Pasta al pomodoro

Posted on by
3


Tomat er en frukt som forsøker å ligne på kjøtt.

Jeg mener alvor. Den tomaten vi kjenner til idag og den fjerne fetteren som er opphavet til denne, er en bedrager som sprer sine gener ved å ligne på et dødt dyr. Tror jeg ihvertfall. Frukten er rød som blod, smaker umami (som er vår kjøtt-radar) og overmodne frukter som er most på bakken kan ligne et kadaver av ett eller annet slag. For en sulten kjøtteter er det sikkert i nok til å legge i seg et par eksemplarer av arten. Eller?

I urskogen i Indonesia lever verdens største blomst: Rafflesia Arnoldi. Den er opp til én meter i diameter og kan veie hele tre kilo og dét den taper på å ha en lei råtten lukt, tjener den på sin utrolige størrelse og utseende. Den lever av å snylte og å etterligne oss dyr – I død og forråtnelse, den er nemlig rød, hul og lukter lik. På den måten lokker den til seg fluer som sørger for bestøving og dermed artens overlevelse. Det er ikke til å komme fra at disse egenskapene har sørget for denne artens utvelgelse og overlevelse igjennom tidene.

Å beskrive tomaten som én av verdens mest anvendelige frukter for mannen i gata, vil ofte avstedkomme en reaksjon som “tomat er da ikke en frukt?” og jeg tenker at dette ikke nødvendigvis handler om vårt tilvante bruksområde, men også vår umiddelbare opplevelse av eksemplaret. Tomaten tilbyr noe helt annet som jeg mistenker tomaten for snedig å ha klekket ut igjennom årtusner for å innynde seg i mageregionen hos oss kjøtetere. Mange frukter belager sin spredning på at vi eller andre dyr forsyner oss på ett sted og bæsjer det ut et annet og har forskjellig metoder for å få dette til å fungere. Man kan si at et en sterk farge, høyt sukkerinnhold og aromatisk duft er motivasjon i seg selv, men jeg tenker at tomaten har lagt til noen essensielle attributter i farge og smak som skiller seg fra hopen. Tomat er tilfredsstillende på en helt annen måte enn andre frukter. Jeg trenger vel ikke si mer enn ketsjup?

Tomaten har vært en skrutrekker i snekringen av vuggen til det moderne europeiske kjøkken etter den reiste fra amerika på femtenhundretallet. Det er nesten umulig å forestille seg Italia uten denne ingrediensen (Flagget; mozzarella og basilikum, javel, men hva skal det røde representere liksom?) og Italia er roten til til alt, godt som vondt, av det som europa har avlet frem de siste 500 år. Det må ha vært ett hull i dette kjøkkenet tilbake på 1500-tallet som tomaten passet perfekt inn i og gjorde at den ufortrødent kunne erobre mer terreng på kortere tid enn noen herfører i historien. Frem til 1750 hadde den nådd hver avkrok av den siviliserte verden og seilte opp som en nødvendighet i tiden frem til idag. (Poteten er den eneste som kan konkurrere med dette, men det er en annen historie)

Lenge før jeg arbeidet i Italia, hadde jeg lært at man gjerne fjerner skinn og kjerne før man koker frukten og det er fordi skinnet gjerne blir litt trått i kokeprosessen og frøene visstnok er ganske tungt for magen. Det er selvfølgelig ingen regel uten unntak og én av de rettene jeg har tatt med meg hjem og lager temmelig ofte er denne varianten av Pasta al pomodoro. Dette var ikke en sak som vi serverte til våre gjester, ei heller var det den sicilianske kjøkkensjefens egen spesialitet, men derimot en ganske sur, middelaldrende vaskekjerrings variant av personalmat som ble vippet opp til lunsj når vi hadde dårlig tid. Det ble for så vidt behørig kommentert at hun ikke gadd å fjerne skinn og frø, men jeg er overbevist om at folk likte det de fikk.

Denne retten er en herlig, kjapp pastarett som funker perfekt om man har endel tomater som er akkurat over høyden, men har vært av bra kvalitet. Glem aldri at en enkel rett stiller høyere krav til de enkelte ingrediensene, så dønn kjedelige tomater blir til en dønn kjedelig tomatsaus. Utenom dette så er trikset å ha en god skarp kniv, en god stekeskuff og én time til overs.

Pasta al pomodoro

6 mellomstore tomater
1 glass hvitvin (kan sløyfes og erstattes med 1/2 sitron)
en klype peperoncini (eller en god variant av tørket chili-flak)
2 fedd hvitløk delt i to
50 – 100 gr finrevet parmesan
2-4 ss god olivenolje
20 blader basilikum
350 gr favorittpasta (Tørr. Ganges med 2,5 om man bruker fersk)
1 ss smør
Salt, kvernet pepper

Det første jeg gjør er å sette på ovnen på 200 grader og deretter skjærer jeg ut stilken og kutter tomatene i syltynne skiver. Det at de er tynne gjør at du glemmer at det finnes skall i når du spiser, så jo tynnere jo bedre. Dette har jeg i en passende stekeskuff (2-3 liter) med hvitvin, peperoncini, hvitløk og olje, blander og setter det i ovnen i 45 minutter. I mellomtiden koker jeg pasta, river parmesan, kverner pepper (har jeg tid, så rister jeg pepperet først, det blir fantastisk!) og plukker basilikumblader. Mot slutten så blander jeg basilikum med tomatene og lar de trekke med i ca 10 minutter.

Når så tomatene er ferdige og pastaen likeså, så siler jeg av sistnevnte og tar vare på litt av vannet. Jeg blander pasta med tomat og monterer med vekselsvis revet parmesan, små klatter smør og kokekraften fra pastaen til sausen henger fint på og konsistensen er tiltalende. Jeg serverer denne med litt parmesan, kvernet pepper, noen saltflak, en oljeskvett og godt brød. Det er ikke mange vegetariske måltid som er tilfredsstillende på samme måte.

PS Når det kommer til pasta, så kan man jo bare kline til. Desverre må jeg holde meg unna den beste pastaen pga av allergi mot egg, men om man har lyst, så er det jo ikke verre enn å lage egen som alltid blir best. Bland 1 kg hvete (ikke stress med “tipo 00″ etc, vanlig” møllerens siktet hvetemel” er helt utmerket) med 7 egg og 10 gram salt, elte godt, hvile 1 time, kjevle ut og kutte det til fettucini, eller det som ble kalt macceroni der hvor jeg jobbet; 2x2cm firkanter. Dette trenger bare 3 minutter koking i saltet vann og smaker himmelsk.

Iskrem

Posted on by
6


Jeg har laget fryktelig mye is i mitt liv, kanskje flere tusen liter faktisk og jeg er fortsatt ikke lei. Det henger sikkert sammen med at det ikke blir like bra hver gang. Som når du har laget det perfekte brødet, notert ned hver detalj ned til tempraturen på melet og fuktigheten i rommet og tenker at du har knukket koden, så skal du sporenstreks bli jekket ned neste gang med et brød som ikke er spenstig nok eller har den rette skorpen. Iskrem har de samme alkymistiske undertonene og det føles som det trengs enten besvergelser og overtro eller vanvittig presist utstyr.

De tidlige variantene av isdesserter dukket opp i Persia for to tusen år siden enten som snø, blandet med fruktsafter som en rustikk sorbet eller nesten frosne nudler smaksatt med rosevann holdt kalde i sommermånedene i underjordiske antikke kjøleskap . Senere finner man historier om at i gjengen med kokker som Catarina de Medici tok med fra Italia til Frankrike på 1500 tallet, så var det egne folk som jobbet med isdesserter og at Charles den første i England betalte en iskremmaker en livstids pensjon for å holde oppskiften hemmelig. Det er rimelig å anta at isdesserter var først og fremst spennende i sommermånedene og i og med at man ikke kunne LAGE kulde, men måtte frakte det over store avstander, så sier det seg selv at dette var en utrolig luksus. Nesten magisk kanskje?  Det er først på 1700 tallet at metoden for iskrem slik som vi kjenner det idag dukker opp og dette har nok med forbedrede transportmetoder/rutiner å gjøre og at tilgangen på is var bedre. Grunnprinsippet er enkelt; har du is, så kan du senke tempraturen på denne ved å tilsette salt og/eller salpeter og setter du en bøtte nedi dette så har du en effektiv fryser. Oppi her heller du iskrembasen (gjerne kalt “smete”) og det er bare å begynne å røre, noe du for så vidt gjør temmelig lenge.

Idag kan man få kjøpt alle varanter av iskremmaskiner; fra den hånddrevne gamleskolen, med is og salt, til maskiner med innebygde fryselementer til flerfoldige tusen kroner. Hjemme hos oss har jeg en variant som gjerne står og samler endel støv i de tusen hjem, nemlig en billig elektrisk variant som har et uttagbart fryselement som må ligge minst 12 timer i fryseren mellom hvert parti. Likheten mellom alle disse variantene er at de uansett krever full oppmerksomhet for å få riktig konsistens og at fløten ikke skiller seg i vannkrystaller og smør (som når man pisker krem) og det faktum at med en ismaskin i huset så HAR MAN ALLTID EN DESSERT! Alt kan bli til is og is er nesten alltid moro (jeg lagde en sjokoladeisvariant basert på geitemelk en gang, men den ble ikke så morsom. Ikke i det hele tatt faktisk).

Noe av min entusiasme kommer av den enkle grunn at jeg er allergisk mot egg og at utrolig mange gode desserter har dette krypytonittet som en sentral ingrediens. “Men det har da iskrem også” sier du kanskje og det har du delvis rett i. Egget i iskremsmeten gir en kremet konsistens og jevnere resultat ved forskjellige temperaturer, men med kun fløte så må man være mere presis og det blir nødvendigvis en litt annen smak. Fordelene UTEN egg er at det går fortere å tilberede og at jeg kan spise det.

Jeg har alltid fryseelementet liggende klar i fryseren, så når jeg står der i skvisen mellom sukkerhungrige barn og høye idealer om godt kosthold, så kan jeg elegant trekke en munnfull ut av mitt frosne erme så enkelt som bare det. Grunnprinsippet mitt er at jeg trenger noe som gjør smeten seig og smaksrik. Sukkerstoffer (sukkerlake, honning, maplesyrup) senker frysetempraturen og gir et seigt og godt produkt og man må ikke være redd for å bruke mye; det smaker nemlig mindre søtt når den er frossen. Andre ting som funker er for eksempel banan som gir barnslig smak og veldig god konsistens eller sjokolade.

Deretter er det viktig å starte kjøringen i maskinen med så kald smete som mulig og det kan oppnås på to måter: 1. starte i god tid og la det kjøle seg lenge ned i kjøleskapet eller 2. Ha kalde ingredienser og ikke varme det opp. Sistnevnte er vanskeligst, da man ofte må smelte noe eller trekke ut noe smak, men her prøver jeg meg alltid frem med nye metoder og rutiner.

Når man så skal kjøre isen i maskinen, så er det viktigste å ha de rette idealene. Iskrem skal ha konsistens som softice eller stivpisket creme fraiche/rømme, ikke hardere eller mykere. Uansett.  Altså er det viktig å stoppe før det er for sent, stort sett tar det mellom 20 og 30 minutter, og la den få sette seg en liten stund i frysern (30 minutter kanskje?). Det hender jeg har røket på en liten forsinkelse og da tiner jeg den kontrollert på det kaldeste stedet i kjøleskapet, men den blir aldri så god som når den er nylaget.

Banan og sjokoladeiskrem

100 gr mørk sjokolade
6 dl fløte
1 banan
1 dl acaciehonning eller sukker

Sjokoladen smelter jeg med litt av fløten, skrur av varmen og har deretter oppi alt det andre og kjører med stavmixeren. Kjøles ned en time i kjøleskapet og kjøres i maskinen til passe konsistens. Stor hit blant de små og småstore og her er det vanskelig å bomme på et godt resultat

Müsli is med karamellsaus

6 dl kremfløte
2 dl gresk youghurt
1 – 2 dl honning (den beste jeg har, hva nå det måtte være)
1 ts nykvernet kanel
1 god neve med müsli

Jeg varmer halvparten av fløten med nykvernet kanel og all honningen. Når honningen er smeltet har jeg det i en bøtte med resten av fløten og yoghurten og blander det godt. Etter den har kjølt seg godt ned så kjører jeg den i maskinen og når den er ferdig har jeg den i en passe container og dekker den med müsli. Når serverer en kule med dette, vå vil frøblandingen legge seg som et lag inni kulen.
Til dette lager jeg en karamellsaus på følgende måte:

2 dl sukker
1 dl vann
1 dl issmete

Sukkeret smeltes og karamelliseres i en kjele og når det er passe brunt har jeg på vann og koker inn til jevn konsistens, tilsetter ismeten og lar det koke yttligere fem minutter. Kjøles ned. Dette kan man gjøre mens smeten til isen står i kjøleskapet før den skal i maskinen.

Bringebæriskrem

1-2 dl maplesyrup (evt sukkerlake av favorittsukkeret, feks palmesukker)
4 dl fløte
3 dl bringebær (gjerne frosne)

Kjør allt i foodprosessor eller med stavmixer, siles og smakes til med mer sirup om det trengs og kjøres i maskinen.

tips 1:
Barn synes ofte at is på pinne er morsomt og jeg har lært meg å respektere at “morsomhet” er en viktig kvalitet ved isopplevelsen. Sånne gjør-det-selv-med-gøysaft-og-vann patenter funker ganske bra med iskrem også og er en digg avveksling fra den steinharde frossensafta. Jeg stopper bare maskina litt før isen er ferdig og heller det ned i formene. Disse blir nødvendigvis litt hardere når de serveres enn det som er riktig, men hva gjør man ikke for barna….

tips 2:
I perioder når jeg virkelig er på is-bagen, så lager jeg en sukkerlake på 3 deler sukker til 1 del vann av feks palmesukker (som jeg er VELDIG glad i) og har i kjøleskapet.

Det er vanskelig å være nøyaktig på sukkernivået da det er veldig avhengig av typen man bruker og feks surhetsgrad på bær etc, men trikset er som alltid; Smake. Prøve. Feile. Perfeksjonere. Bli venn med isen og den vil være venn med deg. Stort sett.

(illustrasjoner: Camilla Dingsøyr)

Misosuppe/Dashi – update

Posted on by
Svar

Etter et tips fra min kollega og venn HP, så må jeg konkludere med at den beste måten å trekke ut smak fra kombu til dashi er å varme den direkte opp til 65 grader og holde den der i mellom 20 og 40 minutter. Deretter tar jeg kombuen ut og fortsetter som vanlig. Raskere og mer presist enn det jeg skrev her, ikke minst for man risikererer å varme kombuen for mye og da får den en lei bismak. Har du ikke termometer så er dette en god anledning til å skaffe deg det. Et digitalt steketermometer er veldig ok, men selv bruker jeg sukkertermometer til dette, kun fordi det ser litt mer vitenskaplig ut med et som er laget av glass…

Foie gras

Posted on by
4

“Det er grusomt, men det er verdt det” Dette har hele tiden vært min innstilling til foie gras, eller feit lever fra and eller gås. Jeg var oppdratt med dette mottoet fra moren min, tror jeg, som ytret slike meninger imellom munnfullene med taxfree-godsaker i en tid hvor slike luksusprodukter var vanskelig å få tak i. Mange industriherrer, krigsprofitører, torturister etc har levd etter lignende mottoer og det blir fort ganske hult for alle andre enn den som ytrer ordene.

Naturlig nok leter man bevisst eller underbevisst etter absolusjon om man har en slik holdning til noe man utfører jevnlig og i den senere tid har jeg funnet det og jeg tror ikke det er BARE fordi jeg er desperat etter å få bleket en svart samvittighet. Noe handler om min egen kunnskap om fenomenet og det å overkomme min egen frykt for å gå inn i det vanskelige og noe om forbedringer hos endel leverandører og en etterlengtet mote rundt etisk og økologisk mat.

Altså: ender og gjess, ihvertfall migrerende varianter, har den egenskapen at de fråtser i mat på høsten og lagrer store mengder energi i form av fett i lever og underhud for å kunne klare lange strekk uten mat. Dette betyr at i prinsippet så kan foie gras lages uten tvangsforing, men ved at endene får spise det de vil, når de vil. Romerne gav fuglene fiken for at levra skulle vokse (fra ordet ficus kommer derfor det italienske ordet for lever; fegato) da det er en veldig energirik frukt og lot den ferdige leveren svelle i melk og honning i noen dager før den ble spist. Noen få, flotte sjeler lager foie gras på denne måten (usikker på om de kjører melk og honningprinsippet), men neppe de som jeg får tak i på Majorstua, for de er produsert ved hjelp av gavage.

Gavage, ordet som får dyrevernere til å dirre, er det vi på norsk kaller for tvangsforing. Det er oftest mais som ved hjelp av spesielle inretninger blir presset ned i halsen på dyret. Det sier seg selv at om etterspørselen er stor nok og prisen høy, så tar det ikke så lang tid før man blåser litt i dyrets ve og vel og her har det skjedd og skjer fortsatt en rekke overtramp. Om vi likevel tar et skritt tilbake og ser på utgangspunktet, så er det kanskje likevel ikke fullt så ille. Dette prinsippet med, la oss kalle det manipulert bespisning av fjørfe, begynte hos egypterne for 2500 år siden fordi man sannsynligvis observerte gåsas evne til å lagre det den fikk i seg i form av velsmakende fett. Vi har jo alle sett måkers fascinerende evne til å stappe i seg en fisk på 1/3 del av sin egen vekt eller ender som spiser så mye gammal kneip at den vokser foran øynene våre. Å få en relativt kontrollert mengde sendt ned i halsen igjennom et gummirør (mange har sluttet med metall) er nok ikke fullt så ille for en and som det ville vært for oss. Flere foie gras entusiaster har tatt turen til gårder for å se om de har kunnet lette sin egen samvittighet ved dette og kommet positivt overrasket tilbake. Jeg lover herved at jeg skal gjøre det samme og rapportere sannferdig uansett utfall. En foie gras forkjempers evangelium kan forøvrig leses her. Min klare følelse er at mye av de store problemene ved foie gras-produksjon kan tilskrives vårt behov for å menneskliggjøre dyra.

Jeg lager ganske mye foie gras og desverre har jeg malt meg opp i et hjørne. Min kones søster, Tina Marie, var i flere år sousjef på Bagatelle og oppunder jul kom jeg alltid snikende inn kjøkkenveien hos henne og kjøpte noen kilo med lever av topp kvalitet som etter tilbredning ble servert for åpne dører på dagtid på nyttårsaften i vår leilighet. Etter at hun desverre (for meg og min lommebok) flyttet til Svalbard, så har jeg måttet kjøpe lever på butikken, (jeg pleier å bruke Centra på Colosseum Park) for ikke å skuffe en haug med forventingsfulle gjester. So be it! Tradisjon er tradisjon.

Det som er viktig for meg er å holde kjernetemperaturen på ikke mer en 50 grader og dermed ikke få for mye svinn og miste smak og farge. Leveren består hovedsaklig av fett, som smelter og blir borte ved varmebehandling, så det er superviktig med en kontrollert prosess. Balansen av smaker skal bygge opp under den delikate smaken og munnfølelsen til leveren og hjelpe ganen til å akseptere den enorme fettmengden. I begynnelsen lagde jeg dette uten krydder, dvs kun med hvitt pepper, men jeg har i den senere tid lagt til five-spice som har en evne til nettopp å geleide fettet ned strupen. Som en tolk på en måte. Prøv gjerne uten five-spice først og bygg på etterhvert, så får man se hva man liker best.

Foie gras terrine

1 stk foie gras de canard (de veier gjerne mellom 500 og 600 gr)
1 strøket ts salt
1 klype demerarasukker
3 ss sauternes
3 ss calvados evt cognac
1 strøket ts five-spice (helst nykvernet), evt kun hvitt pepper

Jeg lar leveren ligge ute, vakumpakket, til den er omtrent romtemperatur. Deretter “åpner” jeg forsiktig leveren og følger de store blodårene og forsøker å trekke dem ut, men bare de største og ikke for fanatisk for jeg vil ha så hele stykker som mulig. Leverbitene legger jeg på en tallerken eller i en stor form, drysser over alle smakstilsetninger og dynker med sprit og vin, setter det i kjøleskapet og lar det stå til neste dag. Ovnen setter jeg først på ca 120 grader Jeg har noen enkle ovale poselensformer med lokk som jeg har kjøpt på GG og som passer perfekt til en hel lever og denne kler jeg med gladpack og legger leveren i. Først et stort, flatt stykke, presser det ned med fingrene og fyller på med småbiter og avslutter med et stort. Jeg presser alt ned med en stekespade slik at det fyller formen og det ikke er noen luftbobler igjen og bretter over gladpacken og stikker noen hull med en nål. Jeg setter på lokket, setter hele formen i et vannbad i ovnen i en langpanne eller større form og baker leveren ca 1 time til den har en kjernetemperatur på rett under 50 grader. Så tar jeg den ut , tar av lokket og setter lett press på (jeg har klippet til et plastlokk som passer perfekt og setter to små syltetøyglass på) og setter den i kaldt vannbad til den er avkjølt. Inn i kjøleskapet med den og der bør den stå minst et døgn, men gjerne to eller tre (smakene blander seg godt etterhvert).
Når jeg tar av plasten så kan jeg gjerne sette hele greia på bordet med litt fleur de sel eller maldonsalt på, eller skjære den i tynne skiver (dypp kniven i varmt vann mellom hver skive så går de ikke istykker) og legger på ferskt eller ristet surdeigsbrød. jeg liker både hvete- og rugbrød til dette, men jeg er ikke så begeistret for brioche som for så vidt er klassikeren. Stekte eple og sviskerester serverer jeg alltid ved siden av. Dette er så sikkert som en sikker hit kan bli og blant de største matnytelsene jeg kan oppleve

La oss sammen kjempe for en frittgående “eat-at-will”- lever som sikkert blir mye bedre, men imellomtiden… Kvakk, kvakk og dobbelt kvakk!

Stekte epler og svisker

Posted on by
9

Jeg elsker epler! Det er en av de morsomste grønnsakene som bonden har å by på og har et fantastisk spekter av bruksområder. Denne frukten trives ganske godt i vårt klima og har derfor alltid vært mye brukt i det sentral- og nordeuropeiske kjøkkenet. Som så mye annet så svinner det litt fra folks hverdagskjøkken uten at man helt forstår hvorfor. Fantastisk velsmakende, lokalt dyrkede varianter er å få kjøpt halve året og importerte “industrielle” epler finnes i butikken hele tiden. Noen av disse er faktisk veldig gode til varmebehandling, feks Pink lady. En teori (uten belegg forøvrig) er at siden epler er noe som passer godt til feit mat, så har disse blitt ofret på “sunnhetens” alter i de seneste årene samt at mange av oss generelt har et litt underlig forhold til vårt tradisjonelle kjøkken og kun aksepterer at det dukker opp i noen få dager i slutten av desember. Om det vanker en ribbebit med litt sauerkraut og et stekt eple i april, så ropes det høyt om “julemat!” og “hvor er akevitten?”. Kom igjen folkens, la oss ta tilbake disse smakene, det er tross alt det mange av oss er laget av.

Dette er en hyggelig sidetallerken som fungerer til alt fra stekte bratwürst eller stekt ribbe til foie gras, stekt eller i terrine. Nystekte så er de saftige varme og sursøte og er det eneste som trengs til noen gode pølser, med unntak av sterk sennep og en god flaske øl; feks en bitter fra Haandbryggeriet. Jeg lager likevel alltid såpass mye at det er endel igjen, finhakker resten og har det på glass som en kompott til pateer, terrinner o.l.

Jeg er så heldig å ha en både en entusiastisk bærplukkende søster, tante OG kusine og har relativt fast påfyll av en himmelsk ripsgele som fungerer helt utmerket til dette, men portvin/portvinsgele eller rognebærgele er også godt. Om jeg har det stående så flamberer jeg eplene med litt calvados eller konjakk, men dette er ikke tvingende nødvendig, selv om man som kjent høster mye beundring hos publikum med litt flammer. Det hjelper dessuten til med karamelliseringsprosessen så det er ikke bare for show.

Eplene

1 kg epler
200 gr svisker
50 gr smør
3 ss ripsgele
1 klunk calvados eller konjakk

Jeg tar ut kjernene og skreller eplene før jeg deler de i 8. Smøret smelter jeg i en panne stor nok til at det er plass til alle eplene, ikke for stor (slik at smøret blir brent) eller for liten (slik at eplene blir liggende oppå hverandre) og hiver i eplene før det blir brunt. Å steke i smør er ikke lett og jeg pleier å forsøke å unngå det og heller bruke solsikkeolje for eksempel. Dette fordi brent smør er vondt og helsefarlig og prøver man å være på den sikre siden, så blir maten halvkokt og uten karamellisering. Til disse eplene så må jeg bruke smør for å få den rette smaken så her gjelder det å øve og å være nøye. Smøret er klart når det akkurat har sluttet å boble og det enda ikke er blitt brunt. Anyway: eplene stekes til de har blitt karamelliserte på én side og så snur jeg litt på dem og har i grovhakkede svisker, og flamberer med en skvett calva. Jeg har på ripsgele og litt mere smør og lar dette koke inn til det får en deilig glasur og serverer.

På Strøm Larsen selger de rå bratwürst med karve som er utrolig gode til pannesteiking og sammen med disse eplene og en skje med sennep så er det en fantastisk rask og god middag. Husk bare på å kjøpe dem rå, ikke kokt/dampet, da blir de nemlig litt tørre.

Piggvar

Posted on by
2

Det var like før. Like før vi mistet et utrolig viktig kulturtilbud på Youngstorget. Jeg snakker ikke om Folketeateret eller Internasjonalen, men Erling Moe, den gode gamle fiskesjappa i enden av tunellen. Det var ikke det at det alltid var så fantastisk bra, men det var den siste og vi trengte dem! Noen gikk inn i siste time og med en utopisk forestilling om at fisk er kult og lot fiskedisken gjenoppstå.

Jeg er jo litt treig og konservativ så jeg har ikke handlet der så altfor mye, men her forleden hadde jeg lomma full av penger, dårlig tid og litt slett samvittighet over å ikke ha laget så mye fisk i hjemmet i det siste så jeg svingte innom Fiskeriet. Til min store glede var sjappa full av folk som både handlet og spiste på en fredag etter jobb og det andre jeg registrerte var fire – fem utrolig ferske piggvarer som lå og stirret tomt på meg. Denne fisken er min definitive favoritt, noe jeg deler med mange andre. Den romerske dikteren Juvenalis omtalte den som “keiserens fisk” i sine satirer og det er en av de dyreste fiskene i norsk farvann. Piggvar er pater familias i var-familien som i motsetning til alle andre flyndrer har venstrevridd hode (passer bra inn i folketeaterbygningens historie). Den har relativt lite svinn til å være flyndre, har en helt utrolig aroma og en fløyelsaktig konsistens. Fisk er jo i “good and fast” kategorien og sjelden billig og en fisk på 1,3 kg kostet meg 320 kr (mat til 2-4 personer). Er det likevel viktig å spise noe godt og man har dårlig tid, så er det helt anstendig å kaste penger på problemet og jeg er uansett skeptisk til fisk på salg.

Juvenalis´ fisk var så svær at de ikke ante hva de skulle gjøre med den, men min plan var derimot veldig enkel:

Piggvar til 3 pers

1 stk piggvar
1 glass sake/hvitvin
1 sitron, saft og skall
koreanderfrø
sechuanpepper
1-2 fedd hvitløk
1-2 sjallottkløk
salt og pepper
2 vårløk

Jeg setter ovnen på 160 grader, klipper sidefinnene på fisken, men lar alt annet sitte på før jeg vasker den godt. Deretter legger jeg den i en stekeskuff/langpanne og har på kvernet krydder, hakket hvitløk/løk, finstrimlet sitronskall (bare bittelitt) halvparten av saften og sake. På med lokk eller aluminiumsfolie og inn i ovnen. Her står den i ca 20-30 min, men følg med og sjekk underveis. Fisken skal taes når den akkurat løsner fra benet ved ryggraden (her tar man utgangspunkt i det tykkeste partiet på fisken). Om man har god tid, så kan man bruke mye lavere temperatur (90 grader) og mye mer tid, et par timer kanskje. Et steketermometer stukket inn i fisken er jo ikke dumt uansett og om man stopper når fiskens kjernetempratur er på rundt 60, så burde det bli perfekt.

Jeg brukte gamlemåten og sjekket fisken et par ganger og den siste gangen hang fileten litt fast i benet. Jeg tok den likevel ut og gamblet på at det var nok varme i panna til å hvile den ferdig. Imellomtiden helte jeg ut den deilige safta fra panna oppi en liten kjele og kokte den litt inn. Så tok jeg en form med litt kanter og stor nok til å romme fiskefiletene og varmet den lett. Når fisken er ferdig (kanskje til og med litt understekt), så er den veldig lett å filetere omtrent uten svinn. Jeg drar av skinnet på én side først og bruker en kniv eller stekespade for å løfte ut to fileter. Deretter løfter jeg forsiktig ut ryggbenet og eksponerer de to siste.

Fiskekjøttet går i formen og holder seg varmt der, imens jeg monterer kokesafta fra fisken med smør og har oppi hakket vårløk. Sausen må smakes til med sitron og salt og helles over fisken. Man kan justere med litt mer av krydderet også om man vil. Jeg bruker sechuanpepper og koreanderfrø fordi begge har en utrolig lett, subtil og litt parfymert smak som ikke konkurrerer med fisken.

Vi spiste den med mos av kokt søtpotet og potet (5 minutter i trykkoker) med litt smør i og vi spiste absolutt alt.

(Illustrasjoner av Camilla Dingsøyr)

 

Lyst surdeigsbrød – update

Posted on by
2

Akkurat slik som matretter har blitt til over tid med forglemmelser, feilskjær og forsovelser, så snublet jeg over en forbedring av mitt eget brød. Det første som skjedde var at jeg satte en brøddeig på torsdag kveld i 18-tiden med en plan om å bake fredag kveld. Desverre falt jeg for fristelsen til å få meg noen forfriskninger på bryggerhuset på fredagskvelden istedet og var fullstendig ute av stand til å bake noe som helst da jeg kom hjem. Nå hadde brøddeigen stått i 24 timer i kjøleskapet. Dagen etter var full av barnebursdager og lørdagsinnkjøp og først i femtiden på lørdagskvelden fikk jeg brøddeigen ut av kjøleskapet og jeg satte den rett ved panelovnen en time for å få den raskt i gang. Nå hadde den stått i 48 timer. Min bekymring var jo at glutenet ville begynne å løse seg litt opp igjen, som jo er det som skjer etter noen dager med surdeigskulturen, men det virket helt fint. Jeg brettet som i oppskriften men da jeg hadde laget ferdig de to brødene og de skulle stekes, så kom barneleggingen imellom og jeg sovnet! Jeg våknet sånn i 11 tiden og var overbevist om at brødene var overgjæret, men jeg stekte dem likevel. Da de kom ut av ovnen sånn i 12 tiden, forstod jeg var det de beste brødene jeg hadde laget. De hadde altså hatt 56 timers modningstid og utviklet en fantasisk smak av malt, eple, vin, karamell. Rett og slett utrolig godt.