Kategoriarkiv: vietnamesisk

Ribbe 1

Posted on by
6

(Nå har jeg fått endel kommentarer på første avsnitt, og ja det er ironisk ment. ironien var kanskje litt for subtil, men jeg betaler altså gjerne ti-gangeren for godt svinekjøtt.)

I Kina spiser de hund og i Norge spiser hundene ribbe. Om ribba ikke var hverdagsliggjort fra før så er den definitivt nede fra pidestallen nå etter å ha blitt til hundemat for 14 kr kiloen. Og godt er det. Det er ikke noe galt med ribba, tvert imot, den er så versatil at den bør brukes mest mulig og ikke bare med surkål og medister og hvorfor skulle ikke hundene også få smake denne godbiten?

Det som overrasker meg er all angsten rundt ribba. Min bestemor satte en stol foran ovnen og satt vakt i flere timer mens hun røkte Pall mall til kjøttet var glinsende og svoret sprøtt. Forhåpentligvis, for om svoret skulle være som tyggegummi, så gikk det på selvfølelsen løs. Det er sinnsykt mange heksektriks som florerer rundt omkring; steike opp-ned, ligge i lake, dampe osv og det morsomme er at alt er nesten like bra! Det er virkelig ikke vanskelig å få dette til og du kan koke, dampe eller steike eller alt på en gang og gå på Clas Olsson og kjøpe en varmluftspistol til 200 kr og angsten forsvinner som akevitt på juleaften. Det er en god anledning nå til å rote litt rundt med forskjellige varianter av brystkassa til vår venn i kjøttveien, slik at man har noen muligheter i ermet om man skulle sitte igjen med litt for mye eller bare er lut lei den gamle melodien.

I Vietnam spiser man mye ribbe og en variant er i ferske vårruller. Dette er et måltid som består av kjøtt, kanskje noen reker, friske urter, risvermicelli, bønnespirer osv. Man kan lage de ferdige, men det er langt hyggeligere å sette alt på bordet og la alle gjøre det selv med det svineriet det medfører. Det er ganske vanlig å få ribba kokt til denne retten, men bonuset ved steiking er den karamelliserte smaken og ikke minst det knasende svoret. At alle får lage sin egen mat ved bordet har altid vært poulært; fra 70-tallets (livsfarlige)oljefonduegryte på bordet, 80-tallets raclette-grill (ubetalelig) til norsk taco (burde kanskje skrives med “k”) på fredagskvelden. Dette kan gjøres med gårsdagens ribbe som en temmelig enkel restemiddag eller aller helst rykende fersk om ikke tidsklemma tar deg.

Ribba
2 kg tynnribbe med rutet svor
3 liter vann
3 spiskjeer salt
evt krydder: Stjerneanis, kanel, nellik, sechuanpepper, fenikkelfrø, ingefær og hvitløk
eple eller riseddik

Jeg pleier å koke/trekke ribba litt først i salt vann med eller uten krydder, ca 20 minutter. Siden denne krydderblandingen (fivespice) er temmelig lik norsk “julekrydder” så funker det uansett hva du skal bruke den til seinere. I denne prosessen så får jeg litt salt inn i kjøttet, det blir saftigere og ikke minst; svoret blir helt bløtt som er en forutsetning for at det skal bli sprøtt siden. Deretter har jeg kjøttet i en steikeskuff og har ovnen på 100 grader og steiker det i ca 4 timer til det blir gyldent. Her vil det være lokale variasjoner med effektiviteten på ovnene rundt omkring, så man bør bare følge litt med. Uansett går alle prosessene ganske tregt ved denne tempraturen, så det er lett å ha kontroll. Under veis (kanskje en gang i halvtimen) så skvetter jeg over litt av kokelaken for å ha litt fuktighet på der inne og litt eddik for å gi syrlighet til svoret og fettet. Når ribba er ferdig stekt så skal kjøttet være pent brunet men svoret fortsatt temmelig bløtt og da går jeg over med en varmluftspistol på svak varme, cm for cm til huden blir som popcorn og lar hele greia hvile en times tid.

Saus

ca 5 spiseskjeer Hois sin saus
ca 4 teskjeer Tahini
1 spisekje riseddik
2. spiseskjeer sake eller mirin
1 teskje bønnesaus
en skvett soyasaus
ristede peanøtter

Jeg blander alt det våte til en ikke altfor rennende saus, den må henge godt på skjeen, og smaker meg frem. Peanøtter oppå til slutt

Tilbehør

Bønnespirer
kalde risvermicelli (følg instruksjonene på pakken her finnes det utallige varianter)
Urter: helst stingking og sweet basil, men også mynte og koreander funker fint
salatblader
snittet vårløk
ferske reker
syltet strimlet gulrot
hakket chili
Rispapir

naturlig nok er det smart å handle en slik middag der hvor de har kjennskap til slike ting, igjen er A-market og TT gode alternativer og de kommer ofte med råd og tips om man forteller hva man skal lage. Alt vaskes og evt renses og legges på bordet. Svoret taes av ribba og legges i biter i en haug og kjøttet rives i strimler og legges i en annen. Jeg pleier å lage en hurtig variant av syltet gulrot ved å strimle grønnsaken og helle over en dressing av eddik og sukker og litt salt.
En stor bolle med kaldt vann må stå ved rispapiret for å dyppe (slik at det blir bløtt).

Familien setter seg ned, utveksler høflighetsfraser, (gjerne en bordbønn for de som liker sånne kaker), tager et rispapir og dypper i vann og legger på tallerkenen. Alle legger på det de vil og ruller sammen og dypper i sausen. Det blir nesten som gaver på juleaften bare at alle faktisk får det de ønsker seg.

Vietnamesisk risgrøt med høne og kålsalat

Posted on by
Svar


Jeg elsker høne. Jeg foretrekker høne fremfor et 2-3 kilos frittgående dørvaktemne av en kylling hvilken dag som helst.  Ikke et vondt ord om et par av de seriøse hønsebøndene her i landet, men det er desverre litt lite utvalg i fjæravdelingen. Det er sikkert vår egen feil. Ingen spør etter en dame over en viss alder dersom man kan få en mør ungfugl med brystmuskler som en bodybuilder. Bare de spesielt interesserte spør etter de pur unge vårkyllingene og hanekyllingene også, fordi det er så lite “mat for penga”. Mat er jo som kjent så vanvittig dyrt her i landet, med tanke på hvor dårlig råd vi har.

Nei, litt tid på baken utvikler smak og konsistens og langt mer spennende bruksområder. Supper, frikaseer og braiserte gryter er standard kost i store deler av verden og nøkkelmat i et godt kosthold. Likevel har jeg har ikke blitt invitert på høne på så lenge jeg kan huske bortsett fra hos Dao på hjørnet.

Dao er tobarns mor fra Vietnam og driver en resturant i første etasje der jeg bor. Her er de beste tingene IKKE på menyen og det er ikke fordi de er gjerrige, men fordi ting som”oksehaler” og “hønsegrøt” tydligvis ikke slår an hos nordmenn. Det er supert det de offisiellt serverer, men det er ikke som de virkelig kule tingene. Jeg pleier å snike rundt resturanten omkring middagstider, for liksom tilfeldig å spørre hva familien selv har på tallerkenen og denne enkle nyskjerrigheten trigger vietnamesisk gjestfrihet på sitt beste.

Min banale analyse av det vietnamesiske kjøkkenet er at det er som en krysning mellom kinesisk og fransk med den umiskjennelige indokinesiske friskheten. Det er noen urter som går igjen og som jeg også bruker i denne retten. Dao gjør det ikke, men jeg har privilegiet av å være uvitende utlending, så jeg gjør som jeg vil. Ngo Gai, også kjent som stingking, saw-coriander etc er selvskreven og der er også Huong que (sweet basil, Thai basil) og disse kjøper jeg på asiatiske supermarkeder som A-market eller TT. Risen er også superviktig og når man går rundt i disse butikkene, så er det smart å spørre vilken type som de mener er best.

Høna

1 høne
1 knoll med ingefær
1 liten gul løk eller 2 sjallottløk
1 stjerneanis
1 kanelstang
1 halv teskje sechuanpepper
1 teskje fenikkelfrø
5-10 nellikspiker

Grøt

Kraft fra høna
6 dl jasminris
fiskesaus
mirinn (evt litt sukker om du ikke har)
vårløk
Nystøtt, grovt svart pepper

Salat
1 stk Ny- eller spisskål
revet kokt hønsekjøtt
1-2 strimlet gulrot
5-10 blader Ngo Gai
10-15 blader Huong que
2 dl ristede peanøtter
Stekt skinn fra høna
Vårløk

dressing
2 spiseskjeer fiskesaus
3 spisekjeer presset lime/sitron eller riseddik
1 teskje god soyasaus
1 spisekje sukker (har jeg mirin, så bruker jeg det også)
1 teskje revet ingefær
1/2 teskje revet hvitløk
hakket chili etter smak

Høna legger jeg i en kjele og dekker med vann. Til vanlig bruker jeg trykkoker (tid og energi spart, samt følelsen av å være et moderne menneske) og her trenger ikke vannet å dekke helt. Dampen i den tette kjelen sørger for at alt blir jevnt kokt. I vanlig kjele, så trenger man sikkert 2 til 2 1/2 time, i trykkoker ca 40 min + dekomprimerings tid. Mens høna koker rister jeg ingefær og løk i noen minutter og når halve koketiden har gått, har jeg det oppi sammen med anis, kanel, nellik, fenikkel, og sechuan pepper (dette er det som kalles fivespice).

Når jeg med enkelhet kan dra fra hverandre lårbenet, er høna ferdig kokt og kan avkjøles litt i kokekraften sin. Deretter løfter jeg fuglen ut og legger på et brett og drar forsiktig høneskinnet av fuglen. Skinnet må være så helt som mulig. Så legger jeg det utover et stekebrett med litt solsikkeolje på og steker det på 180 grader i ovnen til det er sprøtt. Så plukker jeg omhyggelig alt kjøttet fra beina (her kan man liksom ikke være nøye nok og det er en perfekt pillejobb for små barnefingre om man har slike i huset). Det rensede kjøttet dekker jeg med litt kraft og dette kan lett oppevares noen dager i kjøleskapet. Denne delen av prosessen gjør jeg forøvrig ofte dagen før.

Den resterende kraften koker jeg opp, i en annen kjele tar jeg risen og dekker den med kokende kraft. Jeg sper på mer underveis og koker dette helt til det har en konsistens mellom suppe og grøt (er det velling det heter? Tror aldri at jeg har spist velling) ca 50 min og tynner ut med vann om jeg går tom for kraft. Smaker til med salt fiskesaus, litt syre (lime/eddik/sitron) og kanskje litt sukker (gjerne mirin).

Mens grøten koker så blander jeg fiskesaus, lime/sitron sukker, soya, ingefær, hvitløk og chili til en dressing og snitter kål, gulrot, urter og vårløk og blander alt med hønekjøtt og dressingen.

Grøten serverer jeg i små skåler med snittet vårløk og støtt sort pepper på toppen og salat med stekt høneskinn og ristede peanøtter ved siden av. Oppdaget forøvrig her forleden at det var snacks å knuse litt av skinnet oppi grøten også.

Hos oss står det ofte et glass med chilijam eller lignende på bordet til dette, men som den puristen jeg er, synes jeg grøten er himmelsk alene.

Ps. Dette er mat til ca 6 pers, 1 dl ris per pers, men det er helt kult å varme den opp dagen etter om det skulle vær litt igjen. Salaten derimot er ikke så morsom, men om jeg woker den med litt hoi sin saus, og sesamolje/frø, så blir det noe nytt og godt.

Pps. Gode peanøtter kjøper jeg rå:

og rister dem: