om man skal lage til mange så bruker du bare to forskjellige kjeler og deretter har det i boller.

(Sist gang jeg var ute for å spise dyr sushi her i byen, så spurte jeg om man brukte dashi i misosuppa før jeg bestilte, for som du kanskje har gjettet, så var jeg ikke veldig interessert av posedashi. Svaret var negativt og det interessante var begrunnelsen: Det tar for mye tid! Herregud. Hva skal du bruke tiden til på et resturantkjøkken om det ikke er til å lage mat? )

Aquacotta

Posted on by
1


(Jeg laget denne suppa på en fjelltur med venner for en liten stund siden og det blei en liten hit for alle generasjoner. Jeg rakk ikke å ta noen bilder, men min gode venn Bjørn sendte meg disse som takk for oppskriften etter å ha blitt inspirert på fjellet.)

Dette kommer lovlig seint i sesongen, men det er på denne tiden årets olivenolje kommer fra frantoioen, olivenpressa i Toscana og andre steder og den brukes som et unnskyldning til å lage Frantoiana. Denne solide grønnsaksuppa har tradisjonellt vært laget på markene under innhøstingen med det som finnes av årets grønt. Ikke alle har den samme tilgangen på den ferske lysegrønne eliksiren fra Italia og da er det kanskje greit å holde navnet hellig og heller sette kortene på en veldig lik rett, nemlig Aquacotta, Kokt vann. Det høres rimlig asketisk ut, men bortsett fra det faktum at det ikke er kjøtt i gryta, så er det en hel liten fest i seg selv. Italienerne har det jo med å pushe begrepet suppe et stykke videre i forhold til vår definisjon. For eksempel er desserten Zuppa inglese (engelsk suppe) ett eller annet sted i nærheten av tiramisu og ender som en haug på tallerkenen og Aquacotta ble servert med kakespade der hvor jeg lærte å lage den. Man kanskje si at det kokte vannet begynner som suppe og ender ett sted som er mye fastere ved slutten av måltidet.

Det er fristende å presentere oppskriften som: “Gå til grønnsakssjappa, se hva du finner og gå hjem og kok”, men det blir lite givende og temmelig upresist. Det som er viktig er at det må være med noen bønner, noen røtter/frukter og noen blader. Hvite bønner koker jeg ofte og jeg har nesten alltid noen ferdigkokte i kjøleskapet eller fryseren. Grønnkål er en altfor lite brukt sak i Norge og den henger fortsatt rundt i butikkene her og der og spinat får man jo på mirakuløst vis tak i hele året. Gresskaret gir en søtlig og fyldig smak og i og med at den er fin på senhøsten, så bør den definitivt få være med i gjengen.

Aquacotta

1 gulrot
1 stilk selleri
1 rødløk
1 fedd hvitløk
1 klype peperoncini
en neve soltørket tomat
2 liter vann
1 lite gresskar
1 squash
250 g grønne bønner
200 g grønnkål
200 g spinat
7,5 dl kokte hvite bønner i kokekraften
Evt 1- 3 spiseskjeer miso
rosmarin
salvie
persille
parmesan
sitron
salt. pepper
olivenolje
gammelt (godt) brød

Jeg freser hakket gulrot, selleri, løk, hvitløk, peperoncini og tomat i olivenolje i en stor kjele. Her skal man ha plass til mye, så den bør vel romme ca 5 liter. Etter to minutter heller jeg på vann og lar det koke opp. Så hiver jeg oppi rosmarin og salvie, en kvast av hver. Så er alt avhengig av hva slags grønnsaker jeg bruker. De som trenger lengst tid må oppi først og la det nesten koke opp mellom hver ny sak som havner i gryta. I dette tilfelle så er det grønnkål (store biter), gresskar (chunks), grønne bønner (delt i to), de kokte hvite bønnene, squash (chunks) og spinat (hele uten stilk). Nå må dette få småkoke litt og det er ikke sånn at grønnsakene skal være al dente. Jeg synes det er langt bedre for smak og kropp at de får bli møre. Jeg pleier å bruke litt miso og det får man kjøpt på helsekostbutikker i glass, eller vakuumpakket på asiatiske butikker. A-food på hjørnet Osterhaugsgate og Calmeyersgate eller TT i Torggata er sjapper jeg liker å bruke.

 

 

 

 

 

 

Dette er selvfølgelig en kardinalsynd i forhold til rigide italienske regler, men jeg synes det funker utmerket for å gi en litt fyldigere smak. Rør det inn og juster smaken med salt og sitron.

Legg en skive tørt, ristet brød i hver suppebolle

 

 

 

 

 

 

og øs over den kokende suppa.

 

 

 

 

 

 

Om man vil ha et enda mer komplett måltid, så kan man ta ett egg per pers, vispe det lett og helle det rett over brødet før den kokende suppa kommer og varmen vil akkurat koke egget. Av medisinske grunner kan ikke jeg gjøre det selv, men jeg vil anbefale andre å gjøre det (heldige jævler).

Deretter har man på litt hakket persille, revet parmesan,

 

 

 

 

 

 

nykvernet pepper og en klunk god olivenolje.

 

 

 

 

 

 

Jeg pleier å sette alt det siste på bordet så folk kan justere underveis.

Sprøtt å tenke på at kokt vann kan bli så godt egentlig.

Papa al pomodoro

Posted on by
6

Brød blir ikke gammelt, det bare får bare andre egenskaper.

Det er jo  synd om man har betalt 40 kr for et utrolig godt stykke håndtverk på Åpent bakeri eller brukt 20 timer på å lage det selv, for så å hive den siste tredjedelen i bøtta bare fordi det liksom ikke er ferskt nok. Selvfølgelig kan du riste det eller lage arme riddere, men det kan du med ferdigskåret toast også. Det du derimot ikke kan lage med dårlig brød, det er papa al pomodoro.

Denne tomat/brød-suppa fra Toscana er nok en ting jeg lærte fra Alessandro i Pietrasanta, den eneste mannen i verden som kunne koke tomater iført hvit skjorte og komme fra det med æren i behold. Kun høyre skjorteerme var rullet litt opp mens han rørte i suppa og skrøyt av sin “nonna”s kokeegenskaper. Først da vi satte oss ned for å spise, tok han en serviett foran skjorta som beskyttelse, fordi, som han sa selv: “det er lett å bli ivrig når man spiser papa”. Og det ble han. Det ble vi alle som jobbet der og det var definitivt blant de aller mest polulære tingene vi kunne servere. Mann av huse er ingen overdrivelse. Jeg syntes og synes fortsatt at dette er hjertevarmende fasinerende. Tomat er liksom ikke spesielt eksotisk i italia. Ei heller brød, for ikke å snakke om gammelt brød. Ikke tar dette spesielt lang tid å lage heller. Likevel er det som en slags “hverdags-festmat” å regne og hvorfor er det slik? Svaret ligger i smaks/konsistensopplevelsen. Tomat har mye umami i seg og det har også gluten fra brødet. Dette kombinert med det syrlige og søte fra tomatene og salte fra brødet, gir en helt komplett munnopplevelse og når konstistensen er både myk og luftig på samme tid så blir det… sublimt. Min personlige teori er også at dette er langt bedre fordøyelig enn ferskt brød fordi det er bearbeidet over lang tid og fordi glutentrådene etterhvert begynner å brytes ned.

Hadde jeg hatt tilgang på verdens beste tomater, så hadde nok denne oppskriften kankje sett annerledes ut, men det har jeg ikke. Jeg har bearbeidet oppskriften litt for å få en optimal rett og det er ikke sikkert Alessandro ville blitt så glad for dette. Heldigvis snakker han ikke norsk. Med virkelig gode tomater, så lager man dette kun med ferske frukter, hvitløk, peperoncini, basilikum, hvitvin og litt lett “brodo” – kraft. Så gode tomater var det vanskelig å få tak i selv i Toscana store deler av året, så stort sett brukte vi gode hermetiske. Selv boksvarianten er vanskelig å få gode nok, men jeg ser etter de som er produsert i Syd-Italia for å få det beste produktet. Jeg har også tilsatt de grunnleggende grønnsakene (gulrot, selleri og løk) for å få enda mer fylde. Jeg føler det ikke som et must å bruke kraft i denne suppa, men om jeg har så er det velkomment. I så fall bør det være en VELDIG lett kraft på kalve- og/eller hønseben og grønnsaker. Av og til så jeg steker jeg sideflesk sammen med grønnsakene i starten og lar det koke med.

Papa

2-3 bokser hele tomater
1 liten gulrot
1 liten stilk selleri
1 liten rødløk
1 fedd hvitløk
1 klype peperoncini/tørket chili/cayenne
10-20 basilikumblader
Et glass hvitvin
sitron
100 – 200 gr gammelt brød (avhengig av hvor tørt det er), hovedsaklig hvete og ikke helkorn.
salt, pepper, parmesan, olivenolje, hakket persille.

Jeg hakker gulrot, selleri, rødløk og hvitløk og freser det i en kjele med peperoncinien i et par minutter. Her kommer et lite triks, men jeg advarer om at dette er litt grisete. Ta en tomat i hver hånd og klem til en fast knyttet neve. Tomatkjøttet vil piple ut mellom fingrene dine og ned i kjelen og stilk/tråder blir igjen i hånda og kan kastes. Tomatsaften som er igjen i boksen har jeg oppi. Så heller jeg i vin og lar det koke opp. Det som er viktig er at fordi brødet kommer til å suge opp veldig mye fuktighet, så må suppa være ganske tynn. Dette kan justeres med vann eller kraft (men for all del ingen buljongterning eller lignende). Dette bør småkoke 1 time. Tomater trenger alltid lang tid i kjelen for å utvikle god smak. Underkokt tomat er temmelig kjedelig.

Mens jeg venter på suppa, så skrur jeg på ovnen, finner frem en passende stekeskuff og skjærer brødet i biter/skiver. Det er mange som skjærer bort skorpen, men det gjør ikke jeg. Her ligger det nemlig en veldig god smak av karamellisert mel som er med på å løfte det hele opp. Brødskivene ristes i skuffen i ovnen til de er gyldene. På slutten av koketiden til suppa, så har jeg i basilikumbladene og lar de trekke med i noen minutter og deretter har jeg i brødbitene litt etter litt. Det eser ganske mye ut ettehvert, så her gjelder det å føle seg fram. Kosistensen skal være omtrent som en blanding av gresk yoghurt og havregrøt. Avslutningsvis og som sedvanlig, så gjelder det å finne balansen mellom salt og syre (sitron) og en liten klype sukker er av og til på sin plass.

Revet parmesan, hakket persille, nykvernet pepper og en klunk med god olivenolje gjør brødsuppa klar for avgang.