Agurknytt er godt nytt. Utrolig godt.

I fjor sommer gikk jeg ganske mange ganger forbi kasser med ferske sprø sylteagurker uten å handle. Først ganske sent i sesongen fikk jeg handlekraft nok til å gå inn og kjøpe et par kilo og gikk deretter hjem for å sylte. Jeg har aldri hatt et veldig nært forhold til veldig søte agurker, ei heller de som heller mot det salte. Virkelig sure derimot, dèt er en annen historie som er verdt å snakke om og det akter jeg å gjøre. Agurkene ble saltet lett og deretter lagt på eddik med det jeg hadde liggende av passende krydder og én dag etter at de var ferdig syltet, var det jammen meg slutt på alle sammen. Det samme gjaldt agurksesongen, for den er nemlig veldig kort.

Med smaken av eddik på tunga, har kona mi holdt jevnt og trutt utkikk etter de grønne små stutt-tjukke igjennom hele sommeren og for rundt én uke siden dukket de første opp på Izmir. 12 kilo ble bestilt og hentet og en ny sylterunde var i gang. Det ble ryddet hylleplass i kjelleren, glass ble vasket og vi var fulle av forventning.

Det virker kanskje rart, men sylteagurkene har mange iboende syltemuligheter og jeg valgte i hovedsak tre av disse: 1. klassisk fransk; ren eddik, og smakstilsetninger. 2. Kimchi: chili, hvitløk, vårløk og ingefær. 3. Dill-pickle, naturlig fermentert.

Utgangspunktet for alle variantene er at jeg vasker agurkene, har på masse grovt salt, lar det ligge i 2-3 timer. Når det er gjort er det bare å tørke av saltet og sette frem glass, eddik og krydderier.

Fransk

Det sikreste kortet i agurkstokken er den franske.  Her er det umulig å gjøre helt feil og det blir alltid godt og av og til fantastisk godt. Jeg laget noen med epleeddik og andre med hvitvinseddik. Sistnevnte smakte best. Datteren min sier at det smaker for mye eddik av begge, så kanskje jeg skal forsøke meg med eddikessens og vann neste gang. På den annen side er hun jo tross alt bare et barn.

(til ett stk. 1,5 liters sylteglass)

ca. 1 kg agurker, ferdig saltet og vasket

ca. 8 dl hvitvinseddik (evt. epleeddik

2 klyper godt salt

2 ss. sennepsfrø (lyse og mørke)

noen kvaster estragon

2-4 små sjalottløk

1-2 fedd hvitløk

Pakk agurkene så tett som mulig i glasset og putt inn det andre inn imellom. Hell på eddik til det dekker og sett på lokk med strikk. Settes kjølig og mørkt i helst minst en uke (De smaker godt allerede morgenen etter, men har du disiplin, så bør du vente).

Jeg laget en variant av denne med noe chili, stjerneanis og hel allehånde, men jeg har ikke smakt på den enda. Poenget her er at du jo kan ta hva som helst så lenge du har saltede agurker og eddik og se hva som skjer.

Kimchi

Kimchi er ikke så fryktelig vanskelig det heller, men det kan faktisk gå galt om man tråkker feil. Her skal nemlig agurkene få danne sin egen syre som konserverer dem til slutt. Dette skjer ved fermentering; nemlig at melkesyrebakterier og noen gjærsopper går sammen og lager fest av vann og karbohydrater og resultatet er alkohol, CO2 og melkesyre. Det viktigste er at de etter maks én dag er helt dekket av væske, enten som kommer fra agurkene selv, eller som jeg gjorde; etterfylte med en kjempe lett salt/sukkerlake. Om agurkene blir liggende tørre så vil de nok mugne/bli dårlige før de syrner.

2 kg agurker

2 dl koreanske chiliflak

4 fedd hvitløk, revet

2 vårløk, finsnittet

1 toppet ts revet ingefær

2 ss fiskesaus

(litt lake, oppskrift under dill-pickle)

Jeg snittet et kryss i agurkene på langs slik at det blir nesten fire lange båter, men henger sammen i en ende. Deretter blander jeg de øvrige ingrediensene og stapper forsiktig inn i grønnsaken, presser den sammen og legger dem tett i tett i en høy bakk/container. Tilslutt legger jeg på 2-3 kg press, et par vannflasker bør funke fint. Dette fikk stå på kjøkkenbenken til neste dag og da jeg registrerte at det ikke var dannet nok lake, etterfylte jeg litt så det dekket helt. Etter fire hele dager til og dette var tross alt klassiske varme hundedager, var de blitt syrlige, sprø og ganske sterke, og fikk rating AAA.  Jeg pleier å legge dem på tette glass i kjøleskapet når fermenteringen er ferdig.

Dill-pickle, med naturlig fermentering

Jeg vil påstå, helt uten belegg eller kildehenvisninger at dette nok er den klassiske europeiske og kanskje også amerikanske måten å lage sylteagurker på, i hvert fall i strøk hvor ikke eddik har vært dagligvare. Dette er eksakt samme prinsippet som kimchi, men uten de voldsomme smakstilsetningene og som mulig også fungerer som regulatorer  på fermenteringen. Igjen, en påstand som absolutt ikke er underbygget på noen som helst måte, men det jeg vet er at de gjerne kamuflerer eventuell ubehagelige duftmolekyler.

2 kg agurker

1 bunt dill

1 bit pepperrot på størrelse med en mellomstor gulrot

2 ss sennepsfrø

2-4 sjalottløk

evt. hvitløk

Lake:

2 liter vann

3 ss salt

2 ss sukker

Bland sukker salt og vann og rør rundt til det er oppløst og legg agurkene tett med smakstilsetningene i en passende bakk/container evt. sylteglass. Hell over laken og la det stå i minst 3 dager. Mine stod like lenge som kimchien; fire varme dager og smaker surt og…spennende.

Med disse skal jeg forsøke meg på noe jeg har lært av min venn Megan: fried pickle; sylteagurker dyppet i frityrrøre og fritert, ofte servert til pulled pork. Det appellerer virkelig til det mest primitive i meg.

Ps jeg har akkurat partert et lam som har gått til forskjellige formål, men nakken gikk til confit og den skal jeg spise kald ikveld med de franske agurkene ved siden av. Eller var det kjøttet som var ved siden av?